29 de enero de 2015 17:35 PM
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La calidad de los alimentos

Los expertos señalan que la calidad aumenta la competitividad debido a una mayor diferenciación de productos de la misma naturaleza. Esto conlleva la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad

La calidad de los alimentos está definida bajo cuatro aspectos: químico, microbiológico, nutricional y sensorial. Todos están íntimamente relacionados pues dependen tanto de la materia prima y los ingredientes utilizados como del proceso de elaboración. En conjunto determinan las cualidades del alimento que atraen a los consumidores.

El aspecto químico se refiere a la composición, es decir, al contenido de proteína, grasa, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, fundamentalmente. Son estos los componentes que, según el contenido, aportan los nutrientes requeridos para los procesos biológicos del individuo, definiendo el valor nutricional del alimento y, por ende, su calidad nutricional.

No menos importante es la conservabilidad de los productos alimenticios, la cual depende, entre otras cosas, de las condiciones higiénico-sanitarias durante la manipulación, fabricación y almacenamiento del producto.

Sabido es que la única forma que el individuo conoce para evaluar si un alimento reúne los requisitos que él pretende o necesita, es a través de la información que se suministra en el rótulo del producto y, de hecho, si considera que es bueno lo compra. En segunda instancia, es la calidad sensorial la que contribuye a definir la mayor o menor aceptabilidad de un producto en el mercado consumidor.

El aspecto sensorial se refiere a las características que impactan los sentidos de los consumidores y que los inducen a aceptar o rechazar un alimento. Esto es así porque los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) son las únicas herramientas con que cuenta el individuo para evaluar un producto.

Las características que impactan los sentidos se asocian al aspecto general: forma, tamaño, color, olor, gusto, sabor, kinestesia y aspectos texturales.

La calidad aumenta la competitividad debido a una mayor diferenciación de productos de la misma naturaleza. Esto conlleva la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la implementación de Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) que abarcan todas las etapas de la cadena alimentaria: producción de la materia prima, elaboración del producto, conservación, distribución y disposición final antes de la venta. No menos importante es la evaluación de la calidad de los productos según los aspectos indicados, lo que permite la estandarización y diferenciación de los mismos orientada a satisfacer las exigencias de los consumidores.

El marco legal de estos sistemas de gestión comprende normas sanitarias, de seguridad y las especificaciones de calidad para cada tipo de producto alimenticio, según se establece en el Código Alimentario Argentino y en el Codex Alimentarius; conjunto de normas para la producción, elaboración y circulación de alimentos que tienen como objetivo asegurar y garantizar la inocuidad y calidad de los mismos, protegiendo la salud del consumidor.

Producir alimentos de calidad es una inversión que se traduce en presencia y permanencia en el mercado con productos confiables que brindan satisfacción al cliente.

Autor: Lic. Nora Sabbag. Laboratorio de Análisis Industriales.

E-mail: nsabbag@arnet.com.ar | 0342-4905089.

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