1 de febrero de 2013 00:37 AM
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Estudian cómo afectan pequeños niveles de nitritos al estado microbiológico de productos cárnicos elaborados ricos en hierro

CompartiremailFacebookTwitterUn estudio elaborado por el Institut du Porc de Francia, ha evaluado el impacto que tiene la adición de pequeñas cantidades de nitritos en el comportamiento microbio, en concreto de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, durante los procesos de elaboración de los productos cárnicos de cerdo ricos en hierro. De esta manera se […]

Un estudio elaborado por el Institut du Porc de Francia, ha evaluado el impacto que tiene la adición de pequeñas cantidades de nitritos en el comportamiento microbio, en concreto de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Clostridium perfringens, durante los procesos de elaboración de los productos cárnicos de cerdo ricos en hierro. De esta manera se busca establecer un límite de concentración de nitrito, sin que haya riesgos, y predecir mejor el comportamiento microbiológico de estos productos.

Para el estudio se tomaron productos con un contenido bajo en hierro como el jamón cocido y otro rico como el paté de foie. Se hicieron con diverso contenido en sal (20 y 15 g/kg en el caso del jamón cocido y 18 y 14 g/kg en el del paté) y de nitrito (0, 20, 50 y 120 mg de nitrito de sodio por cada kg de producto).

Se comprobó que en los productos ricos en hierro el nitrito pierde su efectividad. Si en el caso del jamón cocido la presencia de sal y nitritos inhibe el crecimiento microbiano, en el paté, la presencia de hierro hace que el nitrito no tenga efecto inhibidor de la presencia de L. monocytogenes, independientemente de la cantidad de sal que tenga el paté.

No hubo crecimiento de Bacillus cereus y Clostridium perfringensy además hubo una pequeña disminución de su concentración.

Ante esto, los investigadores afirman que en los productos con un alto contenido en hierro, como puede ser los elaborados a base de hígado, el efecto del nitrito sobre la calidad microbiológica es muy limitado.

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