11 de noviembre de 2009 07:25 AM
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Dominando los métodos rápidos de microbiología

Se ha escrito mucho acerca de los métodos rápidos de microbiología, pero ¿qué son las pruebas rápidas realmente?

 La aplicación más común de estas técnicas en los alimentos es la detección de patógenos específicos como Salmonella o Escherichia coli. Estas son pruebas típicas con las que se determina si un producto puede ser comercializado o si tiene que ser decomisado o destruido. Mientras más pronto se cuente con esta información, mucho mejor.

Bajo este escenario, ¿qué tan "rápido" es realmente un método que presume serlo? La base de la respuesta radica en seguir una muestra típica a lo largo del proceso analítico para ver qué es lo que significa "rápido" realmente.
 Lo que realmente significa "rápido"Empecemos con el típico producto cárnico "listo para consumirse" al que se le hacen pruebas para asegurar que se ha seguido un proceso de letalidad adecuado. El primer paso en este proceso es el muestreo. Aunque el enfoque de este artículo son las pruebas rápidas en sí, el muestreo es quizá aun más importante. Dicho de una manera simple: un plan de muestreo deficiente invalida los resultados hasta de los métodos analíticos más sofisticados. El mayor énfasis de las pruebas microbiológicas se le atribuye a la metodología, pero los planes de muestreo merecen la misma atención que los métodos. Los procesadores deberían revisar sus planes de muestreo para asegurarse de que la inversión que están haciendo en las pruebas microbiológicas está generando información realmente valiosa.

Una vez que la muestra se colecta, se envía a un laboratorio para su análisis. La ubicación de este laboratorio afecta obviamente la "rapidez" del resultado. Si se tiene un laboratorio interno, el análisis puede ejecutarse realmente a las pocas horas de haber sido tomada la muestra. Sin embargo, si se usa un laboratorio externo, normalmente existirá una demora de por lo menos 24 horas antes de que se lleve a cabo el análisis, ya que el servicio de recolección de estos laboratorios pasa regularmente por las noches a recoger las muestras. Independientemente de si se usa un laboratorio interno o externo, todas las muestras deben mantenerse en refrigeración hasta que se realice el análisis.

Sin importar el tipo de análisis que se use, todos los métodos para patógenos requieren un período previo de enriquecimiento. Este período puede ser tan corto como 8 horas, pero puede llegar a ser hasta de 24 horas. Algunos otros requieren un enriquecimiento secuencial que emplea hasta 48 horas. Se requiere este período para incrementar el número de bacterias "blanco" a un nivel que el análisis pueda detectar. La mayor parte de los métodos pueden detectar hasta una célula en 25 gramos de muestra, pero requieren de por lo menos 10,000 células presentes por mililitro en el enriquecimiento para producir una señal positiva. En este último punto habrán transcurrido por lo menos 24 horas desde que la muestra se recolectó si se usa el laboratorio interno, y por lo menos de 48 horas si la muestra se envía a un laboratorio externo.

Después de que la muestra se enriquece, se pueden usar varias técnicas rápidas. Las más simples se basan en anticuerpos específicos para un determinado tipo de patógeno, y normalmente son de forma de flujo lateral o de espátula. Otras pruebas de anticuerpos usan diferentes formatos, pero el principio es el mismo: los anticuerpos que reaccionan con componentes específicos de las células del patógeno blanco se ligan a un marcador que genera un resultado visual. Si el patógeno está presente, los anticuerpos se adjuntan a las células y producen un resultado positivo.

Otros análisis reaccionan con el material genético (ADN o ARN) del patógeno blanco, y multiplican los ácidos nucleicos mediante la reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés), lo que genera una señal positiva si el patógeno está presente. Para el análisis de ácidos nucleicos, la muestra enriquecida requiere una preparación adicional que es más compleja que simplemente marcar una gota de caldo enriquecido. Sin embargo, algunos sienten que los análisis de ácidos nucleicos y de PCR son más precisos. El tiempo que se requiere para llevar a cabo un análisis y generar un resultado es de aproximadamente 10 minutos para las pruebas con anticuerpos, y de hasta 6 horas para las de PCR.

¿Cómo vamos en tiempo hasta el momento? Hasta este punto, el tiempo más corto desde que la muestra se recolecta hasta generar un resultado es de aproximadamente 18 horas si se usa un laboratorio interno y si se emplea un solo enriquecimiento para un análisis con anticuerpos. Si la muestra se envía a un laboratorio externo, usted deberá añadir otras 24 horas a este tiempo calculado. Un análisis PCR debería tomar otras 6 horas adicionales a esta línea de tiempo. Obviamente, si se compara esto a los métodos bacteriológicos tradicionales, esto es "rápido", puesto que estas pruebas convencionales requerirían por lo menos 24 horas más que cualquier método rápido.
 ResultadosPero, ¿qué hay de los resultados? Después de cualquier análisis existen tres resultados posibles: la muestra es negativa; la muestra es presuntamente positiva, o los resultados no son concluyentes. Si la muestra es negativa, como sucede en la mayor parte de las pruebas de patógenos, el análisis está concluido. Pero si la muestra es presuntamente positiva, o si los resultados no son concluyentes, se requieren ejecutar varios pasos adicionales.

