5 de agosto de 2015 07:42 AM
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Carne congelada con calidad superior

Los consumidores perciben que la carne fresca que no ha sido congelada tiene mejores atributos de calidad que la carne congelada y descongelada. En este respecto, la carne fresca (enfriada) logra precios más altos que la carne congelada, no solo porque los productos frescos son cortes primarios, sino además porque la carne fresca es considerada […]

Los consumidores perciben que la carne fresca que no ha sido congelada tiene mejores atributos de calidad que la carne congelada y descongelada. En este respecto, la carne fresca (enfriada) logra precios más altos que la carne congelada, no solo porque los productos frescos son cortes primarios, sino además porque la carne fresca es considerada como un producto de mayor calidad con mejores atributos como suavidad, menos pérdida por escurrimiento y una vida más prolongada del color de exhibición rojo brillante.

Sin embargo, recientes estudios han encontrado que las diferencias de la calidad de la carne entre carne que solo ha sido enfriada y carne que ha sido congelada y descongelada pueden ser reducidas siempre y cuando la carne se madure suficientemente antes de su congelación. Esto puede potencialmente brindar una oportunidad para la industria cárnica al ahorrar costos asociados con el tiempo adicional de almacenamiento, mientras que al mismo tiempo abastece de productos cárnicos de alta calidad a los rincones Premium del mercado a través de todo el año sin comprometer importantes atributos de calidad de la carne.

 

 

Calidad de la carne madurada y congelada

La congelación está entre los métodos más populares y eficientes de almacenamiento a largo plazo de la carne. Aunque la congelación tiene méritos en términos de conservación, con frecuencia se observa un deterioro de la calidad de la carne cuando se descongela, principalmente debido al rompimiento celular y la destrucción de las fibras musculares causada por daño criogénico extracelular. En particular, el deterioro de la calidad de la carne asociado con un almacenamiento congelado prolongado y/o la repetida congelación-descongelación de la carne puede ocurrir debido a la remoción osmótica del agua, desnaturalización de proteínas y oxidación subsiguiente (tanto de lípidos como de proteínas) y/o daño mecánico por la formación de cristales de hielo. Los efectos adversos de la congelación en la calidad de la carne, tales como la pérdida de agua y reducción de la textura, pueden ser reducidos por la apropiada/suficiente maduración de la carne antes de su congelación al tomar ventaja de los efectos benéficos de la maduración en las características de calidad de la carne.

 

Madurar la carne por un cierto período de tiempo a bajas temperaturas (típicamente por debajo de los 3°C bajo vacío) mejora sustancialmente los atributos de calidad de la carne. Las enzimas proteolíticas tales como las calpainas y calepsinas debilitan la estructura general del miofibrilo al degradar las proteínas citoesqueléticas miofibrilares, subsecuentemente aumentando la suavidad de la carne durante largos períodos de maduración. Además, un aumento en la degradación de las proteínas miofibrilares durante la maduración puede resultar en una mejor capacidad de retención de agua.

Entonces, el concepto de madurar y luego congelar es simplemente utilizar los impactos positivos de tanto la maduración (mejora los atributos de calidad de la carne) como la congelación (conserva la carne por períodos más prolongados de almacenamiento) para brindar productos cárnicos de más alta calidad (suavidad y capacidad de retención de agua mejoradas) con una vida de anaquel más larga.

 

Estudios recientes consistentemente encontraron que las diferencias de calidad en la suavidad entre la carne únicamente madurada (nunca congelada) y la carne congelada-descongelada pueden ser eliminadas al madurar antes de congelar la carne de res, cordero y venado. También, se ha observado un mejoramiento significativo en la capacidad de retención de agua  de la carne madurada-congelada-descongelada de res, cordero y venado. Además, los lomos de carne de cordero madurada, congelada y descongelada mantuvieron valores similares de color rojizo superficial, intensidad de color y decoloración como los lomos de carne de cordero únicamente madurada (nunca congelada) durante el tiempo de exhibición de venta al detalle.

