14 de enero de 2015 01:30 AM
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La cebolla: el alimento global por excelencia

Cubiertas por una escritura cuneiforme, no revelaron sus secretos hasta 1985, casi 4.000 años después de que fueron escritas. El asiriólogo y cocinero francés Jean Bottero -algunos podrían decir que esta combinación sólo es posible en Francia- fue el hombre que dio a conocer su contenido. Allí descubrió una cocina “de impresionante riqueza, refinada, sofisticada […]

Cubiertas por una escritura cuneiforme, no revelaron sus secretos hasta 1985, casi 4.000 años después de que fueron escritas. El asiriólogo y cocinero francés Jean Bottero -algunos podrían decir que esta combinación sólo es posible en Francia- fue el hombre que dio a conocer su contenido.

Allí descubrió una cocina “de impresionante riqueza, refinada, sofisticada y artística”, con muchos sabores que podríamos reconocer hoy en día. Especialmente uno en particular.

“Parecían obsesionados con cada uno de los miembros de la familia de la cebolla”, le dice Bottero a la BBC.

Los mesopotámicos no sólo conocían las cebollas, sino también los puerros, el ajo y el echalote.

Y su devoción por el humilde bulbo es compartida por la mayoría de los cocineros que vinieron después: es raro encontrar un libro de cocina que en el que no se mencione la cebolla.

Se trata del alimento más omnipresente del mundo. Naciones Unidas estima que al menos 175 países producen cebolla, el doble de los que producen trigo.

Los mesopotámicos no sólo conocían las cebollas, sino también los puerros, el ajo y el echalote. Foto: Yale Babylonian Collection

La cebolla es un ingrediente básico de recetas de todas las regiones; el único ingrediente verdaderamente global.

“Creemos, con base en análisis genéticos, que las cebollas procedían de Asia central. También hay evidencia temprana de su uso durante la Edad del Bronce en Europa”, explica la historiadora de alimentos Laura Kelley, autora del libro The Silk Road Gourmet.

Creemos, con base en análisis genéticos, que las cebollas procedían de Asia central

“En un principio alguien pudo haber pensado que se trataba de una flor muy bonita. Son magníficas y luego también se dieron cuenta de que eran nutritivas. Además, son muy, muy fáciles de cultivar. Es muy probable que crezcan sin problemas y con muy pocas plagas”.

Las cebollas sin duda se comercializaron a lo largo de la ruta de la seda en el año 2.000 A.C, cuando los mesopotámicos escribían sus recetas ricas en ese vegetal, explica Kelley.

 
Cebollas con todo

Hoy en día, sin embargo, hay poco comercio internacional de cebollas. Alrededor del 90% se consume en su país de origen. Quizás por eso no se les presta mucha atención.

China e India dominan la producción y el consumo: representan cerca del 45% de la producción mundial de más de 70 millones de toneladas por año.

Sin embargo, ninguno de esos países se encuentra entre los que más consumen cebollas por habitante. El campeón mundial en este rubro es Libia, donde en 2011 cada persona comió, en promedio, 33,6 kilogramos de cebolla, según la FAO.

“Cocinamos cebollas con todo”, dice un cocinero libio. Algunos incluso consideran el couscous con cebolla como el plato nacional.

Los platos indios no están completos si no incluyen cebolla.

Laura Kelly resalta que muchas de las culturas de África Occidental comen “enormes cantidades de cebolla”, a pesar de que ninguna de ellas se encuentra entre las 10 que encabezan la lista de los mayores consumidores de la FAO.

“Hay un plato senegalés llamado Yassa, que incluye una enorme cantidad de cebolla en relación a la cantidad de carne y otras verduras: es cebolla con cebolla”, afirma.

Los senegaleses consumieron 21,7 kilogramos de cebolla por persona en 2011, según datos de la FAO, tres veces más que los bolivianos -6,7 kilogramos por persona- y mucho más que el doble que los mexicanos, que en promedio comieron 8,3 kilogramos.

Los franceses, que tienen fama de consumir mucha cebolla, resultaron ser más modestos y comieron 5,6 kilos cada uno.

 
Cebollas electorales

Un país donde las cebollas figuran en los titulares es India: si el precio sube muy rápido, hay problemas.

Al mes de jurar como primer ministro de India en mayo de 2013, Narendra Modi intervino para impedir que las cebollas fueran exportadas a un precio demasiado barato, por temor a un aumento de los precios internos.

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