27 de agosto de 2012 22:34 PM
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La trazabilidad necesita de una supervisión más fuerte

El brote de listeria vinculado a melones Cantaloupes el año pasado en EE.UU que tuvo como consecuencia la muerte de 30 personas y finalmente la quiebra de Jensen Farms, empresa productora de la fruta en cuestión, no ha sido el único registrado en el país.   Este año un nuevo brote, ahora de salmonella también […]

El brote de listeria vinculado a melones Cantaloupes el año pasado en EE.UU que tuvo como consecuencia la muerte de 30 personas y finalmente la quiebra de Jensen Farms, empresa productora de la fruta en cuestión, no ha sido el único registrado en el país.  

Este año un nuevo brote, ahora de salmonella también en este tipo de melones ha dejado dos fallecidos y más de 100 infectados en 20 estados de EE.UU. En www.portalfruticola.com conversamos con dos expertos, quienes nos explicaron por qué este tipo de eventos siguen ocurriendo y qué debe hacerse para detenerlos.

El Dr. Trevor Suslow, de la Universidad de California Davis nos señala que es razonable esperar que este tipo de situaciones se susciten en la corteza de los melones Cantaloupes, una que es como una red, ya que este tipo de superficies son las mejores para que patógenos, tales como la salmonella, sobrevivan en caso de que ocurra algún tipo de contaminación.

Agregó que estos melones son mucho más difíciles de limpiar o desinfectar en comparación a otras variedades de melones como el Haneydew o la sandía. “No es que estos melones sean inmunes pero las cosas se vuelven más problemáticas con el Cantaloupe”, dijo.

Sostuvo que es probable que se reduzcan las ventas del producto en general, debido a la incertidumbre de cómo responderán los consumidores. “Pero por el otro lado mi percepción es que los consumidores y los compradores están comprendiendo mejor este tipo de eventos y aquellos que son aislados”.

Sin hacer referencia específica al actual brote de salmonella Suslow dice comprender muy bien porqué este tipo de brotes han sido relacionados con la fruta en el pasado.

“Uno de los grandes temas está en el embalaje y las operaciones de manipulación, especialmente si se utiliza agua de alguna manera para lavar y mantener frío al Cantaloupe. Y eso es cierto para una amplia gama de productos frescos”.

Añadió que es más probable que una contaminación aislada ocurra en el campo o durante la cosecha y que luego esta se extienda rápidamente a través del agua, contaminado a otros durante un día o a veces a lo largo de varios días. “Depende de cuán cuidadosos son la sanitización”.

Dice que la industria y el Gobierno están en camino a establecer un mejor sistema para el manejo del cultivo mediante un documento con estándares, el cual está rumbo a una versión final para comentarios y su futura aplicación.

Junto con esto, la aplicación retrasada de Food Safety Modernization Act (FSMA) y los estándares de la industria todavía en un periodo de transición, los productores y empacadoras todavía no están haciendo lo suficiente por la seguridad alimentaria.

“Ellos [los campesinos] normalmente no se centran en la gestión de la seguridad alimentaria de la misma manera que están interesados en el control de campo, plagas y malezas, problemas laborales y ese tipo de retos”.

En el otro extremo del espectro, algunos productores van más allá en el intento de evitar la contaminación, lo que a veces puede producir el resultado opuesto a lo que se pretende.

“En los últimos años una cosa que hemos visto es una consecuencia no intencional del elevado interés en la seguridad alimentaria, especialmente en aquellas empresas que tienen recursos limitados e intentan hacer lo correcto. Son más agresivos con antimicrobianos, particularmente oxidantes como el cloro”.

“El equipo no está diseñado para ser expuesto a este tipo de materiales corrosivos y en realidad puede empeorar el problema haciéndolos más difícil de limpiar y desinfectar, creando nichos para cosas como la listeria”.

Suslow sostiene que una vez que los cambios normativos sean aplicados, la disciplina relacionada con la seguridad alimentaria probablemente vendrá en forma de sanciones impulsadas por los minoristas.

Comenta que actualmente los programas de trazabilidad para los minoristas provienen de una mezcla de auditorías de segundos y terceros, pero que estos controles claramente no han ido hasta el fondo si tales brotes están ocurriendo.

Monitoreo electrónico

Para Kevin Payne, director de marketing de Intelleflex, compañía que proporciona un software de control de temperatura electrónico, mejorar la trazabilidad radica en saber exactamente bajo qué condiciones está el producto todo el tiempo, desde la granja hasta el supermercado.

“La mayoría de los productos tienen ciertos niveles de bacterias pero si se controla adecuadamente evitarás tener altas temperaturas que pueden llevar a un escenario poco favorable”.

“Si un producto ha estado en un camión durante seis horas a 90 ° F (32 ° C) eso me indica que hay que hay tema, porque puede acelerar el crecimiento de patógenos humanos”.

Payne dice que no es poco común que los refrigeradores se apaguen en diferentes niveles de la cadena de abastecimiento, ya sea en los camiones o barcos, en un intento por ahorrar costos y luego encenderlos nuevamente cuatro horas antes de la llegada para que las condiciones de llegada del producto parezcan frías.

Teniendo en cuenta que este tipo de comportamiento sí pasa, para Payne es lógico que la industria haga un cambio desde los formatos de papel en diferentes puntos de chequeo a un sistema electrónico de monitoreo los productos.

Para él, uno de los asuntos más importantes a la hora de cambiar las prácticas de trazabilidad tiene que ver con el factor psicológico, con que las personas dejen de pensar en los costos y más en las oportunidades de reducir el deterioro.

Indicó que la trazabilidad necesita ser vista por las personas no como un gasto, sino que como algo de valor.

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