15 de septiembre de 2014 00:08 AM
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Los desafíos de la tradicional industriade las longanizas de Chillán

CHILE : La ciudad concentra a más de 50 empresas que producen este embutido, cuyas ventas casi se duplican en los días previos a Fiestas Patrias. Con un historial de más de un siglo y fama nacional, la tarea pendiente está en potenciarlas con denominación de origen o un sello en común que asegure la calidad. Por estos días se agrega un problema: escasea el cerdo. Todo por culpa de Rusia.

Comenzó con diez cerdos criados por él mismo hace quince años en San Carlos, 25 kilómetros al norte de Chillán y, de a poco, las longanizas que fabrica Aliro Contreras han ganado fama en la zona por ser hechas “a la antigua”.

El lugar donde partió haciendo y vendiendo estos embutidos, en el número 32 de la calle General Venegas, es el mismo donde hoy tiene una carnicería que lleva el nombre de su mujer, Victoria. Sin embargo, en el dato que corre de boca en boca por Chillán y San Carlos se les conoce, simplemente, como las longanizas de Aliro.

Es un secreto a voces que sus embutidos están entre los mejores de la zona. La razón, dice Aliro, está en el objetivo que se puso desde un comienzo: hacerlas con 80% o más de carne de chanchos criados con maíz, algo que, ahora que ya no da abasto con su propia producción, también exige a sus proveedores, todos de la misma región.

“Compro en ferias una parte y a criaderos cercanos, donde hacen una terminación de los cerdos especial para mí, ya que los alimentan con puro maíz a lo menos los últimos 15 días o mes, y así la carne tiene un sabor distinto y otra calidad”, explica Aliro Contreras.

Su interés por hacer un producto de alta calidad ha hecho que desde hace algunos años ya despache a varias ciudades, sobre todo a Santiago, y a que cada año lleguen más clientes a comprar volúmenes grandes para revenderlos especialmente en los días previos a Fiestas Patrias, la fecha peak para la industria de las longanizas, cuando las ventas pueden llegar a duplicarse respecto de un mes normal.

La historia de Aliro Contreras y sus cecinas Victoria es similar a los orígenes de las marcas más reconocidas de Chillán y antiguas del país -algunas de cuales ya cumplieron cien años-, ya que tienen como denominador común la apuesta por la calidad de la carne y el uso de un mix preciso de aliños que se niegan a detallar, pero que contiene pimentón, ají, sal y tocino.

Pese a que en la ciudad hay registradas más de 50 fábricas de longanizas, sin contar las que están en otras localidades de la provincia de Ñuble, la Región del Biobío se ubica en el tercer lugar en la producción de este producto en el país -en una categoría que también incluye al chorizo y choricillo-, con apenas el 8,9% de los 30.273.492 kilos registrados en total en 2012, 23% que en 2010, según los datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE).

Investigadores locales y productores reclaman que cerca de lugares turísticos, como las Termas de Chillán, se instalan vendedores de longanizas de mala calidad que aprovechan el reconocimiento del producto y lo desprestigian, lo que surge como la gran tarea pendiente para los productores: lograr con un sello de calidad o la denominación de origen que se certifique cuáles son las longanizas que merecen la fama que tiene la ciudad.

 

Aumento de los costos por Rusia

Si bien la relación de Chillán con las longanizas habría partido en la Colonia, la notoriedad a nivel nacional se gestó a principios del siglo XX, cuando -debido al alza de precios del pimentón español que se usaba para hacer chorizos- el vasco Eloy Serrano comenzó a elaborar embutidos más baratos en Chillán, que se comercializaron como longanizas, según relata el historiador Alejandro Witker en su libro La Silla del Sol.

Años después de “crear” las longanizas, Eloy Serrano vendió su negocio a un grupo de socios entre los que estaba su coterráneo Victoriano Bengoa Goitía, quien siguió con una de las empresas que aun existen en la ciudad y ya cumplió cien años, las Cecinas Bengoa.

Hoy está su nieto del mismo nombre a cargo de la empresa y reconoce que el no sacrificar la calidad por obtener ganancias fáciles o privilegiar el crecimiento en volumen ha sido una de las claves del éxito. “Compramos la carne de cerdo a proveedores locales, porque las empresas más grandes de la zona central están trabajando mucho con carnes marinadas, que tienen mucha agua y sal, lo que afecta la calidad y el sabor de la longaniza”, asegura Victoriano Bengoa.

Pese a que en los últimos meses los precios de esta carne han aumentado en torno a 35% y a que antes de Fiestas Patrias se vuelve más escasa en la zona, debido a la alta demanda de los longaniceros, Bengoa reconoce que no han podido traspasarlos directamente a los consumidores. “Acá la gente no compraría las longanizas si llegaran a $8 mil el kilo, por lo que tenemos que absorber esa alza de precios nosotros”, comenta.

