30 de agosto de 2012 11:37 AM
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Los residuos de antibióticos en la carne fresca pueden afectar a la seguridad alimentaria de los embutidos

Los residuos de antibióticos utilizados en el tratamiento de enfermedades en los animales dentro de la carne fresca podrían interferir con los efectos del ácido láctico, produciendo nuevas bacterias durante el proceso de curado de los productos cárnicos tales como chorizo o el salami. Así lo ha puesto de manifiesto una investigación desarrollada por científicos […]

Los residuos de antibióticos utilizados en el tratamiento de enfermedades en los animales dentro de la carne fresca podrían interferir con los efectos del ácido láctico, produciendo nuevas bacterias durante el proceso de curado de los productos cárnicos tales como chorizo o el salami.

Así lo ha puesto de manifiesto una investigación desarrollada por científicos de la Universidad de Copenhagen y de la de Cork que ha sido publicado por la American Society for Microbiology dentro de su revista MBio.

El estudio desarrollado mostró que las concentraciones de residuos antibióticos que habitualmente pueden encontrarse dentro de los productos elaborados podrían frenar los procesos de fermentación, incrementado así el riesgo de presencia de patógenos como E. coli O157:H7 o Salmonella entericaTyphimurium.

De acuerdo con Hanne Ingmer, de la Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud de la Universidad de Copenhagen, “podemos encontrarnos con una situación en la que los residuos de antibióticos dentro de la carne fresca pueden prevenir o reducir la fermentación de las bacterias de ácido láctico pero estas concentraciones no son suficientes para frenar la supervivencia o multiplicación de los patógenos”.

Los científicos han encontrado seis sustancias antibióticas usadas habitualmente en el tratamiendo de diversas enfermedades animales que tienen estos efectos. El estudio se ha realizado a pequeña escala y según los investigadores sería necesario llevarlo a cabo a nivel industrial con el fin de demostrar si también se da en ese tipo de producción.

Ingmer destaca que con buenos controles de calidad se pueden solucionar estos problemas durante la fermentación de los embutidos pero también podría darse el caso de que salga a la venta un lote que no ha fermentado correctamente.

El investigador destaca la necesidad vigilar los niveles de uso de los antibióticos en el tratamiento de las enfermedades de los animales destinados a la producción de carne.

Fuente: Eurocarne

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