17 de noviembre de 2009 20:22 PM
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Queso contra el colesterol

Se trata de un alimento funcional con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Lo elabora una planta en el interior bonaerense, después de haber ganado un concurso. El desarrollo es asistido por expertos del INTI.

Con el apoyo técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) comenzó a producirse un queso más saludable que, entre otros beneficios, disminuye el colesterol en sangre. Se trata del proyecto llamado “Lácteos funcionales en Chivilcoy”, ganador del concurso “INTI La Mirada Larga” el año pasado, que apunta a promover la transformación local integral de la cadena agroindustrial en los propios municipios en los que se produce. La iniciativa fue presentada por Matías Balán, propietario de la empresa “Prodeo S.R.L.”, ubicada en la nombrada ciudad bonaerense.

El objetivo de este desarrollo es generar productos diferenciados en la cadena láctea, con alto contenido en Ácido Linoleico Conjugado (CLA), un ácido graso esencial que lo produce la flora intestinal de los animales rumiantes. Se busca, de esta manera, lograr el desarrollo local de pequeños productores, y que todos los pasos de la producción se lleven a cabo en un mismo territorio.

Propiedades beneficiosas

La división Lácteos del INTI y el INTA Balcarce asisten a la empresa en el desarrollo de quesos altos en CLA y ácido vaccénico, cuyo interés radica en sus propiedades hipocolesterolémicas, que disminuyen el colesterol en sangre y tienen, además, propiedades anticancerígenas, antiaterogénicas y antidiabéticas demostradas en modelos experimentales.

Estos productos lácteos funcionales que contienen las moléculas bioactivas se logran a través de la suplementación estratégica desarrollada en el INTA Balcarce.

Según explicaron científicos vinculados al desarrollo, “las vacas utilizadas en el estudio recibieron una alimentación especial, que consistió en una combinación de aceite de girasol y borra de soja, un subproducto del aceite de soja que actualmente es desechado”.

En los laboratorios de INTI Lácteos, un equipo encabezado por la jefa del laboratorio de Cromatografía, Alejandra Rodríguez, comprobó que en las leches provenientes de las vacas tratadas con esa alimentación se redujo la concentración de ácidos grasos no deseables, se logró aumentar el nivel de ácidos grasos benéficos y la transferencia exitosa de esas moléculas a los subproductos elaborados.

El equipo de asistencia tecnológica de INTI Lácteos realizó visitas de diagnóstico a la planta elaboradora y al tambo para “fortalecer las buenas prácticas de ganadería y manufactura y la trazabilidad del sistema de producción, para asegurar la estandarización del producto”, informaron desde el organismo.

Leche modificada

En diálogo con Hoy, el director técnico de INTI Lácteos, Roberto Castañeda, contó que hace varios años que se viene trabajando en el tema de los quesos y que, después de muchos estudios, “se está dando a luz al proyecto de Chivilcoy”. Según explicó, lo que se logró en el queso premiado fue “modificar la materia grasa por vía natural, es decir, a través de un cambio en la alimentación de la vaca”. En este sentido, Castañeda explicó que, como es la leche la que cambia, se estudia si sus beneficios se pueden trasladar a todo tipo de productos derivados.

Con respecto al estado actual en que se encuentra el producto en este momento, el experto señaló que “hace unas dos semanas se comenzó a suplementar a las vacas, esta semana se estarán fabricando los quesos y, cuando pase el tiempo de maduración, estará listo para comercializarse”, algo que podría suceder a fines de este mes.

En referencia a los precios estimativos, Castañeda señaló que “van a ser similares a lo que cuestan los quesos hoy”. Ya se está trabajando con cadenas de quesos especiales y supermercados para que la venta de estos quesos funcionales pueda realizarse a través de ellas.

“Esta iniciativa es muy importante, y nuestro deseo es que se puedan obtener más alimentos beneficiosos para la salud del consumidor”, expresó.

El responsable de INTI Lácteos también afirmó que el área a su cargo se propone “continuar trabajando en el desarrollo de otros productos donde se puedan incluir estas propiedades benéficas para la salud, como aporte a la sociedad y al ámbito médico para su utilización en pacientes bajo tratamiento y en el ámbito de salud pública con políticas de prevención de enfermedades”.

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