La palabra "operativa" para la mayor parte de los métodos rápidos es "presuntamente" positiva. Todos los métodos, incluyendo los bacteriológicos tradicionales, pueden arrojar falsos positivos o falsos negativos. Desde el punto de vista de la inocuidad, ningún miembro de la industria, ni organismos reguladores, ni los consumidores, podrían tolerar un falso negativo. Un resultado de este tipo pone al consumidor en peligro y le da al procesador un falso sentido de seguridad.

Como resultado de lo anterior, la mayor parte de los métodos rápidos son diseñados para reducir la incidencia de falsos negativos lo más cercano al cero posible. Lamentablemente, esto frecuentemente significa que la incidencia de los falsos positivos (i.e. cuando una muestra negativa se identifica como positiva) se incrementará. Aunque los métodos rápidos intentan minimizar también los falsos positivos, estos son mucho más fáciles de tolerar que los falsos negativos. Aunque el procesador no esté muy contento del resultado al principio, es mejor estar enterado que enviar un producto fuera de la planta a ciegas.

Una muestra "presuntamente" positiva debe enviarse a análisis adicionales para determinar si "realmente" es positiva. Esto obviamente incrementa el tiempo para obtener un resultado definitivo, y normalmente requiere de métodos bacteriológicos tradicionales para aislar y confirmar (o no) la presencia de colonias bacterianas individuales. Este trabajo adicional puede agregar de tres a cinco días al ciclo de análisis, especialmente si el análisis inicial se realizó internamente, pero el análisis confirmatorio fue hecho por un laboratorio externo.

Finalmente, todos los resultados deben ser comunicados a las plantillas apropiadas de producción y almacenamiento para garantizar que el producto se libera una vez que se obtienen resultados negativos, y que el producto "presuntamente" positivo se retiene hasta que se obtiene un resultado definitivo. Infortunadamente, algunos procesadores se acostumbran tanto a los resultados negativos que en ocasiones pasan por alto una muestra positiva, simplemente porque no leyeron con detenimiento los reportes del laboratorio. El muestreo y el análisis son un desperdicio de recursos si no se utilizan los datos. Los productos presuntamente positivos que son embarcados con la esperanza que resulten finalmente negativos son un gran riesgo. Un procesador que embarca producto antes de conocer los resultados de las pruebas debe tener un excelente sistema de rastreo y retiro de producto.
 CostosFinalmente, los métodos rápidos pudieran o no incrementar el costo de los análisis microbiológicos. Muchos factores son los que están en juego si de costos se trata. Si las muestras son analizadas internamente, los métodos rápidos frecuentemente representan un ahorro en costos de mano de obra, que fácilmente compensarán cualquier costo adicional asociado a estas mismas pruebas. La mayor parte de las empresas entienden que la mano de obra es uno de los mayores gastos, y que una pequeña reducción en este rubro puede resultar en ahorros significativos a la larga.

Al mismo tiempo que se incrementa la complejidad de los métodos, los técnicos de laboratorio requieren tener más habilidades y entrenamiento para generar resultados aceptables consistentemente. Adicionalmente, los análisis de PCR requieren equipos especializados, lo que significa una inversión inicial de capital y un mantenimiento constante, tal como lo necesita cualquier otro equipo. Hacer un contrato con un laboratorio independiente puede ser menos costoso; esto dependiendo del volumen de muestras que se envían a analizar. Como parte de su servicio, los laboratorios externos proporcionan no sólo análisis de muestras, sino también programas acreditados de aseguramiento de calidad para garantizar la consistencia de los resultados. Estos programas tienen gran valor al momento de asegurar la confiabilidad de los resultados finales.

En los análisis finales, los métodos microbiológicos rápidos proporcionan datos más rápidamente al procesador, además de que tienen el potencial de reducir costos, en el caso de que las muestras sean negativas. Si se da el caso de un presunto positivo o de resultados no concluyentes, el análisis final y la disposición del producto puede tomar muchos días más. Sin embargo, los resultados de una muestra presuntamente positiva estarán disponibles más rápidamente que los métodos tradicionales, lo que permite al procesador tomar medidas con el producto en el caso que la muestra resulte finalmente positiva.

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