4 de abril de 2010 12:53 PM
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La Fruta y sus generalidades

Generalidades ...

¿Qué son los frutos climatéricos y los no climatéricos?Los frutos climatéricos son aquellos que una vez cosechados de la planta, siguen madurando, es decir que se cosechan un punto antes de su madurez de consumo. El punto en el cual los frutos están listos para cosechar se denomina: Madurez Fisiológica, y cuando ellos tienen buen sabor para consumo se denomina Madurez de Consumo. Dentro de estos se encuentran: Manzana, Pera, Banana, Kiwi, Mango, Papaya. Por otro lado los frutos no climatéricos son los que después de cosechados no tienen cambios significativos en su estado de madurez, ellos son: Ciruela, Durazno, Nectarín, Cereza, Uva, Ananá.¿Qué es la Atmósfera Controlada?Si queremos conservar la fruta por largo tiempo debemos detener aún mas el proceso de respiración, porque en el frío convencional la maduración es muy lenta pero avanza. Es así que se desarrolló la Atmósfera Controlada: que consiste en bajar el contenido de oxígeno al aire, logrando que la fruta no respire, por lo que se detiene la maduración. Así tenemos fruta de igual calidad organoléptica que al introducirla en este tipo
de cámaras.¿Cómo conservamos los frutos?Como regla general hay que bajar la temperatura de la fruta para que no se madure, para que no respire, es decir le bajamos el metabolismo… ¡paramos el reloj!¿Cómo se maduran los frutos climatéricos despues de cosechados? Para consumir los frutos que ya tienen la madurez fisiológica, pero que todavía les falta llegar a tener su sabor característico, deben sufrir un proceso contrario al que buscamos para su conservación. Si los sacamos del frío, la mayoría de las frutas se madura después de unos días a temperatura ambiente, en lo posible deben tener alta humedad atmosférica para evitar la deshidratación.  ¿Los frutos no climatéricos se consumen tal como se cosechan?Los frutos no climatéricos tienen cambios mínimos en su aspecto organoléptico. El color de fondo amarillento y el ligero ablandamiento son dos parámetros que nos indican
que el producto es apetecible para los sentidos.
Si la fruta es consumida antes del punto óptimo, tendremos sabores mas ácidos, mayor astringencia, menos jugo, menos azúcar y mayor consistencia.
Al igual que los frutos climatéricos, la exposición de los frutos a temperatura ambiente durante dos a tres días logran el sabor característico (siempre y cuando la madurez fisiológica sea la adecuada). Hay que tener en cuenta que la baja humedad relativa puede deshidratar los frutos.¿Por qué no hay que mezclar materias primas sin cocinar (ej. carnes) con frutos de consumo fresco?Las materias primas que se cocinan, pueden contener microorganismos, que al sufrir
un proceso de cocción pasan a ser productos inocuos. El producto en fresco no va a sufrir ningún otro proceso donde pueda eliminarse un contaminante, por ello no debe mezclarse con productos crudos previo a su cocción. ¿Qué pasa con los productos de limpieza u otros productos con fuertes aromas (ej. café)?Nunca deben mezclarse productos que posean perfumes o aromas, ya que las frutas pueden tomar olores o sabores que malogren sus atributos organolépticos característicos.¿Cómo puedo acelerar el proceso de maduración para llegar a una madurez de consumo?Los frutos deben colocarse en una bolsa de papel o cartón (nunca polietileno) cerrada
y a temperatura ambiente. También puede colocarse junto a esos frutos alguna manzana que produce una buena cantidad de una hormona (Etileno) que acelera
la madurez de muchos frutos.
Las heladeras NO FROST deshidratan la fruta, por lo que debe colocarse en los sectores del refrigerador que conserven la humedad.¿Qué pasa con los golpes que recibe la fruta?Los golpes en la fruta generan dos problemas: Por un lado el ablandamiento y la poste- rior degradación de la zona afectada (se pone negra); y en un paso posterior, esa zona puede ser atacada por microorganismos.¿Por qué hay manzanas arenosas?A medida que el fruto madura, se producen cambios en la composición del mismo. Cuando está cerca de su envejecimiento hay degradación de varios componentes que hacen tomar a la fruta esa textura arenosa, distinta a la característica natural de la manzana. Es decir que la arenosidad es un sinónimo de envejecimiento de la fruta.

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