20 de mayo de 2015 16:17 PM
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Lavar los alimentos, ¿sinónimo de seguridad siempre?

Alimentos como el pollo o los huevos para almacenar no es necesario lavarlos porque al hacerlo se aumenta el riesgo de contaminación.

La limpieza se asocia, en la mayoría de los casos, a mayor seguridad. Pero en seguridad alimentaria esto no siempre es así. En ciertos alimentos, como el pollo, los huevos para almacenar o las verduras listas para consumir, no es necesario el lavado ya que este no se vincula a mayor seguridad. Si bien el lavado es fundamental en otros alimentos como las frutas o las verduras, hacerlo con la carne de ave, por ejemplo, incrementa el riesgo de contaminación por Campylobacter. El artículo detalla cuáles son los alimentos que no se lavan y los que sí deben lavarse.

 

Lavar los alimentos constituye una de las medidas de higiene fundamentales para evitar riesgos de intoxicación. Las bacterias que causan enfermedades pueden sobrevivir y extenderse no solo en los alimentos, sino también en muchas de las zonas de la cocina y en los utensilios que se utilizan. Por tanto, limpiar superficies, tablas de cortar o platos con agua y jabón evitará que los patógenos se propaguen. El lavado también es importante para alimentos como las frutas y los vegetales, pero no para el pollo o para los huevos después de la compra.

 

 

Alimentos que no se lavan

En muchos casos suele pensarse que el pollo u otras carnes deben lavarse antes de cocinar. Pero esto no es así. Algunas investigaciones han demostrado que el lavado de carne puede propagar bacterias patógenas, por tanto, solo aumenta el riesgo de contaminación.

 

No es necesario lavar alimentos como el pollo, los huevos o los productos de cuarta gama

 

En 2014, la Agencia de Alimentos británica (FSA) lanzaba una recomendación a los consumidores del país: que dejaran de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo, con el fin de reducir el riesgo de contaminación por Campylobacter. Según los expertos británicos, lavar el pollo puede transmitir la bacteria en las manos, superficies de trabajo o la ropa a través de salpicaduras de las gotas de agua.

 

Debe tenerse en cuenta que las aves son el principal reservorio de Campylobacter y que, en la mayoría de los casos, aparece tras el nacimiento del animal. De ahí que la vía de infección más frecuente sea el consumo de carne procedente de animales portadores, así como de leche no pasteurizada. Una de las medidas más eficaces para evitarla es la cocción, en especial de las partes más gruesas, y comprobar que no quedan zonas crudas.

 

Tampoco deben lavarse los huevos antes de almacenar. El lavado es una parte rutinaria del procesamiento del huevo comercial, por tanto, no es necesario limpiarlos de nuevo. Si se hace, se aumenta el riesgo de contaminación cruzada, sobre todo si la cáscara se agrieta. Lo más recomendable es no lavar los huevos en el caso de que se almacenen en la nevera. La cáscara es porosa y tiene una fina película protectora, por lo que si se lavan, se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior. Por otro lado, sí es aconsejable lavarlos con agua antes de utilizarlos, aclararlos y secarlos con cuidado.

 

Tampoco es necesario lavar los alimentos de IV gama, es decir, vegetales, hortalizas y frutas que se encuentran en el mercado listos para consumir (pelados, cortados y envasados). Una de las particularidades de estos productos es que no es preciso someterlos a ningún tipo de tratamiento antes de comerlos, ni siquiera el lavado, ya que sufren un estricto proceso de higienización. Lavar estos alimentos no reduce ningún riesgo, sino que puede incrementar la presencia de contaminación cruzada. Basta con conservarlos a una temperatura de unos 3 ºC o 4 ºC hasta que se consuman.

 

 

Alimentos que sí deben lavarse

En el otro lado de la balanza están los productos que sí necesitan un tratamiento de lavado antes de tomarlos. Se trata de frutas y verduras, sobre todo, para disminuir la presencia de bacterias, de restos de tierra o de pesticidas. Lavar estos alimentos es una de las mejores maneras de reducir riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las particularidades de estos productos, a diferencia de otros como la carne, es que se consumen crudos y, por tanto, no se someten a ningún proceso de cocción que elimine cualquier posible patógeno. Por tanto, cualquier bacteria que no se quite durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingiera.

 

Es recomendable lavar las piezas enteras, antes de partir, ya que de esta manera el procedimiento es mucho más sencillo y se evita que los patógenos se transfieran al interior. Para un buen lavado, se pone bajo el chorro de agua; se eliminan las hojas externas que puedan estar dañadas o en mal estado; y se secan con un paño limpio o un papel de cocina. Es importante tener en cuenta que si, antes de manipular fruta o verdura, se ha tocado carne, deberán lavarse las manos y el resto de superficies y utensilios que puedan haber estado en contacto.

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