11 de noviembre de 2009 07:40 AM
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Aspectos importantes en el uso e interpretación de análisis microbiológicos

En la industria de alimentos es común llevar a cabo análisis microbiológicos como una forma de verificar la calidad sanitaria de los alimentos. Algunas empresas cuentan con un especialista en microbiología que lleva a cabo dichas pruebas, en otras se realizan en un laboratorio externo y solo se interpretan los resultados; pero en todas se toman decisiones sobre los resultados

Es común ver que se han tomado decisiones que no son las acertadas, y muy frecuentemente esto se debe a la falta de conocimientos en conceptos básicos de microbiología. A continuación se pretende describir algunos puntos importantes para hacer una mejor interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos, principalmente para aquellas personas quienes tienen conocimientos mínimos en este tema. Cabe aclarar que los conceptos microbiológicos manejados aquí son muy generales, dado que la microbiología reviste una gran complejidad, pero pueden ayudar mucho a quien se inicia en estos conceptos.
 Tipos de microorganismosEl primer aspecto del que se debe tener conocimiento es la gran cantidad y variedad de microorganismos que existen. Son 4 los grupos que están asociados a enfermedades trasmitidas por alimentos: bacterias, virus, parásitos y hongos. Dentro de cada uno de estos grupos existe una gran diversidad, y es preciso saber que cada uno tiene requerimientos específicos para vivir, lo cual hace que se encuentren y/o crezcan con mayor frecuencia en algunos alimentos que en otros.

De acuerdo a su interés en la industria de alimentos los microorganismos pudieran dividirse de esta forma:
1. Los que se utilizan para la fabricación de alimentos porque generan aromas, sabores o texturas deseables (p. ej. Jamón madurado, yogurt).
2. Los que son indeseables porque al estar presentes generan cambios de sabor, olor, textura, etc., pero que no causan daño al consumidor. Es decir que son los que pueden determinar la vida de anaquel de un producto en el aspecto sensorial.
3. Los patógenos, que causan daño al consumidor, ya sea por consumir el microorganismo en si o por las toxinas que estos generan como desechos.
En ocasiones las empresas llevan a cabo una serie de análisis microbiológicos que no son necesarios. Por tanto, es recomendable investigar cuáles son los análisis, que de acuerdo a la naturaleza del alimento, son lo que se requieren, ya que se podría estar gastando de forma innecesaria.
 Cómo crecen los microorganismoUn segundo aspecto que es fundamental conocer, radica en la forma que estos microorganismos se reproducen. La forma de reproducción más común en este tipo de organismos es la llamada fisión binaria, que es una duplicación, es decir que 1 bacteria se divide en 2, por lo tanto 2 bacterias se dividen y convierten en 4, 4 en 8, 8 en 16, y así sucesivamente, produciendo una tasa de crecimiento exponencial. En términos muy generales se dice que bajo condiciones ideales de nutrientes, humedad, acidez, temperatura y oxígeno, a una bacteria le lleva aproximadamente 20 minutos dividirse.
 Interpretando los númerosDado que el crecimiento microbiológico es exponencial cuando un resultado de laboratorio se grafica para compararlo con otro este debe hacerse en una escala logarítmica. En esta escala, en el eje "Y", a cada unidad se le agrega un cero, es decir 1, 10, 100; 1,000; 10,000; 100,000; 1,000,000, etc.

Cuando se tienen varios resultados microbiológicos, es común que se comparen entre sí. En ocasiones se interpreta como una mejoría cuando, por ejemplo, se tiene un resultado de 3,200 UFC (unidades formadoras de colonias) en lugar de 3,600 UFC, sin embargo, estos dos números se encuentran en el mismo logaritmo, ya que están compuestos por 4 unidades. Para que hubiera una diferencia real debería ser de 320 y 3600, en este caso habría diferencia de un logaritmo.

Este concepto es muy importante sobre todo cuando se hacen modificaciones en procesos o ingredientes, los resultados deben ser comparados en la cantidad de logaritmos que se presenta de diferencia.
 Tipos de análisis, su validéz e interpretaciónLos análisis microbiológicos que comunmente se practican en la industria son algunos generales como el Recuento Total en Placa, los indicadores como la determinación de coliformes totales y fecales, y la detección de patógenos.

