13 de abril de 2010 11:48 AM
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El queso: una tradición europea

Hoy en día somos muy exigentes con la comida; esperamos que sea palatable, nutritiva, que tenga una buena relación calidad-precio, comodidad y seguridad – y, obviamente, del queso no esperamos menos. Sin embargo, ¿puede este alimento cumplir todos estos criterios? La grasa y la sal son componentes fundamentales del queso. Por ello, ¿se puede hacer un queso más saludable sin perder sus otros atributos?

Una tradición europeaLa palabra “queso” es sinónimo de Europa. Parmesano y mozzarella de Italia, gouda de los Países Bajos, azul danés de Dinamarca, brie y camembert de Francia, feta de Grecia; la lista es muy extensa. De hecho, los países europeos están a la cabeza, tanto de la producción como del consumo mundial de este producto tan popular. Los griegos, franceses, suizos y daneses están entre los mayores consumidores de queso, mientras que los húngaros y los irlandeses son los que menos consumen.1Los quesos se clasifican en varias categorías, pero independientemente del tipo que sea, toda elaboración de queso requiere la separación de la leche en un requesón sólido y un suero líquido. Normalmente, este proceso requiere cortar la leche con bacterias y añadir el cuajo, que solidifica el requesón resultante. Sin embargo, aquí es donde termina la uniformidad. A partir de este punto, el queso se puede lavar, escurrir, calentar, estirar, curar o madurar, dependiendo del producto final deseado. Por ejemplo, el calor y la maduración producen un queso duro o curado, el estirado nos proporciona la mozzarella y la maduración produce la deliciosa gama de quesos brie, camembert y queso azul.Rico en nutrientesEl queso es una importante fuente de proteínas y calcio para un gran número de  europeos. Estos nutrientes son imprescindibles para un crecimiento y desarrollo normales, especialmente de los huesos y los dientes. Un trozo de queso curado del tamaño de una caja de cerillas (40-50 g) proporciona alrededor de una quinta parte de las necesidades diarias de proteínas de un adulto y aproximadamente un tercio de las necesidades diarias de calcio de los adolescentes. El calcio presente en el queso y otros productos lácteos se asimila más fácilmente que aquel que proviene de alimentos vegetales. El queso también contiene las vitaminas A, B2, niacina, B12, y D, además de minerales como el zinc y el fósforo.2 Los quesos más duros suelen contener cantidades mayores que los quesos más frescos, pero todos aportan en diferentes proporciones. Lo mismo sucede con la grasa y la sal: el queso más duro suele contener una mayor cantidad de ambas.GrasaEl contenido de grasa de los quesos varía desde menos de 10 g hasta unos 35 g por cada 100 g de queso; el queso fresco tiene el contenido más bajo, mientras que los quesos más duros se acercan al máximo. Tanto en un queso rico en grasa como el cheddar o en un queso fresco con poca materia grasa, la mayoría de esta grasa es saturada – normalmente más del 60% (ver Tabla 1).2 Como las recomendaciones sanitarias europeas sugieren una reducción del consumo de grasas saturadas, los fabricantes de queso están presentando versiones bajas en grasa, especialmente de los quesos duros o curados.3 Sin embargo, no todos los ácidos grasos saturados tienen el mismo impacto en la salud, y tanto la leche como los productos lácteos normalmente forman parte de la recomendaciones nutricionales nacionales.4,5 Por consiguiente, el consumo de menores cantidades de las variedades normales puede ser una solución aceptable para quienes intentan consumir menos grasa (saturada).SalEl otro nutriente del queso que suele ser motivo de preocupación es el sodio. De una manera similar a la grasa, la sal (cloruro de sodio) desempeña algunas funciones clave en el queso, contribuyendo a dar sabor, textura y, lo que es más importante, seguridad. En la gran mayoría de la producción de queso se utilizan bacterias; algunas de estas bacterias son superfluas, mientras que otras son necesarias para la maduración y la producción del aroma y sabor característicos. La sal regula el crecimiento de todas estas bacterias. La producción de quesos bajos en sal de una calidad aceptable sigue constituyendo un reto. Por lo tanto los esfuerzos para reducir el sodio puede que den mejores resultados en otros alimentos. Además, el calcio y el potasio presentes en el queso pueden contribuir a contrarrestar los efectos negativos potenciales del sodio en la salud, destacando el beneficio de los nutrientes que actúan en sinergia en los productos lácteos enteros (sin desnatar).3Parte de una alimentación sana y equilibradaEn general, los quesos son populares y forman parte de la cultura gastronómica europea en toda una variedad de formas: sobre una rebanada de pan, como parte de un menú, y como ingrediente para potenciar el sabor y la textura. En su estado natural, el queso tiene unos niveles relativamente altos de grasa y sal, pero también tiene un alto nivel de sabor, comodidad y seguridad. La reducción de la grasa altera la textura y el sabor, y la reducción de la sal pone en peligro la seguridad. Sin embargo, si se hacen ambas cosas aumentará el valor nutricional del queso. Todos los quesos contienen vitaminas y minerales esenciales, por lo que cualquiera que sea su queso favorito, es un alimento con una gran cantidad de nutrientes. El queso, si se consume con moderación, constituye una parte importante de una alimentación sana y equilibrada, además de formar parte integral de la cultura europea.Tabla 1.  Composición nutricional de algunos quesos comunes por 100 gProteína (g)Grasa (g)Grasa saturada (g)Sodio (mg)Calcio (mg)Brie20.329.118.2556256Camembert21.522.714.2605235Cheddar25.434.921.7723739Queso fresco12.64.32.3300127Azul danés20.528.919.11220488Edam26.726.015.8996795Feta15.620.213.71440360Mozzarella18.620.313.8395362Parmesano36.229.719.37561025Roquefort19.732.920.71670530Fuente2ReferenciasRohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat – Statistics in focus 76/2008. Disponible en: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, accedido el 20 de noviembre de 2009 Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268. EUFIC Food Today n° 66 (2009). Un análisis detallado de las grasas saturadas. Disponible en: www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/Analisis-grasas-saturadas/ EUFIC Review (2009). Directrices dietéticas basadas en alimentos (FBDG) en Europa. Disponible en: www.eufic.org/article/es/page/RARCHIVE/expid/directrices-dieteticas-basadas-alimentos-Europa/

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