Con precios en el mercado interno que van desde los 25 hasta los 75 pesos el gramo, llegando a 15.000 euros el kg de producción para la exportación, el cultivo del azafrán que se obtiene de la flor Crocus Sativus Lin basa su esquema de costos principalmente en el factor mano de obra, la cual debe ser calificada, pero con bajos costos de infraestructura.

Sin conocer exactamente la región de origen, pocos cultivos tienen tantas referencias históricas en el mundo antiguo desde el año 2300 a.C., aproximadamente, interactuando en la civilización egipcia desde en las momificaciones hasta en la alimentación, y como tintes para teñir. Asimismo, se la reconoce con el nombre de Karkom en los Cantos de Salomón, denotándose cierta influencia hindú. También se halla en frescos del 1700 a.C. en la isla de Minos, en la Biblia, en la “Ilíada” de Homero y en el registro de Kashonini. Posteriormente, se fue desarrollando por las costas mediterráneas, desde Turquía e Italia, hasta llegar a España. Aquí se desarrolló fuertemente el cultivo desde Cataluña hasta Valencia manteniendo su peso e influencia desde la Edad Media hasta la actualidad.

Teniendo en cuenta la importancia de España como líder de este producto en el comercio internacional, se están pagando valores cercanos a los 2.000 euros el kilogramo para el producto molido, luego entre 4.000 y 5.000 euros por kilogramo producido en hebras (lo que asegura su autenticidad), mientras en fresco llega a comercializarse en torno a los 10.000 hasta 15.000 euros. Según la fuente, España está decreciendo en la producción de dicho cultivo por problemas de calidad, aunque logran mantener el liderazgo en torno a la comercialización ya que son quienes presentan la mayor infraestructura de empaquetamiento y logística para el producto. Irán estaría acercándose a ese nivel productivo. La India y Marruecos siguen en la escala de producción, pero muy lejos de los líderes.

 

Gramos

Es importantísimo analizar la variabilidad de precios obtenidos por gramo de producto, derivándose linealmente el éxito del establecimiento productor, de las habilidades técnicas y productivas, de comercialización y de marketing que lleven a cabo.

En la Argentina se presentan varios establecimientos de características productivas intensivas en el uso de la mano de obra, ubicadas en Córdoba, Mendoza y norte de Buenos Aires. La industria nacional tiene demanda absoluta del producto, incluso importándolo para la fabricación de reconocidas bebidas alcohólicas. En adición, algunas ventajas son que las plantas tienen bajos requerimientos de fertilidad y agua, donde usa pocos agroquímicos y fertilizantes, lo que se traduce en bajos costos productivos, teniendo el pico de necesidad en recursos humanos por 15 días solamente para la cosecha y obtención de hebras, y con un simple proceso que permite transformarlo en no perecedero favoreciendo su posterior almacenamiento y logística. Luego en primavera solamente requiere mano de obra para la obtención de bulbos.

Dicho lo cual, claramente para micro y pequeños productores de características y culturas de trabajo intensivas, el azafrán se presenta como una alternativa altamente viable. Principalmente en aquellos establecimientos de trabajo familiar, como complemento a otras actividades con las que el grupo pudiera lucrar, donde las mujeres serían clave por su delicadeza para trabajar con las flores.

Sería interesante el trabajo de mejoramiento de especies a través de organismos nacionales, y el armado de un programa oficial para el desarrollo de este cultivo con el objetivo de desarrollo regional. Si a esto se lo acompañara con certificaciones o denominaciones de origen, podría pasarse fácilmente de un es-quema de microemprendedores con destino al mercado interno a una evolución de comercialización de especialidades y posicionamiento en el mercado mundial, con el potencial de hacerse del liderazgo en dicho cultivo frente al resto del mundo.