16 de septiembre de 2012 22:02 PM
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La cadena de fr铆o, elemento clave en seguridad alimentaria

La p茅rdida de la temperatura 贸ptima de refrigeraci贸n o congelaci贸n en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

Mantener la cadena de fr铆o resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atenci贸n en preservarla. De nada servir铆a esta labor conjunta sin la colaboraci贸n del consumidor final, 煤ltimo pero no menos importante elemento de la cadena, que deber谩 tambi茅n esmerarse en protegerla.

La cadena de fr铆o es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeraci贸n o congelaci贸n necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina “cadena” porque est谩 compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fr铆o llegara a verse comprometido, toda ella se ver铆a afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de pat贸genos productores de enfermedades, y la alteraci贸n del alimento por reacciones enzim谩ticas degradantes.

Por el contrario, una cadena de fr铆o que se mantiene intacta durante la producci贸n, transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los m谩s perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Adem谩s, una temperatura de conservaci贸n adecuada preservar谩 las caracter铆sticas del alimento tanto organol茅pticas como nutricionales.

Efecto conservante

El fr铆o retrasa la degradaci贸n del alimento y de sus propiedades sensoriales

La aplicaci贸n del fr铆o es uno de los m茅todos m谩s antiguos y extendidos para la conservaci贸n de los alimentos. El fr铆o act煤a inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradaci贸n metab贸lica de las prote铆nas de los alimentos y otras reacciones enzim谩ticas, con el consiguiente retraso en la degradaci贸n del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservaci贸n a trav茅s del fr铆o: la refrigeraci贸n (corto o medio plazo desde d铆as hasta semanas) y la congelaci贸n (a largo plazo).

La formaci贸n de cristales de hielo debida a la congelaci贸n del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelaci贸n: a mayor velocidad de congelaci贸n (ultracongelaci贸n), menor formaci贸n de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de fr铆o y se produce una descongelaci贸n, aunque sea parcial, y una posterior recongelaci贸n, se provocar谩 la aparici贸n de cristales.

Fuente: Consumer

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