16 de noviembre de 2009 13:46 PM
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Chile  –  Las nuevas opciones que miran los lecheros

En la X Región, cuna de 50% de la leche del país, se apuesta porque la leche se pague de acuerdo con la calidad de sus compuestos. Más proteínas, grasas específicas y menos agua. Especializar la producción para sacar mayor valor agregado y dar más estabilidad a los productores.

"Tal parece que llegó la primavera al sector lácteo", dijo Dieter Konow, presidente de Fedeleche, en la gala de la leche de Sago Fisur, la Feria agrícola, ganadera e industrial -una de las más grandes de Chile- realizada como cada año en Osorno.Claro que no se refería a que estuviera saliendo el sol, sino sólo a que comienza a descongelarse la mala racha. A que no siga lloviendo sobre mojado.Porque en el último tiempo, no sólo la crisis ha afectado al sector lácteo. A la baja de los precios en el mercado internacional se sumaron dos sequías consecutivas en la Región de Los Lagos, base responsable de 50% de la leche fresca del país. Fertilizantes al alza e importaciones subvencionadas de leche entera, descremada y queso gouda de Argentina y Uruguay cayeron como maldición sobre un sector que, según el presidente de Fedeleche, "atravesó la racha más dura de la que se tenga registro".Pero a principios de octubre, el anuncio del gobierno de que se impondría 15% de salvaguardias provisionales a las importaciones subvencionadas que se espera desincentiven las importaciones -aunque fueron catalogadas como insuficientes y tardías por el sector que había pedido 31,5%-, más el alza de 15 pesos por litro que anunció la industria, les dio a los lecheros un respiro.Pero son paliativos a la situación generada por factores no manejables por los productores. El desafío es cómo hacer para que puedan conseguir ingresos más estables y, que en caso de una nueva hecatombe, la caída en seco no se la lleven sólo ellos. La solución sería sacar mayor valor al producto."La crisis nos pilló mal parados. La sequía significó pérdidas de praderas que hubo que restablecer y fertilizar en tiempo en que estuvo más caro que nunca. Súmele la baja en el precio de la leche y tendrá que a pesar del repunte, el sector está débil. La actitud de la industria ha sido devolver los 20 pesos de descuento que se habían hecho en septiembre, eso es recién el piso para empezar a conversar", explica José Antonio Alcázar, gerente técnico de la Sago.La tendencia mundial, y a lo que apuntan los productores es a la diferenciación, al pago por sólidos, es decir de acuerdo a la grasa o a la proteína. En Holanda esto ya se hace. Acá están recién en conversaciones con la industria para buscar las alternativas óptimas."Hay industrias que procesan leche, otras que tienen su fuerte en quesos. Dependiendo del producto al que estén enfocadas van a necesitar una calidad de leche diferente. El tema de los sólidos esta dedicado a la industria quesera, si la leche tiene más sólidos, se necesita menos cantidad para producir un queso. Mientras más sólidos, ojala proteínas en el caso de la leche en polvo, mejor precio, nacional e internacional se consigue", señala José Antonio Alcazar.Entonces la solución para los productores es conseguir la leche con esas características. La idea es que se puede hacer no sólo para mejorar las condiciones de la leche y así ganar más, sino para incorporar las demandas del consumidor directamente en la producción. Porque hoy, por ejemplo, es la industria la que adiciona grasas omega 3 o 6 o quita grasa. Sin embargo, con manejos adecuados, la vaca podría -y de hecho lo hace- entregar una leche "funcional", es decir, con los compuestos ya incorporados.Hasta ahora los requerimientos de la industria en cuánto a grasas son diversos, incluso algunas no lo considerarían. Además, generalmente se orientan a algún porcentaje, pero sin especificidad sobre el tipo de la grasa. Aún más los productores no siempre tienen claro los análisis y resultados que se les practican en esta materia y se puede dar que entregue una leche de alto nivel de proteínas, pero que eso no se refleje en la pauta de pagos.La base para lograrlo está en la genética, elegir la raza adecuada para el objetivo que se busca tomando en cuenta las características de su campo. Influye además el trato que se le da a la vaca y por supuesto, la alimentación. Puede que la genética sea increíble pero si está mal alimentada, ella no se expresa."A través de la inseminación artificial, se elige el semen del toro de acuerdo a las características del ternero que se quiera lograr con mejor ubre o pezuña y eso afecta también la composición de la