El Recuento Total en Placa estima los organismos totales sin especificar el tipo, pero generalmente teminan suendo microorganismos mesófilos aerobios, es decir aquellos que crecen bien en presencia de oxígeno en temperaturas de 31±_C. Un recuento total bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o de sus toxinas. Tampoco un recuento alto significa que existe la presencia de microorganismos patógenos.

Las coliformes son bacterias que tienen importancia ya que se encuentran frecuentemente en el intestino del hombre y de los animales, por lo que se usan como un indicador de contaminación con heces fecales, aunque también se encuentran en el suelo, plantas, etc. La determinación de coliformes totales ayuda a detectar faltas graves en la preparación de los alimentos. Las bacterias coliformes son fáciles de detectar en el laboratorio y son presuntos de Escherichia coli, la cual tiene una gran importancia actualmente.

Es importante efectuar análisis para detectar la presencia de patógenos como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, etc., ya que con esto se determina si el alimento está contaminado con bacterias que pueden causar daños graves al consumidor.

En este tipo de análisis, a nivel industrial lo que se detecta es presencia o ausencia de la bacteria, mas no la cantidad en que está presente. Aunque en algunas ocasiones sí se puede determinar la cantidad sobre todo cuando existe una tolerancia para dicho patógeno, es decir una cantidad que está permitida.

Un error común en la interpretación de estos análisis es que al reportarse un resultado "negativo" o "ausencia" se piensa que el microorganismo no está presente en el alimento, cuando lo único que debe interpretarse es que "no se encontró". Por el contrario, un resultado positivo significaría que definitivamente sí está presente en la muestra.

En estos análisis, es importante saber que un microorganismo patógeno puede estar presente en el alimento en bajas cantidades, por lo que será difícil de encontrarlo. Por ejemplo, si estuviera presente en 0.1 % y se revisaran 60 muestras en el laboratorio, existe 94 % de probabilidad de no encontrarlo. Si la probabilidad de encontrar un patógeno es baja, tener resultados negativos sería lo que se debería esperar con mayor frecuencia, sin embargo cuando se presentan frecuentemente resultados positivos, estos pueden interpretarse como que el patógeno está presente en altas cantidades, y por lo tanto deben tomarse acciones inmediatas.

Los análisis de patógenos ofrecen más información cuando son analizados varios resultados. Por ejemplo, el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos establece en la Regulación de Reducción de Patógenos (1), que los rastros deben monitorear la presencia de E. coli, tomando una muestra de cada 300 canales que se sacrifican. El resultado puede ser "aceptable" si es negativo, "marginal" si es positivo pero menor a 100 UFC/cm cuadrado, e "inaceptable" si es positivo mayor a 100 UFC/ cm cuadrado. La conclusión debe generarse con el acumulado de resultados, los últimos 13 de acuerdo a esta regulación. Sumando los inaceptables y los marginales, y si se acumulan 4 resultados inaceptables o marginales se considera como inaceptable la situación de la planta.

Puede decirse que en este caso es normal y "aceptable" encontrar la bacteria, pero estarse encontrando con frecuencia (4 de 13 en este caso) indicaría que es inaceptable, ya que la bacteria se encuentra en grandes cantidades y por tanto se requeriría hacer modificaciones.
 Importancia del muestreoEn general se puede decir que los métodos microbiológicos, independientemente de su fiabilidad y repetibilidad, son inadecuados para estimar la calidad microbiológica de un alimento a no ser que el programa de toma de muestras sea apropiado y los procesos estén controlados. La mayoría de las empresas definen la cantidad de análisis que realizarán en base a un presupuesto y no con un programa con validez estadística.
 ConclusiónLos análisis microbiológicos son muy valiosos al hacer investigación, cuando las condiciones están más controladas. Sin embargo, utilizarlos en la industria como parte las actividades de control sanitario es algo que debe hacerse con reserva ya que existen gran cantidad de factores que pueden dar resultados en ocasiones inexplicables.

Es por eso que el sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), recomienda que solo se utilicen como parte de la verificación, y que lo más importante es prevenir la presencia de microorganismos. Además, es más fácil y menos costoso detectar malas prácticas de la planta que hacer análisis microbiológicos.

(1) Food Safety and Inspection Service. Pathogen Reduction HACCP System Final Rule.

Fuente:

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