29 de abril de 2015 00:42 AM
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CONSERVANTES NATURALES QUE TENEMOS EN LA COCINA

Muchos de los conservantes naturales más comúnmente conocidos y utilizados son la sal, el alcohol, el azúcar, el aceite, el ácido (jugo de limón o vinagre) y antioxidantes como los que se encuentran en el ácido ascórbico (vitamina C), y tocoferol (vitamina E).

El ácido escabechará los artículos.

Los antioxidantes reducirán la oxidación, un factor principal en la descomposición.

Las hierbas y especias contienen químicos volátiles que son utilizados en la producción de medicina así como de conservantes. Los científicos aún están aprendiendo acerca de las plantas y su importancia en nuestro suministro de alimentos.

Los conservantes naturales de los alimentos se pueden encontrar de forma habitual en la cocina porque son ingredientes de uso común diario.

  • Cebolla. Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes.
  • Sal. Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias. La sal extrae la humedad de los alimentos al completo.
  • Azúcar. Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y frena el crecimiento de bacterias. Se usa sobre todo para frutas -manzana, pera o ciruelas-.
  • Miel. Igual que el azúcar en altas concentraciones inhiben el crecimiento en las bacterias, como en las mermeladas y las conservas.
  • Alcohol en concentraciones de 13% o más puede detener cualquier fermentación posterior en una mezcla.
  • Vinagre. El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante uno o dos días.
  • Romero. Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor.
  • Plantas como el tomillo y la salvia tienen propiedades antibacterianas al igual que los clavos y la canela
  • Aceite de ajo, de canela, tomillo, comino y de cítricos. Además de presentar capacidad antimicrobiana de amplio espectro, presentan un olor y sabor característico  que puede ser otro valor agregado de los productos que se tratan

 

EL PODER DE LOS FLAVONOIDES

Los vegetales, las semillas y frutas son alimentos ricos en flavonoides, compuestos fenólicos que destacan por sus efectos beneficiosos, como la acción antioxidante, antiinflamatoria, antiviral o antialérgica. También se hallan en flores, en la cerveza, el té verde y negro, la soja y el vino.

Además de antioxidantes, estos compuestos tienen funciones antifúngicas y bactericidas, confieren color a los alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como el hierro en el organismo. Se hallan en las partes más exteriores de la planta.

-Los citroflavonoides se localizan en las cebollas, cerezas, uvas, naranjas, lima o limón, entre otras

-Las isoflavonas, son frecuentes en el tofu, el tempeh, la harina o la leche

-Las antociandinas, unos pigmentos vegetales responsables de la coloración roja de las cerezas.

-El ácido elágico, están también en uvas y en verduras.

 

 

LA CEBOLLA NUEVO CONSERVANTE NATURAL

Según un estudio llevado a cabo por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología de la UPC, la cebolla, sobre todo la amarilla, es una excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante y antimicrobiano. Retrasa la oxidación de los lípidos y evita el crecimiento de pagótenos. Estas particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural.

La oxidación de los lípidos es uno de los principales problemas de los alimentos. Es un fenómeno químico que causa una importante pérdida en la calidad y seguridad. El uso de la cebolla retrasa esta oxidación y evita el crecimiento de patógenos. Para la investigación, los expertos han realizado un análisis de las diferentes variedades de cebolla y han determinado que los compuestos fenólicos que contienen son capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos. El estudio ha sido efectivo contra el desarrollo de bacterias como “Bacillus cereus“, “Staphylococcus aureus“, “Micrococcus luteus” o “Listeria monocytogenes“, cuatro de los patógenos más habituales en el deterioro de los alimentos.

La oxidación lipídica causa una importante pérdida en la calidad y seguridad de los alimentos.

Se ha analizado la variedad de cebolla blanca Fuentes de Ebro, una cebolla suave, tierna y dulce, que se caracteriza por un tallo grueso, forma redonda en la raíz y alargada en la parte del cuello. Esta cebolla goza de Denominación de Origen y la distinción (C) de Calidad Alimentaria, que identifica los productos de cualidades gastronómicas y nutricionales especiales. Otra variedad estudiada fue la Calçot de Valls, una cebolla de color blanco y desarrollada bajo tierra, de manera que la parte enterrada es muy tierna y de un dulzor extremo. También se ha analizado la variedad de cebolla amarilla Grano de Oro, una de las más cultivadas y consumidas en el mundo, que se distingue por tener un tamaño más grande y un color amarillo.

 

 

UVA COMO CONSERVANTE NATURAL

Semilla de uva es rica en vitaminas C, E y los flavonoides

Se sabe que las uvas generan efectos antimicrobianos en el cuerpo. Esto significa que matan a las bacterias no saludables que pueden invadir al cuerpo.

Extracto de semilla de uva suplementos contienen antioxidantes que pueden combatir eficazmente las bacterias que son responsables de la enfermedad de las encías. Las proantocianidinas contenidas en los extractos de semilla de uva tienen propiedades antioxidantes potentes y deben ser considerados un agente potencial en la prevención de las enfermedades periodontales.

 

 

SEMILLA DE UVA CONTRA ECOLI

El estudio “Electrostatic spraying of food-grade organic and inorganic acids and plant extracts to decontaminate Escherichia coli O157:H7 on spinach and iceberg lettuce” publicado en el Journal of Food Science muestra cómo la pulverización electrostática con ácidos orgánicos podría ofrecerle a la industria de productos alimentarios frescos una protección más eficaz contra la E. coli que los métodos de limpieza que se utilizan actualmente.

En los métodos convencionales de limpieza para productos frescos se utilizan agua, cloro, ácido peroxiacético, clorito de sodio acidificado, peróxido de hidrógeno, ozono, cepillos y pulverizadores.

Los autores criticaron los métodos convencionales de limpieza y observaron que el incremento de los brotes de E. Coli demuestra que quizás éstos no sean totalmente eficaces.

Entre los antimicrobianos orgánicos puestos a prueba que se aplicaron con pulverizadores electrostáticos solos y combinados se encuentran tanto los ácidos málico, tartárico y láctico como el extracto de semilla de uva.

Los mayores efectos descontaminantes fueron aportados por la combinación de ácido málico y láctico con extracto de semilla de uva.

Los antimicrobianos orgánicos aplicados con pulverizadores electrostáticos son más seguros y representan una menor carga en términos de salud pública por concepto de contaminación

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