17 de marzo de 2015 02:10 AM
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El INTI desarrolló galletitas dulces libres de gluten

Según el Ministerio de Salud, en Argentina 1 de cada 100 personas sufre intolerancia al gluten, por lo que la celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló galletitas libres de gluten y adaptó el procedimiento para su industrialización.

A pesar de que más de medio millón de personas sufren intolerancia al gluten, nueve de cada diez que lo padecen lo ignora.

Las galletitas fueron formuladas por el equipo de trabajo de la Coordinación de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica en el Centro INTI-Agroalimentos.

Los especialistas desarrollaron el producto en base a una formulación básica de la premezcla de harinas utilizando en escala industrial equipos convencionales de formado y cortado.

En primera instancia, se realizaron distintas pruebas de mezcla de harinas para elaborar las galletitas y lograr un producto final con determinadas características organolépticas, como por ejemplo de textura, nutricionales y de adaptación de las máquinas a nivel industrial para un correcto procesamiento.

La materia prima fundamental en la elaboración de las galletitas tradicionales es el trigo, que posee en su composición proteínas que durante el amasado con agua forman el gluten.

“Para quienes no pueden ingerir las proteínas del gluten, es necesario reemplazar la harina de trigo y utilizar distintos tipos de aditivos que permitan lograr un producto terminado con las características deseadas”, afirmó la licenciada Marcela Cordara, coordinadora de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica del Centro INTI-Agroalimentos.

Una vez desarrollada la mezcla de las harinas se procedió al desarrollo de las galletitas a escala laboratorio y luego a escala planta piloto.

En tercera instancia, personal del Centro INTI-Agroalimentos, a cargo del ingeniero Guillermo Gil, puso a punto la fórmula y el proceso de elaboración con el equipamiento disponible en un establecimiento industrial.

La enfermedad celiaca es una enteropatía crónica que causa mala absorción de los alimentos, debido a determinadas proteínas (prolaminas) que conforman el gluten y que están presentes en algunos cereales como trigo, avena, cebada y centeno, estos alimentos resultan tóxicos para los individuos que la padecen, generando la atrofia del intestino delgado.

En 2009 se sancionó la ley 26.588 en donde se declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca.


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