18 de agosto de 2011 16:34 PM
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E. coli, un contaminante de cuidado

Es posible hallar bacterias prácticamente en cualquier ambiente. Los animales y las personas albergamos una innumerable cantidad de ellas principalmente en las superficies; en las zonas húmedas de las aberturas naturales del cuerpo, siendo muy abundantes en los intestinos. En los tramos finales del intestino grueso, pueden encontrarse las cifras máximas de microorganismos que pueden llegar a superar los 10.000 millones de bacterias por gramo de materia fecal.

La mayoría de esas bacterias son anaerobias, es decir, que se desarrollan bien en ausencia de oxígeno; pero también están las que son aerobias o anaerobias facultativas y que se desarrollan sin inconvenientes en presencia del oxígeno. Las altas tasas de microorganismos presentes en la materia fecal hacen que mínimas contaminaciones con materia fecal representen un riesgo potencial muy alto para producir alteraciones en la carne u otros productos alimenticios.

EN LA FAENA

En el caso del sacrificio del ganado de abasto, las contaminaciones fecales se hallan concentradas en determinados puntos de la superficie de la piel del animal como en el bajo vientre, pecho, piernas y patas; así como en las pezuñas y la cola; siendo estas las principales fuentes de contaminación durante el proceso de obtención de la carne. Por el contrario en los animales sanos, la carne (tejido muscular), órganos y otros tejidos internos del animal están libres de gérmenes.  Por lo tanto, pueden consumirse con toda confianza siempre que pueda garantizarse que han sido sometidos a un manejo higiénico apropiado.

INDUSTRIAS Y MATADEROS

Las grandes industrias que destinan su producción de carne a la exportación, normalmente, aplican las normas de higiene exigidas, para garantizar la salud del consumidor.  Sin embargo, en los pequeños mataderos públicos no siempre pueden aplicarse ni controlarse todas estas exigencias.

La presencia constatada de Escherichia coli en los alimentos es un indicador de contaminaciones indeseables, lo que debe motivar la toma de decisiones, en el sentido de implementar acciones correctivas en el proceso de producción.

CARACTERÍSTICAS DE LA E. COLI

Pareciera ser que la presencia de la mayoría de las cepas de E. coli tienen una acción beneficiosa, al obstaculizar o suprimir el crecimiento de otras bacterias dañinas; además de sintetizar algunas vitaminas importantes para el organismo animal y humano.

Entre las cepas enteropatógenas, se han identificado cuatro clases a las que se les denomina Escherichia coli entoropatógenas (ECE), siendo la más conocida por su implicancia en diversos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, la E. coli O157 H7, considerada como E. coli enterohemorrágica.  Las otras tres cepas se clasifican como: 1- E. coli enteroinvasora;  2- E. coli enteropatógena;  y 3- E. coli enterotoxigénica.

La E. coli O157 H7 es un serotipo que produce grandes cantidades de una de las toxinas más potentes a nivel del intestino que se denomina verotoxina (VT). Esta bacteria produce una enfermedad enterohemorrágica caracterizada por síntomas muy severos, que pueden durar hasta una semana de diarrea que al principio es líquida y luego sanguinolenta. Se presentan también cólicos, vómitos y una fiebre que puede ser muy ligera o estar ausente.

PROBLEMAS EN HUMANOS

La enfermedad no siempre desarrolla síntomas muy severos, por lo que en la mayoría de los individuos se puede observar apenas una diarrea líquida. En los individuos más afectados que generalmente son los niños menores y personas de avanzada edad, se manifiestan problemas renales y anemia hemolítica, lo que se denomina síndrome hemolítico urémico (SHU). Se estima que un 15 % de los pacientes con diarreas hemorrágicas desarrollan este cuadro. La enfermedad puede inclusive llevar a una pérdida permanente de la función renal.

ALIMENTOS IMPLICADOS

En la mayoría de los casos, la carne bovina cruda o molida (en hamburguesas) ha estado relacionada con los brotes de la enfermedad. También, la leche cruda en brotes registrados en una escuela de Canadá; al igual que la lechuga y el jugo de manzana en otros casos, así como otros alimentos manejados con escasa higiene.

LAS MEDIDAS DE PREVENTIVAS RECOMENDADAS

Entre las acciones que se recomiendan a los consumidores para prevenir la enfermedad mencionada, se pueden citar: Mantener calientes los alimentos cocinados a una temperatura entre los 65 ºC y 74 ºC hasta su consumo; o conservarlos a una temperatura inferior a los 5 ºC si el consumo no fuere inmediato. Evitar mezclar o juntar alimentos crudos con los que ya están cocinados para evitar la contaminación cruzada. Las personas enfermas o convalecientes de enfermedades gastrointestinales no deben manipular alimentos destinados al consumo humano.

Por Dr. Oscar Ramón Osorio Zárate
Docente de la Facultad de Ciencias Veterinarias-UNA

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