24 de agosto de 2012 14:58 PM
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Diez cosas que hay que saber sobre las trufas negras

Son considerados los hongos comestibles más finos y tienen un gran prestigio en la gastronomía internacional. Todo lo que hay que saber sobre este manjar.

La “trufa” tradicional se originó en Bélgica y fue llamada así porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre. Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa. En esta nota, te presentamos diez cosas que hay que saber sobre las trufas negras.

1) En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber”, al cual pertenecen las trufas; sin embargo, sólo cuatro son las más preciadas en materia gastronómica, entre estas últimas se encuentra la trufa negra de Perigord conocida como “el diamante negro”.

2) Son hongos comestibles premium que por su rareza y exclusividad, su precio por kilo oscila entre los 1500y 2000 dólares. En momentos de mayor escasez puede alcanzar picos de 3000 el kilo.

3) La trufa negra de Perigord siempre se utiliza como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes. También se utiliza para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además comer en fresco.

4) No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. El tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída son los factores que influyen en su sabor.

5) Se cosechan con perros adiestrados que las ubican por su olor. Cuando las trufas están maduras emanan el potente aroma que las caracteriza por el cual los perros pueden encontrarlas.

6) Se les atribuyen propiedades afrodisíacas (dado que así lo creían los griegos y los romanos) y también medicinales, debido a los oligoelementos y sales minerales que la componen, como también su importante cuota proteica.

7) Se recomienda acompañarla con el vino adecuado. Dado que el sabor de la trufa es muy persistente, requiere vinos con una gran permanencia en boca: si se elige un blanco, hay que escoger un vino fermentado en barrica; en cambio, si se decide por un tinto, las cepas Syrah y Pinot Noir son recomendadas por los sommelier. Del mismo modo, un tinto “reserva” y “gran reserva” maridan bien con este exclusivo y exquisito hongo.

8) La demanda de trufas está en constante crecimiento. Desde siempre fueron un elemento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace un tiempo son cada vez más requeridas en otros mercados gastronómicos, como USA, Australia, Nueva Zelanda y Sudamerica.

9) En el mercado argentino, se pueden encontrar algunos productos trufados como aceites, mantecas, quesos, trufas congeladas y trufas en conserva que sirven para acercar la delicia de las trufas.

10) En Sudamérica, Chile fue el primer país en desarrollar un emprendimiento con trufas negras. Ahora se suma Argentina con el emprendimiento más grande de la región para poder abastecer al mercado europeo, estadounidense y japonés en contra temporada.

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Fuente: Agromeat

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