3 de octubre de 2016 11:11 AM
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Cómo resolver los principales problemas de calidad en las canales de ave

Las aves de corral necesitan de un manejo cuidadoso desde su primer día de vida, pues son físicamente sensibles, una característica que es potencializada por la decreciente edad de faena. Los cuidados en su manejo, que tienen la finalidad de preservar su integridad física a lo largo de su corta vida, son importantes al final […]

Las aves de corral necesitan de un manejo cuidadoso desde su primer día de vida, pues son físicamente sensibles, una característica que es potencializada por la decreciente edad de faena.

Los cuidados en su manejo, que tienen la finalidad de preservar su integridad física a lo largo de su corta vida, son importantes al final de la engorda, durante su transferencia a la planta de procesamiento y durante las operaciones en la recepción, y en el escaldado y desplumado de las aves. Durante todo este tiempo, las aves están expuestas a condiciones operacionales que, si no son apropiadamente manejadas, pueden tener consecuencias económicas negativas al momento que ingresan al matadero. Varios trabajos de investigación y la experiencia práctica han demostrado que, aproximadamente, una tercera parte de los decomisos en la planta se origina del proceso de engorda, una tercera parte de la pre-faena – ayuno, recolección y transporte – y una tercera parte del procesamiento. Los decomisos infligen severas pérdidas económicas a la industria avícola en todo el mundo, al elevar los costos de producción y, simultáneamente, disminuir la utilidad de las empresas.

El manejo de las aves en granja, sobre todo en sus últimos días de vida, es de gran importancia para reducir la mortalidad y preservar la integridad física de la piel, dos situaciones que están fuertemente vinculadas a los altos pesos de faena y a la densidad de alojamiento. Por ello, es importante asegurar el buen control ambiental de los galpones, reduciendo o eliminando los fallos que puedan elevar el estrese calórico de las aves.

Cómo medidas preventivas se puede mencionar:

  • Mantener la partición de los galpones para asegurar la distribución espacial homogénea de las aves, y  evitar así los amontonamientos en las zonas más frescas, lo que podría elevar la incidencia de lesiones de la piel de la espalda en consecuencia de la dificultad que tendrían las aves de desplazarse para acceder al agua y alimento, así como la mortalidad por el alto peso que tiene el pollo en sus últimos días;
  • El correcto control ambiental de los galpones, reduciéndose el estrese calórico y el riesgo de mortalidad, y asegurando el consumo continuo de alimento hasta el último instante,
  • El suministro ininterrumpido de alimento y agua, asegurándose el crecimiento del ave hasta su último día en granja, y evitando los impactos para la calidad de piel en el caso de un fallo en el suministro de alimento, y aumento de la mortalidad en el caso de un fallo en el suministro de agua, respectivamente. 

 

Al alcanzar la edad de faena, los pollos son transferidos al matadero para faenar a través de un proceso que comprende cuatro operaciones – programación de retiro, ayuno, recolección y transporte – y conocido como Pre-Faena. Entre ellas, el ayuno, la recolección y el transporte, son las operaciones de mayor riesgo a la integridad física del ave.

Las aves son ayunadas antes de faena para reducir el riesgo de contaminación durante la evisceración, lo que afecta no solamente la calidad física de las canales, sino también la inocuidad de los productos. Como regla general, la contaminación puede ser fecal en caso de que el ayuno sea más corto de lo debido, o biliar quea menudo se relaciona a los ayunos más largos. Aunque no hay un programa de ayuno que sea de aplicación universal, se acepta como referencia que el tiempo total de ayuno no debe ser inferior a 8h ni tan poco superior a 12h. Sin embargo, cada empresa debe usar esta “ventana de oportunidad”, y crear un programa de le parezca lo más apropiado a sus condiciones operacionales, y usar los resultados obtenidos en la planta para ir refinando el programa a lo largo del tiempo. Es fundamental suministrar agua fresca y constante a las aves durante el ayuno en granja. Aunque algunos trabajos de investigación disminuyan la importancia del agua durante el ayuno en granja, la experiencia demuestra que el agua contribuye no solamente a un vaciado del sistema gastrointestinal más efectivo, sino que también ayuda a asegurar el confort térmico de las aves antes de la carga a los caminoes, sobre todo aquellas aves criadas en climas calurosos y en galpones abiertos.

La remoción de la contaminación fecal, un procedimiento que varía de país a país, se puede hacer por un lavado de las canales fuera de la línea o por el decomiso del área contaminada. A su vez, la contaminación biliar presupone, obligatoriamente, el decomiso del área afectada pues el lavado no sería efectivo en la remoción de la contaminación. El decomiso del área afectada inflige, en ambos casos, significativas pérdidas económicas para las empresas avícolas.

La recolección es una operación muy delicada, pues en su corta duración puede echar fácilmente a perder el arduo y costoso trabajo desarrollado durante los 40 días de engorda para producir una canal de buena calidad y bien conformada. Luego, la calificación y el grado de consciencia de los supervisores y de los equipos de carga, sumado a la elección de qué método de captura emplear, juegan un papel clave en la preservación de la integridad física del ave durante la operación, reduciendo por consiguiente las pérdidas económicas por decomiso, o posteriormente por la descualificación de los productos en el matadero. De los tres métodos de carga, agárrela captura individual es el que más protege al pollo. En las plantas avícolas en Brasil, lacontusión y fractura son la segunda principal causa de decomiso por el SIF.

Estudios hechos en distintos países muestran que la mortalidad de transporte, que es una importante causa de pérdida económica para las empresas avícolas, oscila de un 0.02% hasta un 3.0%, y resulta de 3 áreas en particular:

 

  • Granja: Los estudios estiman que, por lo general, un 39% de la mortalidad de transporte tiene su origen en granja. De acuerdo al Dr. Mike Czarick de la UGA, “el amontonamiento y la demora al iniciar la captura de las aves en los galpones puede exponerlas a altas temperaturas por un largo tiempo antes del transporte. Tales condiciones contribuyen para su estrés calórico en el galpón, y posteriormente en los camiones. La práctica demuestra que la mortalidad típicamente se eleva en la mitad final del galpón por lo anteriormente mencionado”,
  • Transporte: El transporte responde por un 51% de las aves que llegan muertas al matadero, pues la condición de confort térmico de la carga viva puede ser dramáticamente afectada por distintos factores en el transcurso de la granja a la planta. Dentro de estos factores se encuentran: condición sanitaria del lote; prácticas para reducción del estrés calórico; planificación y cumplimiento de los tiempos de viaje, y condiciones climáticas y de las rutas.
  • Matadero: Responde por un 10% de la mortalidad en Plataforma, una pérdida asociada a las pobres condiciones de ventilación y enfriamiento del andén y de la recepción, dos áreas que, cuando bien manejadas, comprobadamente ayudan a reducir el estrés post-transporte. Tan importante es el manejo como el mantenimiento de los equipos, prerrequisito clave en el esfuerzo para reducir la mortalidad asociada a estas dos áreas
Fuente:

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