El aumento de precios es algo que comentan todos los fabricantes por estos días, no solo porque ocurre casi siempre para esta fecha, sino porque este año se agregó un ingrediente extra, el factor Rusia. Quienes compran a los criaderos exportadores cuentan que, a raíz del embargo que estableció ese país para los miembros de la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Noruega y Nueva Zelandia, la disponibilidad de carne de cerdo es mucho menor.

“Nuestros principales proveedores son Coexca y Agrosuper, y lamentablemente nos ha afectado mucho las exportaciones a Rusia y Europa, porque prácticamente se envían todos los cortes, lo que implica dificultad para conseguir carne y precios muy altos, porque entramos a competir con los valores internacionales”, explica Raúl Zúñiga Pincheira, gerente general de Cecinas Pincheira, que produce cien toneladas mensuales de longanizas.

La misma situación vive Mario Villablanca con su empresa, Cecinas Villablanca, que elabora en torno a 25 toneladas mensuales del embutido y se abastece principalmente con carne de cerdo de Agrosuper. “Hemos tenido serios problemas este año y no solo por los precios, que han subido mucho, sino que también porque no es fácil obtener carne. A veces pido cinco toneladas y me envían dos, porque no tienen más stock”, precisa.

Debido a eso, Villablanca estima que para estas Fiestas Patrias su producción de longanizas -que normalmente es de 40 toneladas en septiembre- disminuirá entre 10% y 15% por la menor disponibilidad de carne, a pesar de que comenzó a abastecerse para esta época peak con un mes de anticipación.

 
Seguir las nuevas tendencias

Aunque la idea de hacer una longaniza light pueda sonar tan opuesta a su origen como un vino sin alcohol, las fábricas más tradicionales de Chillán no han dejado de lado las nuevas tendencias de los consumidores en alimentación y han comenzado a probar otras fórmulas.

Entre ellas, por ejemplo, Mario Villablanca cuenta que están desde hace un par de años ajustando la receta para hacer una longaniza lo más magra posible, donde solo se incluye una porción de tocino, para que no se pierda el sabor original y al cocinarlas no se resequen.

Además, incorporaron ahumadores computarizados que dan una terminación uniforme a las longanizas, ya que regulan el tiempo y temperatura -se pueden ahumar 400 kilos en una hora y media-, aunque siguen usando el tradicional aserrín de roble.

Siguiendo también la tendencia de consumir alimentos más sanos, Aliro Contreras comenzó a vender hace dos años longanizas hechas solo con carne de vacuno, para la que utiliza cortes magros como postas, punta de ganso y pollo ganso. “La gente las está comprando mucho porque es más sana y también porque hay algunas religiones que no comen cerdo, y es un producto que también es sabroso”, comenta.

Pero quizás el cambio más notorio para la industria de las longanizas tiene relación con el hábito de consumo de este producto, que tradicionalmente se asociaba al invierno. Desde hace unos 25 años, cuentan los productores, la gente comenzó a comer longanizas todo el año, impulsados al principio por la celebración del Año Nuevo y el choripan, así es que dejaron de parar la producción entre octubre y febrero como se hacía tradicionalmente.

“La temporada alta parte en Semana Santa y termina en Fiestas Patrias. Después las ventas caen, pero se recuperan a fin de año y en verano, por las vacaciones y los turistas”, explica Victoriano Bengoa.

Este tipo de tendencias y el mayor consumo per cápita de longanizas ha impulsado a que empresas como Villablanca y Pincheria -que junto con Cecinas Chillán lideran en volúmenes de producción- hayan crecido con cifras de dos dígitos en los últimos cinco años, con niveles de 15% y 11%, respectivamente.

 

Denominación de origen

Entre las características de una buena longaniza de Chillán, además de la calidad y el porcentaje de carne, consumidores de la zona explican que es muy importante que esa carne vaya picada en pequeños trozos y no molida como un pepperoni.

A esos detalles añaden que el color de la longaniza también da indicios de su procedencia, aunque en los últimos años algunas fábricas han incluido productos artificiales para resaltar esa propiedad, haciendo pasar gato por liebre.

Otra situación que han detectado los productores es la piratería que se da en otras ciudades, como Santiago, donde hay fabricantes que imitan el logo de marcas de Chillán y las intentan vender como tales.

Para evitar esas situaciones, el director del Taller de Cultura Regional de la Universidad del Biobío, Alejandro Witker, plantea que es necesario crear una asociación de los fabricantes de longaniza de la zona para potenciar en conjunto a este producto, que identifica como patrimonio gastronómico.

“Lo primero es que las empresas se asocien y que en conjunto se protejan, y lo segundo es la acción subsidiaria del Estado, que a través de distintos organismos debería también fiscalizar, porque hay propaganda engañosa y se daña al turismo”, segura el académico e investigador.

