12 de noviembre de 2009 10:06 AM
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Patenta Brasil tecnología para conservar carne

Investigadores brasileños patentaron una tecnología que usa extractos de la cáscara y de las semillas de la uva para garantizar la conservación de la carne de pollo, producto del que Brasil es el mayor exportador mundial.

La innovación fue patentada por investigadores de la Escuela Superior de Agricultura de la Universidad de Sao Paulo (USP), informó hoy este centro académico en su página de internet.La tecnología, desarrollada por la profesora Carmen Josefina Contreras Castillo y las alumnas Ligianne Din Shirahique y Miriam Mabel Selani, recibió mención honorífica del Premio Mercosur de Ciencia y Tecnología, que será entregada mañana jueves en Montevideo.De acuerdo con las investigadoras, el método permite retardar la oxidación de los lípidos de la carne de pollo, principalmente en los productos desarrollados con el muslo del animal, que es el más propenso a sufrir este proceso.La oxidación de los lípidos es una reacción normal en los alimentos con elevada cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y su resultado es una formación de radicales libres que le imprimen al producto olor y sabor desagradable.Contreras Castillo explicó que la carne de pollo fue escogida para el proyecto por tener más ácidos grasos poliinsaturados que la bovina.El deterioro del producto fue frenado con cáscaras y semillas de uvas utilizadas para la producción de vinos en el estado brasileño de Santa Catarina (sur), lo que puede darle un valor agregado a este producto generalmente desechado.Los investigadores explicaron que, pese a que las propiedades antioxidantes de la uva ya eran conocidas, hasta ahora no se había comprobado que sus subproductos pudiesen evitar la oxidación de los lípidos de los alimentos.Las primeras pruebas fueron realizadas en laboratorio con semillas y cáscaras deshidratadas de uva.Tras la identificación de la concentración ideal, los investigadores iniciaron las pruebas con carne de pollo para determinar la capacidad de los extractos de frenar la oxidación."Las primeras pruebas fueron importantes porque en determinadas concentraciones el extracto apenas surtía el efecto de acelerar el proceso de oxidación", sostuvo Contreras Castillo en la nota difundida por la USP.En los experimentos siguientes fueron utilizados cortes de carne de pollo precocidos, especialmente muslos, a los que se les agregó el extracto de uva antes de su envío a congeladores o a refrigeradores.El uso de extractos de uva como conservante, según los investigadores, tuvo resultados semejantes a los de los antioxidantes sintéticos generalmente utilizados por la industria, como el butilhidroxitolueno y el eritorbato de sodio.De acuerdo con los ingenieros en alimentos, además de poder ser utilizado como antioxidante natural, los extractos le dan un valor al subproducto de la uva que inicialmente sería descartado.Contreras Castillo agregó que las pruebas de degustación iniciales no indicaron que el extracto de uva provoque alteración en el sabor de la carne y aseguró que el único efecto negativo fue la coloración oscura que quedó en el pollo.La investigación tiene gran importancia para Brasil, que es el mayor productor y exportador mundial de carne de pollo

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