26 de septiembre de 2016 01:34 AM
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Manejo de materias primas en las plantas de producción de carne

La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la selección adecuada de las materias primas que se requieren para su producción. Lo anterior permitirá que los ingredientes se encuentren libres de riesgos microbiológicos como E. coli o Salmonella; de riesgos físicos como insectos, pelo y materiales extraños; y de riesgos […]

La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la selección adecuada de las materias primas que se requieren para su producción. Lo anterior permitirá que los ingredientes se encuentren libres de riesgos microbiológicos como E. coli o Salmonella; de riesgos físicos como insectos, pelo y materiales extraños; y de riesgos químicos como lubricantes, alérgenos, limpiadores y desinfectantes.

 

La manera en que se seleccionan las materias primas (cárnicas y no cárnicas) en la planta es una parte esencial de su proceso de manejo. Esta función ha correspondido al personal del departamento de Investigación y Desarrollo de la planta, quien inicialmente establece requerimientos básicos para las características organolépticas, funcionalidad y seguridad de los ingredientes.

 

Para ello, es común recurrir a “Hojas de Datos Técnicos” de los proveedores; sin embrago, a medida que las compañías crecen y los requerimientos para las materias primas se van haciendo más complejos, se hará necesaria la elaboración de especificaciones de seguridad y calidad donde queden establecidos los requisitos de calidad y seguridad exigidas por la planta y las agencias regulatorias. Así todos siguen un proceso de aprobación de proveedores done se incluyan aquellos con capacidad de cumplir con dichas especificaciones.

 

Para facilitar una evaluación más adecuada de los productos durante su recepción en la planta, las especificaciones deberán incluir al menos los siguientes puntos:

  • Nombre y número del producto: La identificación de la materia prima o ingrediente puede presentarse por tipo de artículo o estándar de identidad.
  • Componentes: La composición del producto debe listarse en orden descendente de acuerdo a la legislación para el etiquetado.
  • Información organoléptica: Las características organolépticas se usan para determinar las condiciones generales del producto durante su inspección al momento de recibirse.
  • Información analítica: Esta sección describe aquellas características medibles del producto y que normalmente se documentan en un Certificado de Análisis (COA).
  • Condiciones de distribución y almacenamiento: Es también recomendable incluir las condiciones ideales de distribución y almacenamiento, y direcciones básicas para su manejo.
  • Vida de anaquel: La vida útil influye en gran medida en las decisiones que se toman respecto a su comercialización y distribución. La “vida útil” se puede definir como el tiempo que transcurre desde que el producto es envasado hasta el momento en que ya no es apto para consumirse.

Otro tipo de información adicional de consideración importante es el tamaño y número de las porciones, el tipo de envase y embalaje, y la conformación del embalaje y la estiba. Los parámetros de aceptación y la frecuencia con que se realizarán las pruebas para verificar las especificaciones deberán definirse claramente.

La etapa de recepción de las materias primas e ingredientes es, en mi opinión, la parte más importante del proceso, cuando se necesita garantizar que los ingredientes son aceptados provienen solamente de proveedores aprobados y cumplen con las especificaciones convenidas, que incluyen estándares de calidad y seguridad apropiadas.

Las empresas deben contar con procedimientos documentados de aprobación de proveedores, y de recepción y aprobación para materias primas y materiales de envasado, sustentados en un estricto análisis de riesgos. Es conveniente que la aceptación y liberación para el uso de materias primas se base en una verificación escrupulosa mediante una combinación de actividades que incluyan:

  • la inspección visual del producto,
  • la revisión de los certificados de análisis o de conformidad específicos para cada producto, y
  • las pruebas y análisis de laboratorio de los principales atributos organolépticos y microbiológicos.

El objetivo de esta verificación es asegurar que el lote contiene la cantidad correcta del producto, que es de la calidad esperada, que no ha sido dañado durante su transporte, que fue almacenado bajo controles adecuados de temperatura, que cumple con los parámetros de seguridad adecuados, que mantiene su trazabilidad y que es actualizado en los sistemas de control de inventario.

Lea aquí el artículo en su totalidad publicado en la última edición de CarneTec.

Sobre el autor

Arturo Tanus es gerente de seguridad de productos vegetales en Chipotle Mexican Grill, una cadena de comida rápida especializada en tacos y burritos con más de dos mil restaurantes al rededor del mundo. El contribuye a la filosofía de utilización de alimentos con integridad en Chipotle mediante la selección cuidadosa de proveedores que observan altos estándares de calidad y seguridad. atanus@chipotle.com.

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