leche. Se puede cambiar la calidad de la grasa de ésta, para obtener leche con más Omega por ejemplo. La segunda parte es como expresar mejor la genética dándole una buena alimentación y confort a la vaca. Para obtener proteínas de calidad se necesita una dieta balanceada", explica Pedro Meléndez, médico veterinario de la Universidad de Florida y profesor de la Universidad Santo Tomás, durante la Gala de la Leche en la Sago.Una vaca cómoda significa seguir normas básicas: evitar exponerlas al sol por ejemplo. Al igual que las personas, si le da calor, jadea, está incómoda, no come, pierde peso, baja su calidad láctea.El ordeñador profesional.Bien lo sabe Claudio Mujica. Sus vacas dan en promedio 10% más leche que el resto y tiene mejores sólidos. El secreto está en el trato. Cuando terminó sus estudios en la Escuela Agrícola Adolfo Matthei, ganó una beca que le permitió hacer su práctica en ordeña en Holanda. Habla de práctica porque nunca vio un libro, todo lo aprendió en el campo. Partió limpiándoles las colas, así se dio cuenta que para tener buena leche lo que importa no son las ubres, ni siquiera los pezones, lo que cuenta es la cola."Una cola limpia es una vaca sana y leche sin contaminación. Aprendí a conocer al animal, saber lo que le pasa y ordeñarlo sin alterarlo. Como en toda relación, la de la vaca y el ordeñador debe basarse en manifestación recíproca de no querer hacerse daño. Uno de los problemas en los campos chilenos es que el dueño no es quien trabaja, no sabe lo que está pasando", señala Claudia Mujica.En su campo, no es necesario un corral para poder ver el número que cuelga del cuello de sus 250 vacas, se acercan solas. Tampoco arrearlas para ordeñarlas, saben lo que tienen que hacer."Recién ahora se está entendiendo que el tratar bien al animal se traduce en una mayor ganancia. Un animal estresado se aprieta y no da toda la leche, por eso mis índices son mejores. Cuando no tienen miedo no hay que perseguirlas y el ahorro en tiempo es enorme", explica Mujica, quien fue uno de los primeros de la región en certificar sus vacas con Pabco A.Calcetines térmicos y guantes de hilo debajo de los guantes plásticos hacen la diferencia en el trato con sus trabajadores."Un ordeñador con manos heladas no tiene la sensibilidad necesaria para detectar una mastitis", explica.Lo que faltaEl problema es que la industria no paga. O sea paga, pero no lo suficiente como para que valga la pena especializarse. El cambio en la metodología de pago es aún incipiente."Existen antecedentes de plantas de la zona que ya han empezado con este tema y pagan más a las personas que tienen buena calidad de sólidos pero falta sincerar bien algunas cifras y calcular la forma en que se va a cancelar esto. Tampoco se trata de que el productor haga una inversión y no sea remunerada como corresponde", aclara Alcázar.Es decir, falta lograr una sintonía con la industria, transparentar la pauta de pagos y más laboratorios donde hacer las pruebas porque si el perfil lipídico lo hace la misma industria que está comprando la leche, se presta para levantar suspicacias."Holanda es un país chico con bastante más limitaciones que Chile, pero ellos han sabido desarrollarse y hoy son un abastecedor de productos lácteos de calidad. Eso parte con una buena relación con la industria, por generar una especie de cluster de la leche que genere beneficios para todos por igual. No puede ser que las malas rachas les afecten sólo a los productores", señala Alcazar.No sólo a generar leche con más proteína está dedicada la industria, la innovación apunta también a los productos funcionales, tanto para exportar como para el mercado local.    Leche a la medida del consumidor  Actualmente, Mario Momberg está llegando a un acuerdo para que distribuyan su leche de forma exclusiva y sin mezclarla con otras en el mismo camión. Incluso le pagarán más. La razón es que a través de un cambio en la alimentación logró que su leche tuviera más proteínas y ácidos grasos polisaturados, más conocidos como Omega 3 y Omega 6. Incluso disminuyó las grasas saturadas. Todo certificado por la Universidad Austral.
"Es lo que quiere el consumidor americano y lo que está haciendo incluso la Presidenta Bachelet con la tradicional leche que se le da a las guaguas. Ocurre que si bien esa leche logró aumentar 10 centímetros la estatura del chileno, se comprobó que los estaba engordando. Ahora a la leche se le extrae la grasa y se le pone aceite de Linaza para agregarles omega 3 y Omega 6. Lo mismo que tiene mi leche de forma natural, es incluso más barata", explica Mario Momberg.

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