31 de agosto de 2012 03:35 AM
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24 horas en la vida de un enólogo

Es medianoche. La bodega está mucho más fresca, pero transpiro como un cerdo. Corro por todos lados como un loco, monitoreando los tanques, probando el jugo, tomando temperaturas y rompiendo sombreros. Tengo siete tanques llenos por el momento, y los sombreros (las uvas que se elevan hasta la parte superior del tanque) necesitan que los […]

Es medianoche. La bodega está mucho más fresca, pero transpiro como un cerdo.
Corro por todos lados como un loco, monitoreando los tanques, probando el jugo, tomando temperaturas y rompiendo sombreros. Tengo siete tanques llenos por el momento, y los sombreros (las uvas que se elevan hasta la parte superior del tanque) necesitan que los rompamos cada cinco o siete horas. En esta etapa inicial de la fermentación el mosto parece una sopa densa – levanto el pisón sobre mi cabeza y lo intento hundir en el montón de uvas tiesas; negras y
violetas. Es como amasar. Inhalo los aromas embriagadores: bananas, frutas tropicales y un dejo de quitaesmalte. Jake (mi ayudante) está limpiando todas las herramientas, bombas, equipos y el suelo. Me río mientras cabecea y se le cierran por un rato los ojos de sueño, para luego despertarse de golpe al mojarse los pies con agua fría.

1.45 am
Los tanques están listos, el lugar está limpio y preparado para arrancar el día… y Jake todavía está medio dormido. Arrastramos nuestros cuerpos transpirados y cansados al auto. No me gusta desatender a mis uvas ni por un segundo, pero tengo que correr (con menos de tres horas de sueño) y cosechar Malbec en la mañana. Pongo música fuerte para
no dormirnos y agarramos la ruta.

2 am
En casa. Cerveza fría, un cigarrillo y un sánguche de jamón y queso de ayer, medio viejo. Apesto, pero me olvido de pegarme una ducha y me meto en la cama.

4.30 am
Suena la alarma. Me levanto como un niño en la mañana de Reyes. Mi cuerpo no quiere pero mi mente da vueltas, desesperada por la cosecha. Ser parte de la cosecha es muy importante para mí. En los últimos dos meses he estado probando todas las uvas, todos los días, y sé que hoy es el día en que quiero cosechar mi Malbec.
Básicamente hay que masticarlas un montón para saber si están listas; esto es cuando las semillas ya no están amargas y la uva todavía no es una pasa. Ayer las uvas estaban excelentes, así que hoy es el día. Listo.
Pongo la pava a hervir y golpeo a la puerta de Jake, escucho gruñidos del otro lado, golpeo nuevamente y puedo escuchar el ruido de su pie en el suelo – misión cumplida.

Subimos al auto. Reviso mi lista: Jake, termo, mate y rock al mango para mantenernos despiertos.

6.10 am
Llegamos al viñedo en La Consulta. Cubiertos de protector solar y con sombrerotes empezamos a cosechar, mientras los cosechadores contratados van dejando de a dos los cajones en la hora siguiente. Es muy importante empezar a cosechar antes que salga el sol mientras las uvas están en su mejor momento. Estoy muy contento de estar acá. Cosechar a mano es un trabajo muy meticuloso. Las hojas se empiezan a secar y se te rompen en las manos. No quiero ninguna hoja dentro de las cajas. Le digo a un cosechador al lado mío que empiece de nuevo y saque todos los racimos, asegurándose que no haya hojas. La fruta de calidad requiere de un procedimiento de calidad, a cualquier costo.

9 am
Casi cosechamos las dos toneladas, pero el camión aún no ha llegado. Mi estómago se hace un nudo. Llamo a la empresa del camión – nadie responde. Llamo a otro contacto y ofrezco pagar el doble si me mandan un camión ahora mismo. Me devuelven la llamada dos minutos después; un camión está en camino. Los camioneros hacen mucha plata durante la cosecha.

Vuelvo a mis plantas.

9.30 am
Llega el camión. Los cosechadores se sientan a mirar qué tan rápido dos personas mueven a mano dos mil quilos de Malbec y los suben al camión. Jake está rojo como un tomate y a mí me mata la espalda.

9.42 am
Lo mando a Jake con el camionero y las uvas a la bodega. Me subo al auto, prendo el estéreo (esta vez reggae, pero bien alto) y me dirijo hacia la segunda cosecha del día – mi Petit Verdot en Vista Flores.

9.55 am
Estaciono al llegar al viñedo. Suena el celular – es Jake. Al camión se le pinchó una rueda y quedaron varados en la autopista. Jake está asustado y enojado: no puede hablar español, y está con un chofer al que no conoce y con el que no puede hablar. Sin mencionar que están parados en un puente con camiones que pasan rápido y tocan bocinazos, dejándolos sordos. Jake admite en su frustración que no sabe qué hacer. Yo pienso en mis uvas al sol.
Estoy destrozado, pero tengo que cosechar mi Petit Verdot. Le digo a Jake que se calme y que haga lo necesario para que las uvas lleguen lo antes posible a la bodega, y le hablo al chofer para decirle que cueste lo que cueste, esas uvas
tienen que ir inmediatamente a la bodega.

10 am
Tomo mucho mate y estoy listo nuevamente para entrar al viñedo y cosechar el Petit Verdot. Vuelve la emoción y me pierdo entre las viñas.