Una reducción de la oxidación de lípidos de la carne madurada-congelada-descongelada, comparada con la carne únicamente madurada, durante la exhibición al detalle en una atmosfera modificada de alto oxígeno es un efecto benéfico adicional, puesto que la oxidación de los lípidos está altamente relacionada con el desarrollo de sabores indeseables. Estos hallazgos sugieren que la carne madurada-congelada-descongelada puede ser exhibida sin mostrar el acelerado deterioro del color normalmente asociado con carne congelada-descongelada. Además de los atributos químicos y de calidad de carne determinados por análisis instrumentales, los consumidores también encontraron que no hubo diferencias en la aceptabilidad general de la calidad de la carne entre la carne madurada-congelada-descongelada (de res, cordero y venado) y la carne solamente madurada basada en evaluación sensorial de la carne cocida.

 

Un adecuado y suficiente tiempo de maduración de la carne madurada-congelada depende de la especie. Generalmente la carne de res, ovino y venado debe de ser madurada tres, dos y una semana, respectivamente, antes de congelarse para optimizar la calidad de la carne de cada especie. Sin embargo, los tiempos óptimos de maduración para carne madurada-congelada-descongelada pueden variar dependiendo de las condiciones específicas de procesamiento y las diferencias entre los músculos.

 

 

Congelación y descongelación

Tanto la tasa de congelación como la de descongelación pueden sustancialmente impactar la calidad de la carne congelada al afectar el tamaño y la localización (intra- o extracelular) de los cristales de hielo dentro de la carne, lo que a la vez influencia los atributos de calidad de la carne madurada-congelada-descongelada. La parte transitoria del proceso de congelación involucra la conversión de agua a hielo a través del proceso de cristalización, y es el paso clave que determina la calidad del producto congelado.

Con la congelación lenta de los cortes de carne, la formación de cristales grandes resulta en un daño significativo al tejido muscular. Por otra parte, la formación de finos cristales de hielo como el resultado de una congelación rápida resulta en cristales de hielo que eventualmente son distribuidos tanto dentro como fuera de las células y conduce a una mejor calidad del producto debido a menos daño del tejido muscular. Generalmente, en comparación con la congelación lenta, la congelación rápida produce menos daño a la estructura muscular resultando en un aumento en la solubilidad de las proteínas miofibrilares y en una mayor capacidad de retención de agua y una reducción en la pérdida de peso durante la descongelación.

 

Nuestros recientes estudios también encontraron que la congelación rápida mejora significativamente la capacidad de retención de agua de la carne madurada-congelada-descongelada de lomos de res y cordero probablemente debido a la minimizada purga, escurrimiento y/o pérdida de cocción  después de haber sido descongelados. Esto agrega valor a los productos de carne madurada-congelado-descongelada al mejorar la apariencia a través de menos escurrimiento, así como minimizar la pérdida de nutrientes solubles.

 

Las tasas de descongelación también pueden afectar los atributos de calidad de la carne madurada-congelada-descongelada. En general, la descongelación lenta resultará en mejores atributos de calidad de la carne madurada-congelada-descongelada, particularmente mejorando la capacidad de retención de agua comparado a las condiciones de descongelación rápida. Sin embargo, existe una interacción entre la tasa inicial de congelación y la subsiguiente tasa de descongelación, y por lo tanto el grado de impacto de descongelación sobre la calidad de la carne puede variar dependiendo en cómo la carne fue inicialmente congelada.

 

 

Conclusión

Los resultados consistentes claramente demostraron que madurar y luego congelar tiene un impacto benéfico considerable en los atributos de calidad de la carne tales como mejorar la suavidad, la capacidad de retención de agua, la estabilidad del color y la estabilidad de oxidación de lípidos comparado con la carne congelada (sin maduración) y descongelada de res, ovino y venado. Además, cada proceso involucrado en madurar-congelar-descongelar es igualmente importante. El tiempo de maduración afecta el desarrollo de suavidad de la carne, mientras que las condiciones de congelación/descongelación también influencian la calidad de la carne al afectar la forma y el tamaño de la formación de los cristales de hielo dentro del músculo. Entonces, la identificación de los regímenes óptimos de procesamiento de maduración-congelación-descongelación deben ser garantizados para maximizar la calidad de la carne madurada-congelada-descongelada.

 

Nota del Editor El autor de este artículo es Yuan H. Brad Kim, asociado con el Laboratorio de Ciencia de la Carne y Biología Muscular, Departamento de Ciencia Animal, Universidad de Purdue, West Lafayette, IN 47907, EUA.

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