29 de septiembre de 2016 07:09 AM
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¿Cuáles son las opciones de envasado para la carne fresca en Latinoamérica?

CompartiremailFacebookTwitterCada año son vendidas billones de toneladas de carne fresca. Esto significa que cada año son procesadas y distribuidas a distintos puntos de la rama alimenticia.  Durante este proceso, la carne sufre varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; por ejemplo, durante el procesado, la superficie de la canal está expuesta a la contaminación […]

Cada año son vendidas billones de toneladas de carne fresca. Esto significa que cada año son procesadas y distribuidas a distintos puntos de la rama alimenticia.  Durante este proceso, la carne sufre varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; por ejemplo, durante el procesado, la superficie de la canal está expuesta a la contaminación de microorganismos que provienen del aire y suelo, cuchillos, manos y ropa de los trabajadores, incluso microorganismos que provienen del mismo animal, ya sea del cuero, del pelo o de su tracto gastrointestinal. Dadas las circunstancias, la tecnología de envases ha ido avanzado en los últimos años; es común ver nuevas formas de envases y embalajes, envases con atmósferas controladas o películas aislantes, por mencionar sólo algunas de sus tantas modificaciones.

 

 

Consideraciones

El consumidor juzga la calidad de la carne según atributos evaluados a simple vista. Diversos estudios han demostrado que el color de la carne es un factor decisivo de su compra, por lo que a la hora de decidir por el tipo de envase, se debe considerar que éste respete o no altere la coloración del producto.

Otro factor a considerar es la vida de anaquel de la carne, que puede ser determinada por los gases presentes en el envase, es decir, el oxígeno en el aire transforma los lípidos y las proteínas de la carne, resultando en cambios químicos que afectan el color, sabor y olor. Debe considerarse si la carne a conservar es fresca o procesada; la especie del animal a envasar; y si la carne fue cocinada o no; si tiene hueso o está deshuesada; si es transportada y distribuida localmente o fuera del país.

Se debe tomar en cuenta también que el envase no esté compuesto por alguna sustancia que pueda migrar hacia la carne como consecuencia de un proceso de irradiación. Hay que considerar que la carne fresca en exhibición tiene menor vida útil, ya que pierde su color rojizo debido a la reducción de la oximioglobina.

 

 

Tipos de envase

Atmósferas modificadas 

Una atmósfera modificada dentro de un envase se logra a través de la colocación de una mezcla de gases dentro de éste. El proceso generalmente se logra con la ayuda de una máquina que hace vacío, aspirando todo el aire residual del envase en el que está la carne. Posteriormente se inyecta en este envase un gas o mezcla de gases inmediatamente antes de sellarlocon la película de plástico. Las atmósferas modificadas contienen gases purificados y pueden ser: una atmósfera modificada alta en oxígeno con 75-80% de oxígeno y 20-25% de CO2.

 

La atmósfera modificada baja en oxígeno con monóxido de carbono, consiste en 30% de dióxido de carbono, 69.6% de nitrógeno y 0.4 % de monóxido de carbono. Los materiales empleados deben tener una barrera para el intercambio de gases entre el envase y la atmósfera ambiental. La interacción depende del material empleado para el envase de la carne.  Este tipo de envases, cuyo contenido se llega a consumir entre uno o dos días, está hecho de un material fuerte como una poliamida y una película sellable hecha de polietileno.

 

Atmósferas controladas: Los únicos tipos de envases con atmósferas controladas con los productos de carne fresca son los que una atmósfera anaeróbica es mantenida de manera  indefinida. Este envase es ideal para cortes irregulares, canales enteras o en “master packs”. Las atmósferas controladas puede ser de dióxido de carbono o nitrógeno, o de una mezcla de ambos gases.

 

Al vacío: Envasar al vacío es eliminar los gases permanentes de la carne; estos pueden luego ser reemplazados con el oxígeno por la liberación parcial controlada del vacío. Este envasado reduce la presión atmosférica y remueve el oxígeno del aire en la carne a medida que minimiza los efectos de la presión. Este envasado permite una vida de anaquel de hasta dos semanas a 0o C a 1oC que permite una distribución a las empacadoras, y permite ser exhibido en vitrina una semana más.

 

Envasado semiautomático al vacío: Se emplea en el envasado de salchichas, donde éstas son colocadas en una máquina sobre una película rígida que sirve como capa inferior del envase final. Otra película es calentada y dobla alrededor del producto, formando como una piel que evita la formación de burbujas. La tripa, hecha de piel, se pone en la estación de sellado; es sellada por las esquinas, y luego cortada por las orillas para formar envases individuales. 

 

Sous vide: El producto se envasa con capas múltiples de plástico y se puede cocer en agua mediante mezclas de aire, vapor, o por microondas a temperaturas debajo de los 100 0C., removiendo el oxígeno. Se enfría rápidamente a los -3oC en un enfriador de chorro de aire; esta tecnología reduce considerablemente la contaminación microbiana.

 

Absorbentes de humedad: Son bolsas absorbentes colocadas por debajo de los cortes de carne para controlar el aw (humedad) en alimentos secos envasados. Consiste en dos capas microporosas de películas de polietileno o propileno, entre las cuales se coloca un polímero súper absorbente que tiene sales de poliacrilatos o carboximetil celulosa (CMC), y copolímeros de almidón, los cuales poseen una fuerte afinidad por el agua.

 

Película retráctil: Son películas de plástico que se adhieren a la carne, por lo que son altamente recomendables paracortes irregulares de carne. Es una técnica en la que una película de polímero se calienta y se encoge alrededor de la carne; la película deberá tener una fuerza estructural y una barrera para vapor de agua hasta – 45oC.

 

Masterpack: Consisten en 4 a 8 envases permeables al aire sobre envueltos que son colocados en un saco grande impermeable al oxígeno y a la humedad. Al masterpack se le remueve el aire y luego se le inyecta una mezcla de gases determinada, que por lo general es un 80-100% de dióxido de carbono, y el resto de nitrógeno.  La presencia del dióxido de carbono inhibe el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, este método extiende la vida de anaquel.

 

Lea aquí este artículo en su totalidad y publicado en la última edición impresa de CarneTec.

Sobre la autora

Claudia Ordaz es egresada en ingeniería de industrias alimentarias por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) en México. Ordaz estudió una maestría en tecnología educativa en la Universidad de British Columbia en Canadá y en el ITESM. Ella fue además editorialista en varios periódicos y revistas, entre ellos, el reconocido diario mexicano El Norte

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