6 de octubre de 2015 23:15 PM
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Estándares de calidad requeridos por los camales en el Perú para el ingreso de carne porcina

Las principales características requeridas por los mataderos con respecto a la carne porcina, es proveer de animales clínicamente sanos, con un buen manejo previo en los corrales, en el transporte y un buen proceso de beneficio en el matadero

Una de las etapas más importantes en la producción porcina es el beneficio animal. Pero, para llegar a este eslabón de la cadena productiva se debe primero sostener fases previas que garantizarán alcanzar altos estándares de calidad que ayudarán a obtener mejor carne, que a su vez, permitirán ingresar al camal un producto que cumpla con todos los requerimientos dispuestos.

 

 

¿Cuál es el proceso por el que pasa el ganado porcino al salir del hato con destino al matadero?

En condiciones normales, los animales antes de su traslado al matadero, para reducir los problemas de estrés, mareos, asfixias, entre otros defectos durante el transporte y el sacrificio y mejorar la calidad de la carne, deben ser sometidos a:

 

Un ayuno previo, que podría ser (dependiendo de la distancia hacia el matadero) de 12 a 24 horas, lo que permitirá la disminución de la carga gastrointestinal (menor carga microbiana) y la disminución del consumo del glucógeno muscular que repercutiría en la menor producción de ácido láctico. Un mayor tiempo de ayuno determinaría la disminución del peso de la canal.

 

Bañar a los animales con una ducha de agua fría con baja presión, para relajarlos e hidratarlos. •Uso correcto de las rampas o plataformas de carga, para evitar la agitación y posibles golpes de los animales al ser cargados en los vehículos de transporte.

 

El transporte, siendo uno de los factores de mucha importancia, debido a que en este tramo se producen cambios físico-químicos que repercuten en la calidad de la carne, el vehículo debe ser de óptimas condiciones, evitar sobrecarga de animales, no mezclar animales de diversa procedencia, conducir con prudencia sin acelerar y evitar los frenazos bruscos. De esta manera, se reducen las posibles fracturas, contusiones, muertes por asfixia o presentación del síndrome de estrés, consecuentemente el PSE (músculo suave, pálido y exudativo) en la canal después del sacrificio.

 

 

 

 

Proceso de beneficio de porcinos en mataderos

El proceso de beneficio de porcino en los mataderos comprende las siguientes etapas:

Recepción.- Esta etapa comprende las operaciones de verificación de la documentación con que llegan los animales al matadero (Certificado de Tránsito Interno y Guía de Remisión), cuyos datos de filiación deben guardar relación con las características de los animales y la propiedad de los mismos. Durante la descarga, los animales son identificados con el código que corresponde a cada granjero o su comisionista, y confinados en los corrales de descanso cuyo tiempo de permanencia (en ayuno pero con provisión de agua) es de 2 a 6 horas.

 

Inspección ante-mortem.- Los animales -previo a la faena- son sometidos a la inspección sanitaria a cargo de los médicos veterinarios del matadero, quienes dictaminan los animales aptos para el proceso.

 

Baño.- Los animales durante el descanso y encierro previo al sacrificio son hidratados para el relajamiento muscular y vaso constricción periférica, que redundadará en un óptimo desangrado. Luego, son trasladados al área de aturdido a través de las mangas que los conecta con los corrales de encierro.

 

Aturdimiento.- En la mayoría de mataderos de Lima, los animales son aturdidos usando los bastones o pinzas eléctricas, para evitar el sufrimiento al momento del degüello y otros defectos de proceso (desgarramiento, fracturas o contusiones). Algunos mataderos están por implementar un sistema transportador y sujeción (manga en V), con lo cual se reducirá considerablemente la presentación del síndrome de PSE y dilatación de vasos en jamones.

 

Izado y desangrado.- Luego que el cerdo es aturdido, se procede al maneo de una de las patas traseras hacia una roldana a través de una cadena que la contiene, para ser izado con un güinche y colocado en el primer tramo de la rielería. El animal aturdido y suspendido debe ser inmediatamente desangrado (no mayor de 15 segundos después del aturdido) cortando la vena yugular y arteria carótida. El tiempo de sangrado debe ser lo suficiente hasta que el animal muera por desangramiento (4 a 6 minutos).