En ese sentido, el gerente de Cecinas Pincheira Raúl Zúñiga hace una autocrítica y reconoce que ni autoridades ni productores, en el caso de San Carlos, han trabajado juntos por hacer más conocida a esa localidad por sus atributos, sino que solo se han hecho esfuerzos individuales.

Lo mismo opina Victoriano Bengoa, quien cree que deben agruparse las industrias de las dos ciudades para solicitar la denominación de origen. “Son productos que nos identifican y nos beneficiaría a todos. Yo he tenido reuniones con la municipalidad para conversar sobre esto, pero no hemos avanzado más en la postulación”, comenta.

Sin embargo, Mario Villablanca explica que el principal escollo que puede tener la obtención de esa categoría es que la materia prima que usan muchas industrias no es local, sino que viene de otras zonas del país, como la carne y algunos condimentos. “Es por eso que conseguir la denominación de origen es casi imposible”, asegura.

El director del Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (Inapi), Maximiliano Santa Cruz, explica que para otorgar la denominación de origen es necesario que los interesados demuestren que la longaniza debe alguna de sus características, cualidades o reputación al origen que intentan demostrar, en este caso Chillán, y también que describan cómo las técnicas que se usan para su elaboración inciden en la caracterización final del producto.

“Esos elementos se deben demostrar a través de un informe técnico elaborado por algún profesional competente”, precisa Santa Cruz, y afirma que hasta la fecha no han recibido una petición de reconocimiento de las longanizas de Chillán como denominación de origen ni como indicación geográfica.

En cuanto al valor que puede tener ese reconocimiento, el chef corporativo de la escuela Culinary, Juan Pablo Mellado, sostiene que “sirve para tener confianza a la hora de comprar un producto, de que es lo que promete ser, y también porque refuerza la identidad de los lugares de los que proviene”.

También plantea que hay una posibilidad para los productores de desarrollar un nicho premium donde no solo se mantenga la receta original, sino que también se definan temas de trazabilidad, con ciertas razas de cerdo y alimentaciones específicas.

“Si compramos parmesano y jamón serrano original, o trufas del Piemonte, ¿cómo no vamos a consumir una buena longaniza de Chillán?”, sostiene Mellado, quien también preside la Corporación Pebre.

Como tema pendiente, Juan Pablo Mellado advierte que falta que los productores den ciertas garantías en relación con la calidad de las longanizas. “Es algo que los europeos ya hacen con sus productos, porque tienen más años de circo, y que tenemos que aprender”, afirma, e insiste en que en este momento en Chile existe público para todo a nivel culinario. Los inicios de tres fábricas íconoPincheira, líderes de San Carlos

Víctor Pincheira Pincheira tuvo que partir a las minas de Sewel para obtener los recursos que harían realidad su sueño de abrir una carnicería. En 1936 lo pudo concretar, al volver a San Carlos y partir elaborando cecinas, las que le dieron fama y lo convirtieron desde los años 50 en la fábrica líder de longanizas en San Carlos.

Luego incorporó a sus hijos, y en los años 90 a los nietos, que actualmente está a cargo del negocio, que cuenta con dos locales en San Carlos y uno en Chillán, además de distribuidores en Concepción, Los Ángeles, Rancagua, Santiago y cadenas de supermercados regionales.

“Las ventajas de trabajar en familia es que hay más que números, también cariño y amor por lo que uno hace y para que perdure en el tiempo. Es gratificante saber que el trabajo que realizas beneficia a tus seres queridos y el apoyo que recibes en los momentos difíciles no se da en otro tipo de empresas”, asegura el gerente general, Raúl Zúñiga Pincheira.

 

Villablanca, herencia de Francia

La historia de los Villablanca con las longanizas partió en la fábrica de cecinas La Francesa, que existió hasta el terremoto de 1939 en Chillán. El padre del actual dueño de la empresa, José Luis Villablanca, trabajaba allí con el francés Francisco Chessnel, quien le enseñó sus secretos en la elaboración de estos embutidos. Partió con su propio negocio a comienzos de los 50, en el mismo local donde están actualmente, en la avenida Collín de Chillán.

Son una de las fábricas más reconocidas de la ciudad y el éxito lo atribuyen a la apuesta por al calidad. “El prestigio se logra haciendo buenos productos. Lo importante es mantener una materia prima óptima, además de buenos condimentos y mucho trabajo, con eso se consigue un buen producto final”, asegura Mario Villablanca.

 

Bengoa, la tradición española

El origen de esta fábrica está a comienzos del siglo XX con el vasco Eloy Serrano Ubis, que elaboraba cecinas y, debido a un alza en los precios de uno de sus ingredientes, comenzó a hacer longanizas a un menor valor.

Se dice que es ahí cuando parte el reconocimiento de las longanizas de Chillán por el resto del país y, años después, vendió su negocio a un grupo de socios entre los que estaba Victoriano Bengoa Goitía, patriarca de la familia a la que hasta ahora pertenece la fábrica.

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