18 de julio de 2013 11:07 AM
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Huevos y altas temperaturas ! ! !

Los huevos frescos deben tratarse con sumo cuidado, sobre todo ahora en verano con el fin de evitar que provoquen intoxicaciones alimentarias.

El huevo es un alimento con gran presencia en las cocinas domésticas. Adecuado para numerosas preparaciones culinarias, crudo para salsas o cocinado, suele relacionarse con brotes provocados por Salmonella, sobre todo en verano, ya que las altas temperaturas favorecen su desarrollo. La contaminación puede producirse bien a través de la cáscara o de aves infectadas. Debe tenerse en cuenta que, cuando se rompe la cáscara, el huevo queda expuesto a los microorganismos patógenos a través de fuentes como utensilios, manos de los manipuladores o envases. El artículo explica qué medidas adoptar para evitar intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de huevos en verano.

Temperaturas cálidas y encuentros gastronómicos al aire libre son habituales en verano, como también lo es que se produzca una intoxicación alimentaria, sobre todo si se elaboran recetas que contienen alimentos de mayor riesgo, como los huevos crudos. La Salmonella puede multiplicarse a gran velocidad en cualquier alimento fresco a temperaturas superiores a 20ºC, por tanto, en verano es más probable que se desarrolle y multiplique. Según la web del huevo en español, “durante cuatro horas a temperatura superior a 20ºC se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias”, es decir, con una Salmonella en una partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias.

Uso seguro del huevo

Uno de los aspectos que más deben recordarse cuando se manipulan huevos es la temperatura. Debe tenerse en cuenta que los cambios de temperatura pueden provocar condensaciones sobre la cáscara, factor que facilita la multiplicación de gérmenes y la desintegración de la barrera protectora del huevo, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Como el resto de alimentos perecederos (carne, pescado o marisco), los huevos deben manipularse de forma adecuada para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Desde el Instituto de Estudios del Huevo recuerdan diez consejos para que el consumo de huevos sea seguro:

  1. Comprobar que la cáscara está limpia y bien etiquetada.
  2. Fijarse en la fecha de consumo preferente.
  3. Una vez en casa, conservar los huevos en la nevera, no dejarlos a temperatura ambiente.
  4. No es necesario lavarlos antes de meterlos en la nevera; puede hacerse antes de usarlos.
  5. No romper el huevo en el borde del plato u otro recipiente donde vaya se vaya a batir.
  6. Si se tienen que separar las yemas de las claras, no hacerlo con la cáscara.
  7. Si se elaboran tortillas, no dejarlas a temperatura ambiente si no se consumen en el momento.
  8. La mayonesa requiere un especial cuidado: si no se consume de forma inmediata, añadir un poco de vinagre o limón y conservar en la nevera.
  9. Las recetas elaboradas con huevo, como salsas o pasteles, deberían consumirse antes de las 24 horas desde su elaboración.
  10. Limpiar bien manos y utensilios de cocina ya que estos pueden contener gérmenes.

Durante el verano, debe prestarse especial atención a las temperaturas, la higiene en la cocina y utensilios y la manipulación de los alimentos para evitar brotes de salmonelosis originados en el hogar. A pesar de que la incidencia de esta enfermedad es mayor en verano, no deben obviarse las precauciones durante el resto del año.

Seguridad para distintas preparaciones con huevo

El huevo puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes y del proceso de cocción al que se somete:

Huevo frito. En estas preparaciones sin cáscara, aumenta la grasa porque se incorpora aceite. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Según la publicación “El cocinero científico”, de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, uno de los problemas cuando se elabora un huevo frito es la “sobrecocción”, que se traduce en la “aparición de bordes requemados” y “sustancias pegajosas”. Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400ºC.

Huevo duro. El proceso de cocción es la ebullición, que consiste en sumergir el huevo con la cáscara en agua. El resultado es un producto con la clara de color blanco y la yema amarilla solidificada. Debe tenerse especial cuidado en que durante este proceso no se rompa la cáscara. Cuando están cocidos, pueden enfriarse en agua fría, y pueden mantenerse en la nevera durante tres días.

Salsas como la mayonesa merecen una mención especial ya que son preparaciones que no se someten a ningún proceso de cocción, una de las maneras de eliminar los patógenos. Es importante, por tanto, que mientras se preparan se sigan unas estrictas medidas de higiene y manipulación así como desecharlas si no se consumen antes de las 24 horas.

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