27 de marzo de 2010 08:49 AM
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La producción de ovoproductos puede perjudicar el liderazgo europeo en el sector del huevo

El consumo de huevos se ha mantenido estable en los últimos años, algo a lo que contribuye tanto su bajo precio como el hecho de que se esté perdiendo la imagen de producto poco saludable.

A nivel mundial el consumo de huevo alcanza ya los 59 millones de tn. y se espera un aumento del 20 por ciento para 2015. El comercio internacional del huevo asciende a más de un millón de tn/año. Brasil está adquiriendo un papel preponderante, exportando no sólo a sus vecinos sudamericanos, sino también a Japón, África y Oriente Medio. Sin embargo, la mayor parte de este comercio tiene lugar en el seno de la Unión Europea: en el año 2007 Holanda exportó 295.000 tn. de huevos frescos y España y Polonia cerca de las 100.000 mientras que Alemania, el importador más grande del mundo, recibió 300.000 toneladas.

La mayor libertad actual y la prevista en el comercio internacional jugará un papel importante en contra de la producción de huevos de la Unión Europea, favoreciendo la entrada de este producto, fundamentalmente como ovoproductos de origen extracomunitario a un coste económico inferior.

En este sentido la producción y comercialización de productos derivados del huevo ha progresado de forma importante en los últimos años, ya que son utilizados por un gran número de industrias como ingrediente de otros alimentos.

De este modo, en países como Italia el 50 por ciento de la producción de huevo se destina a la industria, en tanto que en España la cantidad ronda el 20 por ciento.

En los procesos industriales el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos.

Esto se debe, por una parte, a la evolución de la industria alimentaria en respuesta al creciente consumo de platos precocinados que cada vez demanda materias primas más fáciles de manipular y adecuadas a su proceso productivo, evitando las complicaciones de manejar las cáscaras y el huevo crudo.

Por otra parte, está la prohibición en España (RD 1254/1991del uso del huevo fresco en la restauración colectiva para cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C.

También sus componentes

Igualmente es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la ovoalbúmina (55 por ciento de la proteína de la clara) apreciada como agente emulsionante y espumante.

También la lecitina posee una gran capacidad emulsionante.

La lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.

En definitiva, para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen ventajas frente al huevo en cáscara, tales como su mayor versatilidad, fácil empleo y dosificación, eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras, mayor seguridad bacteriológica, manipulación más sencilla (fácil almacenamiento, control de fechas, de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra).

Por último los ovoproductos facilitan la distribución y el comercio internacional.

El ovoproducto que más se utiliza en la hostelería, restauración colectiva y en la industria alimentaria es el huevo pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado como huevo entero líquido pasteurizado, yema líquida pasteurizada y clara líquida pasteurizada.
También es frecuente el uso de huevo cocido pelado.

Los costes de la nueva Directiva

En enero de 2012 entrará plenamente en vigor la Directiva comunitaria que regula el tipo de alojamientos para ponedoras en la Unión Europea, quedando definitivamente abolidas las baterías convencionales.

En España, hasta la fecha, un 25 por ciento de los productores ya se ha cambiado a las "jaulas enriquecidas", pero existe un importante retraso frente a las actuaciones en países como Bélgica o Alemania.

Se prevé que los costes de producción se incrementen paulatinamente hasta el año 2012 debido, no sólo a las modificaciones en los alojamientos, sino también a las medidas requeridas para el control de Salmonella, la normativa de reducción de emisiones amoniacales y el posible endurecimiento de las normas en torno al corte de picos.
Según un estudio sobre las consecuencias de la aplicación del modelo comunitario de producción al sector avícola español, los costes de aplicación de las diferentes normativas suponen entre un 25 y un 30 por ciento del coste de producción; de esta cantidad, el 76 por ciento corresponde al coste de aplicación de la Directiva 1994/74.

La asincronía en la autorización de OGM entre la UE y otros países puede representar otro once por ciento, por ello, países como Brasil y EE.UU. pueden producir hasta un 32 por ciento más barato que España o Francia.

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