 

Escaldado y depilado.- En los mataderos se utiliza el escalado por inmersión, sumergiendo a los animales en tinas de agua caliente entre 60 y 64 ˚C para aflojar las cerdas y facilitar el depilado y remoción de pezuñas. Se debe ajustar adecuadamente la temperatura y el tiempo de permanencia del animal en la tina de escaldado, para evitar el sobre escaldado que perjudicaría el aspecto de la canal (5 minutos). El agua del escaldador se renueva mediante corriente de agua potable que circula en sentido contrario al de los cerdos. El animal ya escaldado, es retirado hacia una máquina depiladora donde los animales son sometidos al raspado a través de paletas giratorias que disponen de unas de gomas que por fricción retiran las cerdas.

 

 

 

Flameado y lavado.- Terminado el depilado, los animales son sometidos al flameado sobre la superficie externa con picos de soplete a gas, para eliminar los pelos de las orejas, cabeza e interior de las patas. Antes de pasar al eviscerado, se lava al animal con abundante agua, para retirar las cerdas chamuscadas. En los mataderos cuyo volumen de faena es pequeño no se flamea, ya que los pelos que aún quedan en las orejas, cabeza e interior de las patas, los retiran con chillo.

 

Remoción de patas y gónadas.- Luego del flameado y lavado, se procede a realizar el corte de patas y manos, así como los testículos (si poseen), para posteriormente ser enganchados del talón de Aquiles hacia la línea de suspensión.

 

Ligado de esófago y recto.- Tanto el esófago como el recto son ligados con u acial o clip, para evitar la contaminación cruzada con residuos fecales o vómitos.

 

Eviscerado.- Se realiza mediante una incisión en línea alba central de la pared abdominal y corte del esternón, para facilitar el vaciado de vísceras, las cuales son orientadas a través de fajas transportadoras o toboganes hacia la zona de procesos de menudencias.

 

Inspección post mortem.- Esta actividad la realizan los médicos veterinarios de la planta, quienes evalúan visualmente la parte interna y externa de la canal. Luego, realizan la palpación, y de ser necesario, incide en los músculos de la pierna, paleta, maceteros, lengua, para verificar el estado de sanitario de la carne; igualmente, procede a la revisión de los ganglios linfáticos y órganos internos del animal. Una vez realizada la inspección, dictaminan si los productos son aptos para el consumo humano o -en su defecto- se hace el comiso parcial o total si existiera alguna patología presente. Las canales, previamente numeradas y pesadas, si son aprobadas, se impregnan con un sello circular donde figura el nombre y registro del matadero, y al centro la palabra APTO en la cara externa de las piernas y delanteros. En caso de ser comisados, el sello “procesamiento” o “condena”.

 

Oreo y conservación.- Una vez que la canal ha sido inspeccionada y sellada, es trasladada a la sala de oreo preferente climatizada (15 ˚C), donde permanece el menor tiempo posible y será trasladada a la cámara frigorífica respectiva, para que alcance una temperatura de 0˚C a 5 ˚C.

 

Despacho.- En esta etapa, las canales que se encuentran en las cámaras frigoríficas son llevadas (siempre suspendidas) hacia la rampa de despacho y estivadas al vehículo de transporte que debe mantener la cadena de frío. La mayoría de vehículos de transporte destinados a los mercados de abasto simplemente son isotérmicos, práctica que deberá cambiar para prolongar la vida útil del producto.

 

 

 

Características de la carne

Luego del proceso de faena de los animales, las canales señaladas como aptas para el consumo humano por el servicio de inspección veterinaria del matadero, son trasladadas a la cámara frigorífica para su conservación a una temperatura de 0˚C a 5˚C, rango que deberá mantenerse durante las operaciones posteriores, de transporte de exhibición y venta en los centros de comercio minorista (en canales enteras) o en cortes debidamente empacados al vacío.

 

Las principales características requeridas por los mataderos con respecto a la carne porcina, es proveer de animales clínicamente sanos, con un buen manejo previo en los corrales, en el transporte y un buen proceso de beneficio en el matadero; deben mostrar músculos de consistencia firme y seca, de un color rojo claro y rosado, libres de hematomas, de vasos marcados en jamones y sin olor sexual.

