9 de octubre de 2015 12:15 PM
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Los microbios están detrás de los aromas del vino

Un estudio de biólogos ingleses y neozelandeses mostró cómo ciertos microorganismos son los culpables de aromas y sabores específicos, que distinguen a los distintos terroirs.

La palabra terroir o terruño, utilizada cada vez con más frecuencia para definir las características de un viñedo que son capaces de conferir a sus vinos una suerte de huella digital de aromas y sabores única, no se agota en la composición del suelo, las características del clima y las particulares técnicas agrícolas que allí se emplean. Investigadores ingleses y neozelandeses acaban de dar a conocer los resultados de un estudio que muestra que los microbios presentes en la viña -más precisamente las levaduras- juegan un rol importante en la identidad de los vinos, siendo uno de los factores que influyen en las características organolépticas que se obtienen de cada terruño particular.

“Clásicamente, el concepto de terroir se pensaba que respondía a una mezcla compleja de climas y suelos particulares en la que crecían las vides, superpuesta con la forma en que la viña era manejada. Nadie consideraba realmente el rol de los microbios”, declaró a la revista Wine Spectator el doctor Matthew Goddard, profesor de ciencias de la vida de la Universidad de Lincoln, Inglaterra, y coautor junto a investigadores de la neozelandesa Universidad de Auckland del estudio publicado en Natures Scientific Reports.

Goddard y sus colegas aislaron cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae de seis regiones vitivinícolas de Nueva Zelanda, para concluir que las diferentes cepas de cada región se asociaban a distintos aromas y sabores en los vinos. ¿Cómo fue el estudio? Partieron de esterilizar jugo de uvas sauvignon blanc para asegurarse de que quedaran libres de la presencia de estas diminutas formas de vida capaces de convertirlo en una bebida alcohólica, y luego vertieron el jugo en seis diferentes piletas. En cada una de ellas inocularon una cepa diferente de levadura.

 


Aromas a manzana y a flores

Los vinos obtenidos fueron analizados para determinar la concentración de ciertos compuestos químicos que se consideran responsables de los aromas y sabores que resultan del proceso de fermentación que protagonizan las levaduras. De los 39 compuestos evaluados, los niveles de 29 de ellos variaron significativamente de una cepa (o un terroir) a otra. Goddard pudo determinar, por ejemplo, que las levaduras de la isla sur de Nueva Zelanda producen mayores concentraciones de ciertos químicos que permiten hallar en el vino descriptores como manzana que las levaduras de Central Otago o Martinborough, o que las de Awatere y Wairau generan más compuestos que dan lugar a aromas y sabores florales.

“Nuestra conclusión es que el vino sigue siendo un producto del terroir. Simplemente tenemos que ampliar el concepto de aquello que forma parte del terroir a otras formas de vida presentes en los viñedos, como los microbios”, concluyó el biólogo inglés. Laura Catena, directora de la bodega Catena Zapata, pero también doctora en biología, coincide: “Es una realidad que las levaduras que viven en los viñedos, en las hojas y en los racimos, tienen un impacto en los aromas y los sabores, sobre todo en los vinos que no son inoculados con levaduras cultivadas”, dice y aporta un ejemplo: “En nuestro viñedo Adrianna, en Gualtallary, hay más rocío que en otras partes de Mendoza, y tenemos levaduras específicas que dan ciertos sabores a los malbec; son aromas y sabores a tierra, muy particulares, y a veces la gente los reconoce como olores estilo francés”.

 

 


Elegantes microbios mendocinos

“Antes la gente pensaba que la presencia de levaduras era resultado de un error en la bodega o falta de limpieza, pero en realidad las levaduras naturales son parte del terroir de un viñedo, y en los vinos poco filtrados y poco manipulados se notan más estos sabores que provienen del mundo microbiológico del viñedo”, afirma Laura Catena por mail desde San Francisco, Estados Unidos. El uso exclusivo de levaduras autóctonas es una práctica no sólo obligada en los viñedos orgánicos y en los que adhieren a la biodinamia, sino también una tendencia cada vez más extendida en las bodegas que buscan evitar la estandarización de sus vinos. “Hace una década que paramos de inocular con levaduras cultivadas justamente porque queríamos que resaltaran las levaduras naturales de cada sitio”, agrega.

Pronto, la bodega que dirige Laura lanzará un vino cuyo nombre está relacionado íntimamente con el rol que los microorganismos del viñedo juegan en el vino. Es un malbec llamado Mundus Bacillus Terrae, que en latín significa bacterias elegantes de la tierra: “Este vino proviene de una parcela del viñedo Adrianna de suelos extremadamente calcáreos, y su nombre no sólo se refiere a las levaduras que viven en el viñedo sino también a todo el mundo microbiológico que coexiste en simbiosis con las raíces -explica-. Es la parcela del viñedo que tiene más estrés y la que nos da el mejor vino, el más concentrado y añejable, y mi teoría es que los microorganismos del suelo cumplen un rol fundamental en permitir que estas vides nos den tan grandes vinos y sobrevivan en este sitio inhóspito”.

Estudios realizados por el Catena Institute of Wine en Adrianna determinaron la presencia de rizobacterias (las bacterias que viven en simbiosis con las raíces y las ayudan a absorber los nutrientes) únicas en el mundo. “Estoy convencida que estas rizobacterias son la explicación de por qué podemos cultivar vides de tan alta calidad en Mendoza cuando la fertilidad de nuestro suelo es hasta diez veces menor que la de otras regiones productivas de vino del mundo”, agregó Laura, que contó que actualmente están comenzando “un estudio comparativo de tres parcelas en Adrianna para ver cómo se diferencian en población microbiológica y para empezar a entender la interacción entre el microbioma y los suelos, y el gusto particular de cada parcela“.

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