28 de abril de 2015 12:28 PM
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Producirán en la Argentina los ‘diamantes negros’ de la gastronomía

Así se conoce a las trufas negras de Perigord, que cotizan en torno de los 1000 euros por kilo y son muy buscadas por los paladares más exquisitos de todo el mundo. Con una inversión de u$s 2,8 millones un grupo de emprendedores puso en marcha un emprendimiento en una localidad cercana a Sierra de la Ventana, que será el primero de su tipo en el país

Un grupo de emprendedores locales comenzó a desarrollar en la provincia de Buenos Aires la primera plantación de trufas negras de Perigord, un producto de origen europeo muy demandado por la gastronomía de alta gama y que puede alcanzar un valor de 1000 euros por kilo.


La empresa ?que lleva el nombre de Trufas del Nuevo Mundo? ya cuenta con unas 50 hectáreas propias ubicadas en la localidad de Espartillar, en la zona de Sierra de la Ventana, y funciona con un modelo de fideicomiso.


“El proyecto se inició en 2010 y este año año obtuvimos las primeras trufas de prueba”, detalló Cristian Panizzi, uno de los socios de Trufas del Nuevo Mundo. La inversión total fue de u$s 2,8 millones y se financió con dos fideicomisos en el que ya ingresaron 60 inversores (medianos y pequeños) que desembolsaron entre u$s 25.000 y u$s 14.500 cada uno.


Hasta el momento, la empresa implantó 20.000 árboles micorrizados y espera obtener las primeras trufas entre 2016 y 2017.


“De noviembre a marzo, los mayores productores se ubican en el hemisferio norte y son España, Francia e Italia. España el mayor productor y Francia el mayor consumidor. Mientras que en el hemisferio sur la temporada es de junio a septiembre y son Australia, Nueva Zelanda y Chile los mayores productores”, explicaron desde la empresa.


“Apuntamos como mercado a Europa y Estados Unidos, pero también habrá un mercado local de hoteles cinco estrellas y restaurantes que hoy tienen que importarlas y están pagando precios altísimos”, advirtió Panizzi.


Cultivar trufas es una tarea artesanal que se desarrolla en la cosecha y en los años que hay que esperar para su primera producción, lo que explican su elevado precio en el mercado. “Desde siempre fue un condimento preciado para la cocina francesa, española e italiana y desde hace unos años el mercado se está expandiendo notablemente, siendo cada vez más requerida en restaurantes de Estados Unidos, Nueva Zelanda y América del Sur”, agregaron en la empresa.


La trufa negra de Perigord es un hongo que crece por debajo de la tierra, en las raíces de los robles, encinas y avellanos. Para encontrar estos hongos se recurre a perros o chanchos adiestrados, que son los encargados de encontrarlos. La trufa tiene su mayor valor cuando está fresca, aproximadamente unos 30 días después de cosechada y luego se congela. También se utiliza para elaborar subproductos como aceites, pates, mantecas, cremas, arroz, diferentes conservas y jugo de trufa, entre otros.

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