4 de junio de 2009 17:07 PM
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Papa chilota :  Nueva protagonista de la buena mesa

Este tubérculo, originario de Chiloé, se presenta como una gran oportunidad de innovación en la gastronomía.

Las hay doradas, fritas o simplemente cocidas. La variedad de recetas con papas es tan grande como la imaginación lo permita. Tanto así, que los chilenos no conciben una dicta alimentaria que excluya a este tubérculo. La mayoría de los historiadores coincide en que es originaria de América. De hecho, está comprobado que a la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé. Como sea, su consumo en el mundo ha crecido tanto, que incluso se le ha denominado como el cuarto cultivo de importancia, luego del trigo, el arroz y el maíz.Entre expertosEl año pasado, en el mundo se celebró el Año Internacional de la Papa, cuyo consumo anual supera los 300 millones de toneladas en los cinco continentes. Y la especie nativa de Chiloé destacó como uno de los productos importantes de la comida nacional. La iniciativa dio excelentes resultados, ya que comenzó a ocupar un lugar dentro de la memoria colectiva de varios chilenos que no sabían de sus características.Otro momento importante ocurrió en 2006, cuando esta variedad fue protegida e inscrita como patrimonio nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), gracias a un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura. Así se evita la posibilidad de apropiación indebida de su germoplasma.Sin embargo, la promoción del producto continúa. Fue así como hace unas semanas se realizó, en Santiago, el taller "Uso Gastronómico de Papas Nativas en Chiloé", dictado por los chefs de Le Toques Blanches, quienes realizaron una selecta degustación. La actividad se enmarcó dentro del Programa Territorial de Consolidación Productiva Agroindustrial y Comercial de la Papa Nativa en Chiloé, proyecto ejecutado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile y financiado por FIA. Todos ellos trabajan con nueve de los diez municipios de la provincia de Chiloé (Chonchi no participa) e incluye a más de 40 agricultores.El coordinador del proyecto de promoción del programa, Luis Torralbo, cuenta que "la idea es que los chefs de restaurantes prestigiosos de Santiago resalten las cualidades culinarias de estas papas nativas de manera que incluyan este plato en sus cartas". Destaca, además, que a muchos les llama la atención un charquicán morado y que no contiene aditivos. "Ese tipo de diferenciación es la que debemos aprovechar", recalca.Este ingeniero agrónomo comenta que en la Isla Grande hay más de 286 variedades de este producto y que el 96% del material genético de las papas en el mundo tiene su origen en Chiloé. No obstante, aclara que menos de diez hectáreas están plantadas en esa zona, lo que espera que se revierta pronto. "Debemos desarrollar un mercado y aumentar la demanda", destaca. Además, recalca que el uso de estas variedades permite incorporar colores y formar variados sabores, que pueden hacer de un plato sencillo, algo exótico y llamativo. "Es un producto de elite, gourmet, que acompaña la buena cocina", concluye.
 
 
 
 Recuadro : 
 
 Top fiveEstas son las cinco variedades de papas que potencia Chiloé para la gastronomía, ya que son las más dúctiles: Bruja, Michuñe Negra, Michuñe Roja, Murta y Cabra.SaludablesLuis Torralbo destaca que no se debe olvidar los beneficios nutricionales de la papa nativa de Chiloé, entre otros, su gran capacidad antioxidante, característica que no tienen las tradicionales. En este punto, se ha comprobado que son una fuente importante de fenoles, debido a la presencia de distintos pigmentos en las variedades de piel y pulpa de colores, los que pasan de un tono azul a púrpura, aunque también hay de piel y pulpa amarilla. Estos fenoles son importantes promotores en la salud por su capacidad funcional.El profesional espera que el posicionamiento de la papa nativa chilota no sólo debiera ser a nivel nacional, sino que también en otros países. Al respecto, comenta que es muy caro exportar este producto, ya que el 85% de su composición es de agua, lo que encarece el envío. No obstante, espera que esta situación se resuelva a través de productos procesados, como por ejemplo puré de papas deshidratado de colores. Sin duda, una gran novedad en cualquier mercado.

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