15 de julio de 2016 13:25 PM
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¿Qué son las carnes maduradas en seco y por qué resultan irresistibles?

Hoy te contamos en qué consiste esta tendencia culinaria y en qué lugar de nuestra provincia podemos encontrarla.

Esta nueva tendencia, denominada Dry Aged Beef, es el método más antiguos de todos. Sin ir más lejos, la técnica nació hace 50 años atrás cuando los carniceros se dieron cuenta de que dejando cortes colgados durante un tiempo determinado había cambios en el producto. Sin embargo, al ser un proceso costoso, dejaron de llevarlo a cabo. Por otro lado, se afirma que durante la antigua exportación de carne en barcos de Europa a Estados Unidos (viaje que duraba alrededor de 40 días) la carne llegaba en mejores condiciones. La textura era mucho más suave y el sabor más intenso, en comparación con una carne recién faenada.

Es que según afirman los especialistas “la carne es como el vino, necesita un tiempo de maduración y mientras más tiempo pasa más sabrosa sabe”.

Harold McGee, en su biblia “La cocina y los alimentos”, explica y detalla aspectos químicos y biológicos de todo lo que llega a la boca. Según cuenta, en el siglo XIX los cuartos de vaca se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida, en un proceso que llamaban mortificación. Gracias al trabajo de las enzimas de los músculos, que atacan a las grandes moléculas celulares y descomponen a las proteínas, se logra mayor terneza en la carne. Si esto además se realiza en seco (en inglés, dry aged, es decir, con la carne al aire libre), se pierde casi un 20% de humedad por evaporación, lo que concentra los sabores. Pero luego llegó la modernidad, con sus reglas de mercado: el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos y en establos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar un proceso adicional.

 

 

 Y como nadie quiere perder un 20% de peso en su mercadería, la maduración pasó de moda.

 Actualmente la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a la brasas. Pero, para muchos, estas carnes fueron olvidaron algo en el camino: el sabor.

Para recuperar el sabor de las carnes jóvenes y tiernas los expertos culinarios volvieron a esta técnica remota. Por ejemplo, en Mendoza la Bodega Los Toneles apuntan a esta metodología en su nuevo proyecto gastronómico denominado “Abrasado”.

Abrasado

“Las carnes maduradas en seco son el signo distintivo de nuestro restaurante. Este método permite que la carne añeje mejorando su sabor, color, textura y jugosidad. Consiste en mantener a los mejores cortes de carne vacuna en un específico sistema de refrigeración, donde se genera un microclima: la temperatura es de 1-3 °C, la humedad oscila entre 50% y 70% y el flujo de aire está controlado”, contó Melisa Millán -Hospitality Manager de la Bodega-.

Dry Aged Beef

Este sistema de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne vacuna (beef). Así se lo denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su afijamiento progresivo durante un período prolongado de tiempo (entre 15 y 100 días).

La maduración en seco demora mínimo 30 días en los que se producen los siguientes fenómenos:

  • – Con el pasar de los días se elimina el ácido láctico que el animal desprende al momento de la faena, generando mayor terneza.
  • – Las enzimas propias de la carne desintegran los tejidos conectivos del músculo, suavizando su textura.
  • – Este proceso, al realizarse en seco, permite que se evaporen los líquidos formando una capa externa, la cual es removida al momento de la cocción para obtener el corazón del corte. Éste gana complejidad, intensifica su color y concentra sabores.

 

Carnes millan

“El ambiente debe estar cerrado herméticamente y no debe almacenarse ningún otro producto que no sea este tipo de carnes para evitar la contaminación cruzada”, agregó la Hospitality Manager.

Algunos cortes ¡irresistibles!. T-Bone steak, bife de chorizo y ojo de bife con hueso.

Millán

 

La carne madurada, por fuera, se ve poco tentadora porque posee un aspecto oscuro y seco: el proceso de maduración genera una capa externa que luego se remueve. Lo que se sirve es el corazón del corte: la parte central que ha adquirido destacada jugosidad, terneza y un sabor más intenso.

Ya que tenemos la mejor carne del mundo requiere ser tratada como tal y en Mendoza vamos por buen camino. ¿Te animás a probarlas?

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