 

 

Requerimientos del camal/medidas de castigo

Animales procedentes de crianza rústica cuyo valor genético y alimentación es muy pobre, sin un manejo sanitario adecuado, mostrarán en el matadero carne de muy baja calidad, con posibles cuadros de enfermedades

 

infecciosas, parasitarias o tóxicas, lo cual podría terminar siendo comisado por el servicio de inspección veterinaria para fines de procesamiento de harina o -en su defecto, de acuerdo a la gravedad del cuadro- ser condenadas e incineradas.

 

Por otra parte, estando prohibida la crianza clandestina, las autoridades municipales, SENASA y otras de salud pública realizan campañas de erradicación con multas e incautaciones, por lo que estas malas prácticas felizmente va decreciendo.

 

 

 

 

Causas más frecuentes de rechazos

Debido al manejo deficiente en la crianza, transporte y manejo de corrales, podríamos citar las fracturas en articulaciones, contusiones, hematomas subcutáneas, asfixia, el PSE (musculo suave, pálido y exudativo), muchas veces no muy manifiestas, como también dilatación de vasos en jamones. Dentro del proceso de faena, la presentación de hemorragia equimótica por inadecuado aturdimiento eléctrico y sobre escaldado.

 

En el caso de las infecciones más comunes, las cuales también son motivo de rechazo y sanción, podemos evaluarlas de acuerdo al lugar de procedencia de los animales, se aprecian: neumonías infecciosas, enfisema por respiración jadeante durante el sacrificio, gastroenteritis infecciosa, degeneración parenquimatosa del hígado y dermatitis. En mataderos del interior del país se observa cuadros de ascaridiasis, hidatidosis, cisticercosis, siendo estas últimas de importancia zoonótica por la trasmisión al hombre.

 

 

Situación actual de los camales de cerdos en el Perú

En Lima se encuentran los mataderos que mejor infraestructura, instalaciones y equipos de faena poseen, mientras que en el interior del país los mataderos son muy precarios, siendo necesario en la mayoría de éstos una reestructuración total. Algunos gobiernos regionales y municipales están tratando de invertir en la construcción de mataderos nuevos en sus jurisdicciones, lo cual está bien; sin embargo, los proyectos y la ejecución de obras y equipamiento merecen ser asesorados y supervisados por técnicos especializados en este tipo de industrias, para evitar errores irreparables al convertirse en elefantes blancos como lastimosamente ya ha sucedido.

 

Acerca del servicio veterinario en los mataderos, éste está a cargo de médicos veterinarios de actividad privada, contratados por las administraciones de éstos, cuyas actividades están bajo la supervisión permanente de médicos veterinarios oficiales del SENASA. Esta situación se viene dando en Lima y algunas capitales de departamento del país a partir de Octubre del año 2013.

 

 

 

 

Aspecto normativo: es necesaria una actualización

El Reglamento Sanitario de Faenamiento de animales de abasto, aprobado por D.S. N˚ 015-2012-AG, dispositivo que obliga la adecuación de los mataderos actuales a los parámetros técnicos que lo contienen, así como las especificaciones y requisitos para la instalación de los nuevos.

 

Los mataderos existentes han presentado sus proyectos de plan de adecuación ante el SENASA, organismo que -previa evaluación- viene aprobándolos, para su ejecución dentro de un cronograma establecido.

 

La norma vigente contempla parámetros muy específicos que atan la innovación de sistemas y equipos de faena que podrían variar de acuerdo al avance tecnológico; los requerimientos de algunos recursos como el caso particular del agua está sobredimensionado, la categorización de los mataderos no guarda relación con el aspecto fundamental de inocuidad que todas deben cumplir. El SENASA, con buen criterio ha solicitado la opinión de los interesados y profesionales en general, para que hagan llegar sus aportes que permitan la modificación del Reglamento.

 

 

Conclusiones

Este problema no solo es de los porcicultores, sino también de los ganaderos de las demás especies. Al parecer, no quieren adquirir compromisos cuando tienen un mercado de comercio minorista y también informal, que no les asegura el pago de la mercancía que les entrega sin documento alguno. El tema es muy álgido, más aún cuando tenemos un IGV muy alto que los asusta

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