7 de noviembre de 2014 01:31 AM
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Vinos emblemáticos y los platos para acompañarlos

En su reciente libro La vuelta al mundo en 80 copas, la sommelier Fernanda Orellano recorre los vinos emblemáticos y los bocados que mejor los acompañan. Cepas y comidas ilustres, para disfrutar.

En su último libro La vuelta al mundo en 80 copas, que acaba de publicar Editorial Albatros, la sommelier Fernanda Orellano (es la Directora académica de la Escuela Argentina de Sommeliers), rinde un homenaje a los vinos que fueron pioneros en una categoría, a los vinos que hicieron escuela y también, a los vinos únicos de la historia. 
Escrito con maestría para seducir a paladares recién iniciados y para entretener a los entendidos con anécdotas e historias, Orellano también pone el foco en el maridaje. “Solo se trata de buscarle el cómplice al vino. La armonía entre platos y vinos es materia de análisis y debate, pero es real también, que se puede simplificar y volver algo cotidiano. Porque no hay un plato, por sencillo y austero que sea, que no se enaltezca con el contenido blanco o tinto de una copa”. 

Así, entonces, rescatamos la sección del libro que se dedica al maridaje de las cepas emblemáticas o de aquellos vinos que marcaron el camino de muchos otros. Un recorrido en el que Fernanda Orellano sugiere qué comer para disfrutar de distintos vinos (el libro es muy completo, por eso aquí elegimos los que más se consiguen en nuestro país). Entonces, preparen sus papilas gustativas, vamos a la mesa con…

 

CHARDONNAY. Aunque los Chardonnay de Chablis se caracterizan por una fina y profunda mineralidad, una acidez aguda e intensa que combinan muy bien con las ostras, la langosta, langostinos o vieiras con dressing cítricos, allí es natural acompañar a este vino con caracoles con manteca, ajo y perejil. En cambio, un Chardonnay del Nuevo Mundo revela un carácter diferente, más frutal, de acidez moderada, con las notas ahumadas de la barrica y más untuosidad en la boca. Probarlo con mollejas asadas, con cerdo en preparaciones agridulces, centolla fueguina, escabeches de conejo o de ave para aplacar la acidez de la preparación. También, con pastas rellenas de salmón rosado, ensalada de espárragos, sopa de cebolla o de calabaza o tarta de puerros son simples y ricas opciones.

 

CABERNET SAUVIGNON. Es un vino que tiene una afinidad especial con las carnes de sabor intenso, como cordero o chico, asadas o en cocciones prolongadas. Un vino potente, para un plato contundente. Nada mejor que una preparación de tenor graso para recibir mejor en la boca los taninos firmes de estos vinos. Se suele acompañar con guarniciones como manzanas, peras asadas, higos o chutney de frutas o con papas fritas en grasa. Un guiso de lentejas con chorizo de invierno, pimientos rellenos de carne molida, canelones de carne, osobuco estofado con pastas o un locro norteño o carbonada, le van de maravillas.

 

PINOT NOIR. Coq au vin (gallo al vino) y Boeuf a la bourguignone (estofado de ternera al vino) son platos representativos de la cocina francesa. El resultado es un gallo o pollo o carne tiernísima, sabrosa y con el perfume de las hierbas, luego de largas horas de cocción. Los Pinot Noir son ideales para acompañar este tipo de preparaciones. En Argentina podrían acompañar nuestros pescados de río (dorado, pacú, surubí o sábalo), de carne consistente y tenor graso. También los platos de la Patagonia, como embutidos o ahumados de ciervo o jabalí, cordero, pastel de carne, conejo a la cacerola, entre otros, maridan muy bien.

 

MALBEC. No podía faltar la cepa emblema. Dice Orellano: “No sólo deberíamos pensar en nuestros clásicos cortes como ojo de bife o la tira de asado o la milanesa. Podríamos intentar con toda la gastronomía del mundo y ver lo bien que se comporta la cepa Malbec”. Para las entradas con Malbec rosado hay opciones variadas: carpaccio de ternera, tortilla de papa y chorizo, quesadillas mexicanas de hongos, verdura y queso, cebiche de pescado; taboule, fatay, teriyaki de pollo, entre otras. Para los principales, no hay cocina étnica que se le resista al Malbec tinto: cochinillo asado, conejo, parpadelle verde con salsa de hongos, tartas de verduras mediterráneas; tajine de cordero o cerdo, mousaka, lomo saltado o rocoto relleno, dos clásicos de la cocina peruana. O la bandeja paisa, plato característico de Colombia. Por supuesto, es el vino que acompaña al asado argentino.

 

TORRONTÉS. Esta cepa le hace frente a un sinfin de sabores que otras cepas le tienen demasiado respeto. Puede acompañar lo picante, el sabor salino, lo agridulce y el especiado también; por su fresca acidez puede armonizar con los grasos y los crujientes y por el volumen de boca le cae bien tanto a las carnes como a los pescados. Tacos y tortillas mexicanas, ceviches y tiraditos peruanos, ajiaco colombiano, moqueca brasileño, curry de cerdo o carnes con chutney, rolls, nigiris y sashimi japonés. Eso sin contar todos los platos típicos de la cocina regional argentina, como empanadas, pimientos rellenos, humita en chala, locro, mote y tamal, entre otros. Y en su versión dulce, el Torrontés se lleva perfecto con el quesillo de cabra y el dulce de cayote norteño.

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