10.40 am
Llamo a Jake, arrancaron nuevamente el camión y comenzaron a manejar con una rueda pinchada hacia la bodega, lentamente. Sigo cosechando.

12.30 pm
Hemos terminado de cosechar y subo las uvas al camión de mi amigo y lo mando hacia la bodega. Estamos casi a fin de temporada, por lo que no quiero dejar de chequear la madurez de otras uvas que compro, así que manejo otros 30 minutos para probar más uvas. Mastico. Necesitan 3 o 4 días más. Mañana vuelvo y las pruebo de nuevo.

1.10 pm
Llama Jake. El camión se quedó en una colina y sin gasoil. Jake me dice: “Renuncio, quiero irme a casa, esto es demasiado”. Le digo que me espere, que voy en camino y le explico que estamos en Argentina, que estas cosas pasan.

1.35 pm
Llego al camión con un par de botellas con gasoil. Las vaciamos en el tanque y vemos cómo hacerlo arrancar. Por un segundo arranca, pero vuelve a morirse. Está muy pesado con toda la fruta. Le hago señas a otro camión de que pare y le pregunto al chofer si puede remolcarnos cuesta arriba. Sonríe, saca su acoplado, nos engancha y nos remolca cuesta arriba: con una buena ayuda el camión arranca nuevamente. Le agradezco al chofer y ofrezco pagarle por su ayuda, pero me sonríe y me dice “no es nada, sólo un favor a un amigo”. Sonrío: estamos en Argentina, estas cosas pasan.

4 pm
En la bodega preparo las mesas de selección y la despalilladora. El Petit Verdot todavía está bien, fresco y en condiciones óptimas para ser procesado. Con un par de ayudantes seleccionamos los racimos y uvas con gran detalle, quitando las hojas y uvas dañadas.

5 pm
Finalmente llega el Malbec, justo cuando terminamos con el Petit Verdot. El camión está destrozado; no está bueno que haya andado cargado y con una goma pinchada… el pobre quedó en llantas… pero es mi menor preocupación en este momento. Necesito enfriar mis uvas y lo hago cubriéndolas con bolsas de hielo. El humo blanco del dióxido de carbono envuelve las uvas en una niebla fresca.

Ponemos placas para enfriar dentro de los tanques de Petit Verdot y bajo la temperatura del mosto a 10º C para llevar a cabo la maceración en frío. Uno de los chicos estuvo midiendo temperaturas y haciendo pisoneos todo el día.
Reviso todos los tanques y pruebo los jugos para ver cómo progresan. Si surge cualquier problema, es esencial corregirlo inmediatamente.

6.30 pm
Vuelve la adrenalina. Es hora de prensar las uvas. Siento una sinergia y no veo la hora de saber cuánta uva va a haber en el tanque para fermentar. Una vez que todas las uvas están en los tanques, bajamos la temperatura a 10º C.

9 pm
Limpiamos la maquinaria de selección y prensa. El lugar parece nuevamente una bodega y no tanto la fábrica de frambuesas de Willy Wonka.

10 pm
Luego de limpiar todo y con el mosto macerando en frío, es hora de nuestro primer recreo legítimo del día.
Cerveza helada en tazones; por suerte ya no estamos de pie. Nos reclinamos y hacemos brindis, dejando que la cerveza con sus burbujas frías bailen en nuestro paladar y se deslicen hacia nuestras sedientas gargantas, limpiándolas de taninos astringentes y desechos en nuestras papilas gustativas.
Llegan nuestros súper lomos de medio metro; el pan caliente recién horneado y el jugo de la carne que se chorrea calman nuestros ruidosos estómagos. Más cerveza, y después me tomo el tiempo para un buen cigarrillo.

10.45 pm
Nuevamente de pie y en la bodega. Chequeo todos los tanques en fermentación nuevamente y hago un par de pisoneos con energías renovadas. La masa está más suave a medida que la fermentación progresa.

11.05 pm
Otro camión llega para la cosecha de mañana; lo cargamos con doscientas cajas. Luego limpiamos dos barricas que vamos a llenar para hacer así lugar a las uvas que mañana serán fermentadas en el mismo tanque que ahora está ocupado con vino.
Jake y yo preparamos la lavadora de barricas y nos ponemos a trabajar en el limpiado. Mientras las barricas dejan de gotear, buscamos la bomba y mangueras para transferir los quinientos litros de vino, prensados ayer, a las barricas.

11.45 pm
Pongo las barricas en su posición nuevamente y comienzo a bombear el vino. Mientras el vino denso, rojo sangre entra, acerco mi cabeza al agujero y presto atención a cada aroma que sale. Percibo mucha fruta y notas terrosas pero en verdad estoy viendo si encuentro sulfuro u otro aroma defectuoso. Comienzo a imaginar cómo será este vino luego de veintidós meses de añejamiento en barricas.

12 am
Es medianoche, sólo queda una hora y poco antes de que nos echemos un ratito y disfrutemos de una mini-siesta, y luego todo comienza nuevamente a las 4.30 am. La agenda está apretada, mis botas son como cepos y Jake está mojándose los pies de nuevo en su aturdida somnolencia – pero yo estoy en órbita, corriendo lleno de pura adrenalina no adulterada.

Fuente: Los Andes

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