30 de marzo de 2010 22:20 PM
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México: El Impacto de las Aflatoxinas en la Producción Lechera Caprina

Cada año en México se producen alrededor de 164 mil toneladas de leche de cabra, de ella 70 por ciento se utiliza principalmente para consumo en estado natural o para la elaboración de quesos; mientras que 30 por ciento restante es empleada para fabricar dulces y cajetas.

A pesar de la gran producción de este tipo de lácteo, principalmente en estados como Coahuila, Durango y Guanajuato y, por ende, del amplio consumo de esta leche y sus derivados en México, existe poca investigación acerca de la calidad e higiene de este producto.Estudios realizados desde hace más de dos años por investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, encabezados por los doctores Rey Gutiérrez Tolentino y Gilberto Díaz González, han descubierto que algunos derivados de este lácteo superan los límites internacionales en cuanto a contaminación por hongos se refiere, en particular por aflatoxinas.De acuerdo con los datos encontrados por los investigadores de la UAM Xochimilco, del muestreo de cuatro unidades de producción de leche de cabra en el estado de Guanajuato, el tercero más importante en la producción de este alimento en el país, 28 por ciento de la leche y 16 por ciento de los quesos recolectados, excedían los límites internacionales permitidos de aflatoxinas.Fátima Martínez Solís, integrante de este grupo científico, precisó que ese es un tema que debería estudiarse más ampliamente, dado que las aflatoxinas son una sustancias tóxicas que se ha comprobado pueden inducir cáncer y algunos padecimiento hepáticos.Si bien, aclaró Martínez Solís, para que a un ser humano pudiera originarle un cáncer este tipo de sustancias, tendría que consumir grandes cantidades de queso o leche contaminada durante varios años, este es un tema que sí tiene efectos inmediatos en la economía, dado que si las cabras en su alimento consumen estas aflatoxinas, pueden dejar de producir leche, lo que impacta a los productores.Por ese motivo, el grupo científico de la UAM Xochimilco se dio a la tarea de estudiar la contaminación por aflatoxinas, tanto el alimento de las cabras lecheras como en la leche que producen y el queso que se elabora.Según datos de la literatura científica, si un animal consume aflatoxinas en su alimento, la leche que produce tiene entre 1 y 3 por ciento de posibilidades de estar contaminada. En tanto, que si se elabora queso con esa leche, éste tiene entre 40 y 60 por ciento de probabilidad de contener ese hongo.La contaminación de alimentos por hongos, dijo Martínez Solís, es un fenómeno muy frecuente, debido a que sus esporas se encuentran ampliamente distribuidas en el ambiente (aire, agua, suelo); de tal modo, que la producción agrícola se ve afectada en más de un 25 por ciento con la presencia de algún tipo de micotoxinas.”Los hongos son capaces de desarrollarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, transportados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas (pH, humedad relativa, humedad del grano, viabilidad, tiempo de almacenamiento y la presencia de microflora) que favorezcan su desarrollo”.Hoy día, agregó, la seguridad de la calidad e inocuidad alimentaria constituye un factor relevante para muchos países. La salud y productividad de un animal lechero, junto con la calidad e inocuidad de su leche producida, dependen de la calidad y el manejo del alimento que consumen.”Ningún alimento destinado a la nutrición de los animales productores de leche debe presentar algún riesgo de contaminación: física, química o microbiológica. Tanto el alimento comercial, como el producido en la granja, deben considerarse como potencial de riesgo para la salud. Todo el alimento, incluyendo forrajes, debe ser examinado cuidadosamente antes de proporcionarlo a las cabras, para cerciorarse de que no exista presencia de contaminantes”.Martínez Solís precisó que los alimentos considerados más susceptibles a la contaminación fúngica y la consiguiente producción de aflatoxinas son: cacahuate, maíz, sorgo, trigo, cebada, avena, arroz, frijoles, semillas de algodón, oleaginosas como el girasol y la soja, coco, frutos secos (almendras, avellanas, nueces), frutas deshidratadas (higos, pasas), hierbas, especias (pimentón y pimienta), café, cacao, piensos, ensilados, aceites vegetales sin refinar, cerveza, leche, queso y otros derivados lácteos.Explicó que una vez que se ha descubierto contaminación en leche de cabra en cuatro sitios del estado de Guanajuato, la siguiente etapa de la investigación consistirá en verificar esa situación en los estados de Coahuila y Durango, los dos mayores productores de este lácteo.

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