7 de mayo de 2015 19:44 PM
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¿Cómo se deben controlar los brotes de E. coli en las plantas de procesamiento?

CompartiremailFacebookTwitterUno de los microorganismos de mayor importancia en la industria de alimentos es la Escherichia coli O157:H7. Dichas cepas se clasifican en 6 grupos según su mecanismo de infección y patogenicidad, propiedades de virulencia, síndromes clínicos y serotipos O y H diferentes. Solamente los primeros cuatro grupos han sido implicados en brotes de enfermedades trasmitidas […]

Uno de los microorganismos de mayor importancia en la industria de alimentos es la Escherichia coli O157:H7.

Dichas cepas se clasifican en 6 grupos según su mecanismo de infección y patogenicidad, propiedades de virulencia, síndromes clínicos y serotipos O y H diferentes. Solamente los primeros cuatro grupos han sido implicados en brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos o agua.

  • E. coli Enterohemorrágica (EHEC)
  • E. coli Enterotoxigénica (ETEC)
  • E. coli Enteropatogénica (EPEC)
  • E. coli Enteroinvasiva (EIEC)
  • E. coli Enteroagregativa (EAEC)
  • E. coli Difusamente Adherida (DAEC).

 

Los esfuerzos para controlar los brotes de E. coli en una planta de producción de carne empiezan desde mucho antes de que los animales sean sacrificados. Las intervenciones en la etapas preliminares al sacrificio se enfocan en un manejo adecuado de los posibles nichos microbiológicos, y la implementación de prácticas de higiene en el manejo del agua, alimento, ganado e instalaciones, y aunque ninguna de éstas ha demostrado tener un impacto significativo, existe el consenso en la industria de implementar los siguientes principios básicos para reducir la prevalencia de la bacteria.

 

  1. Proveer a los animales con agua limpia.
  2. Proporcional un alimento limpio y balanceado.
  3. Mantener un ambiente limpio y suelos drenados durante su confinamiento.
  4. Mantener separados a los becerros o disminuir la densidad animal de los corrales.
  5. Evitar el contacto con la fauna silvestre.

 

Por ejemplo, se ha demostrado que la remoción del estiércol con agua a presión provoca una mayor prevalencia de E. coli O157:H7 que cuando el estiércol es removido a pala. También se ha demostrado que la disminución en la densidad de los animales en las engordas contribuye a la reducción de E. coli O157. El agua y los alimentos contaminados también han sido asociados con la presencia de E. coli y aunque han sido muchos los esfuerzos, en la actualidad la descontaminación del agua mediante el uso de agua electrolizada, la clorinación con 2-5 ppm y la ozonificación, han mostrado solamente resultados marginales en engordas comerciales.

 

La inclusión en la dieta de ingredientes que son usados como agentes para inhibir a los microorganismos patógenos, como los probióticos, también ha mostrado resultados promisorios. Estos ingredientes son capaces de escapar los procesos de fermentación en el rumen y la digestión en el abomaso antes de alcanzar los sitios preferidos de colonización en el tracto intestinal. Los probióticos son bacterias inocuas que se adhieren a las células epiteliales del intestino impidiendo que los microorganismos patógenos lo colonicen.

 

Otro tipo de intervención que ha venido emergiendo en los últimos años es el uso de vacunas. Existe muy poca información respecto al uso de vacunas contra la E. coli O157:H7, pero al menos dos han mostrado resultados significativos. La primera contiene células de una cepa de E. coli O157:H7 que carece de un gen conocido como hha. La segunda vacuna contiene una cepa de E. coli que carece del gen hha y de otro llamado sepB. En ambos casos, las vacunas estimulan una respuesta inmunológica que resulta en la producción de una gran cantidad de proteínas que previenen la colonización de esta bacteria en el intestino del ganado. En algunos estudios, las vacunas mostraron una reducción en el riesgo de colonización hasta del 98.3%.

Entre aquí para leer el artículo completo del Dr. Arturo Tanus y entérese sobre los métodos exactos para controlar los brotes de E. coli.

Fuente:

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