21 de noviembre de 2016 12:31 PM
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Espárragos, un emblema de la primavera

Grillados, al vapor o crudos en ensalada, los espárragos son una de las estrellas de esta época del año y buscan ser puestos en valor por cocineros y productores para fomentar el consumo de vegetales de estación. Cómo se producen, cómo elegirlos y las recetas y consejos de quienes conocen sus secretos.

Los espárragos empiezan a aparecer en las verdulerías junto con la primavera y para aprovechar su momento de esplendor no hay que perder el tiempo: la cosecha sólo se realiza durante dos meses y termina a mediados de noviembre.

La planta nace de una semilla más pequeña que la cabeza de un alfiler y la raíz, que se denomina “araña”, puede llegar a medir 60 centímetros de diámetro y 7 de alto. Las raíces explorativas pueden llegar a medir hasta 6 metros y son lo que va brindando el fruto.

La vida de la planta, cuyo desarrollo se asemeja a la forma de un helecho con dos metros de alto, se extiende a más de 10 años y la cosecha comienza aproximadamente a los tres, ya que si se la corta antes se compromete su desarrollo. Cuando está en su edad adulta, se pueden cosechar hasta 10 mil kilos por hectárea.

“Si Argentina consumiera los proporcionales de espárragos del resto del mundo, todos los productores orgánicos y convencionales no alcanzarían para abastecer el mercado local”, aseguró a Télam Héctor Rodríguez, quien dirige La Meco, una productora frutihortícola de Alta Gracia, Córdoba, y por esta “cuestión cultural” es que se hace tan importante fomentar su consumo.

Para ello, productores y cocineros tomaron a los espárragos, junto a las arvejas y a las habas, como protagonistas de la segunda edición de MESA, una iniciativa de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina) para promover su consumo en estación.

De la iniciativa participarán reconocidos restaurantes, que ofrecerán platos con los productos estrella de la primavera.

En ese marco, el chef del restaurante Elena del hotel Four Seasons, Juan Gaffuri, consideró en diálogo con Télam que “hoy la gastronomía se trata de reivindicar los productos y de alguna manera educar al comensal sobre cuáles son las temporadas, acercarles los productores y que tengan un poco más de acceso a ciertos productos que quizás no llegan tanto a la mesa diaria”.

“Lo más importante es que uno conozca el origen de las cosas que consume, esa conexión a través de un restaurant o de ferias ayuda a que el comensal sepa lo que va a comer”, afirmó.

Los espárragos pueden conseguirse verdes, como en la mayoría de las verdulerías, o blancos, y en ambos casos se trata de distintos tipos de producción de la misma variedad de la planta.

“Se puede hacer blanco con un tratamiento que es poner arriba de la planta unos 30 centímetros de tierra. Se tapa con un nylon totalmente oscuro, negro en la parte de arriba, para que atraiga los rayos solares y pueda calentar la tierra, y blanco en la parte de abajo”, explicó Rodríguez.

El espárrago es blanco porque crece bajo tierra, ya que al no darle el Sol no toma color. Además su calibre es mayor, ya que para poder salir bajo tierra debe juntar fuerzas desarrollándose a lo ancho. Su particularidad es que es fibroso por fuera, pero carnoso dentro.

La cosecha en la Argentina es en gran porcentaje manual y se realiza hasta dos veces por día. “Lo que activa que la planta empiece a dar es la temperatura que logra tomar el suelo, si está en los 18 20 grados, con buena humedad, el espárrago llega a crecer siete centímetros por día”, explicó Rodríguez.

Los que se pueden encontrar en la verdulería tienen el diámetro de un dedo mayor, aunque se pueden producir de calibre jumbo que equivalen a tres dedos juntos.

“Los espárragos normalmente son muy tiernos y hasta crudos se pueden comer”, contó Gaffuri, quien además dijo que con otro de los productos de estación, las habas, le gusta mucho hacer puré.

“Son productos delicados de sabor, entonces acompañan muy bien sabores delicados, frutos de mar, pescados o algún queso, para que resalte este producto”, explicó.

Los menúes diseñados para la edición primavera de M.E.S.A (Menús de Estación con Sabores de Argentina), estarán disponibles entre el 22 y el 28 de noviembre en 30 restaurantes

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