12 de julio de 2013 16:50 PM
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Uso de radiofrecuencia para reducir patógenos

La combinación de radiofrecuencia (RF) con cocción por convección da como resultado reducciones, similares o mejores, en el nivel de los agentes patógenos en la carne molida en comparación con la utilización de sólo cocción por convección.

Se descubrió que las bacterias propias de la carne de vacuno son más resistentes que  E. coli y  Salmonella a la RF, pero menos resistente que la Listeria. Esto implica que si un proceso térmico está diseñado para garantizar la destrucción de un patógeno en particular, no siempre proporcionará un grado adecuado de protección contra todos los tipos de patógenos.

El método de cocción con RF calienta el alimento directamente a través de la conversión de la energía eléctrica en calor, proceso que ocurre al interior del alimento.

El objetivo de la investigación fue estudiar la eficacia de este método de cocción para inactivar los agentes patógenos en la carne molida, en comparación con la cocción por convección estándar y la combinación de ambos métodos. Para ello, se inocularon muestras de carne molida con monocytogenes de E. coli, Salmonella typhimurium, Listeria y  esporas de Bacillus cereus y Bacillus thuringiensis. Luego se realizaron ensayos usando los tres métodos de cocción.

Si bien la cocción por convección redujo la población de E.coli, el tratamiento con RF la dejó a un nivel indetectable. Las reducciones medias de Salmonella obtenidos por RF y por convección fueron de 5,7 y 6,5 log CFU/g, respectivamente, mientras que el tratamiento combinado redujo la población de Salmonella a niveles indetectables.

Para el caso de L. monocytogenes, el uso de cocción por convección fue más efectivo que el uso de RF. La combinación de ambos métodos dió como resultado niveles mínimos de esta bacteria a pesar de que el tiempo de cocción se redujo en 86 %.

Para el caso de Bacillus, el uso de estos tratamientos demostró ser efectivo solo si se realizaban dos etapas de cocción, independientemente de que si ésta fuera de convección o RF.

Los investigadores apuntan a proporcionar una base científica para la comparación de las tecnologías de cocción por RF, cocción por aplicación de calor y la combinación de ambas tecnologías para la inactivación de patógenos.

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