12 de diciembre de 2016 11:28 AM
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Cómo los nuevos diseños de molinos de carne ayudan a mejorar la calidad del producto

CompartiremailFacebookTwitterEl molido es el primer paso esencial en la producción de muchos productos procesados de valor agregado. Existen varias recientes innovaciones en tecnología de molinos que puede mejorar la calidad del producto y la rentabilidad del procesador. Los nuevos diseños en recolectores de hueso que limitan la pérdida del producto a variables velocidades de tornillo […]

El molido es el primer paso esencial en la producción de muchos productos procesados de valor agregado. Existen varias recientes innovaciones en tecnología de molinos que puede mejorar la calidad del producto y la rentabilidad del procesador. Los nuevos diseños en recolectores de hueso que limitan la pérdida del producto a variables velocidades de tornillo que permite a los procesadores cambiar las velocidades conforme el producto cambia son dos buenos ejemplos de tecnología de molinos que puede implementarse.

Para entender cómo los avances en la tecnología de molido pueden mejorar la calidad del producto, es esencial un entendimiento de los principios. Mientras pareciera que el molido es un proceso simple, existen varios factores que afectan la calidad y rendimiento del producto. Estos factores están relacionados tanto con el producto que se está moliendo como con el equipo que se utiliza para dicha tarea.

Primero, veamos a que es realmente lo que sucede durante el molido de la carne. Hay tres partes para cada molino: el tornillo o sinfín, el cual fuerza los pedazos de carne hacia el plato y la cuchilla, el plato y las cuchillas mismas, y la cubierta. Muchos tipos de molinos también incorporan brazos mezcladores en la tolva, los molinos-mezcladoras típicamente tienen tolvas más grandes (más de 30 kilogramos de capacidad), lo cual le permite a la carne ser mezclada antes de y durante el molido, lo que debe resultar en producto más uniforme.

Las condiciones potenciales de operación que ocurren durante el molido incluyen: 1) velocidad del tornillo; 2) número y diámetro de los agujeros del plato; y 3) el diámetro del alimentador.

La cantidad de torsión ejercida en los pedazos de carne en el plato de molido afecta la calidad y el rendimiento del producto. La torsión puede definirse como la presión de los pedazos de carne contra el plato, y es conducida por el tornillo. Mantener un nivel apropiado de torque es esencial para obtener un corte limpio, el cual reduce el “untado” de las partículas de carne. Una torsión excesiva en el plato de molido provoca el untamiento, ya que éste ocurre cuando en vez de que la cuchilla corte los pedazos conforme se mueven contra el plato, los pedazos simplemente son empujadas a través del plato. Cuando existe un untamiento excesivo, los pedazos de carne más duros de masticar, tales como el cartílago, permanecen intactos, lo cual resulta en producto molido con pobre definición de partícula y pobre calidad comestible. Este defecto es evidente en carne molida fresca envasada.

El diámetro del alimentador, que es en donde el tornillo trabaja, también afecta la torsión en el plato de molido. Un alimentador más grande también aumenta la cantidad de torsión en el plato de molido al permitir que más pedazos de carne sean empujados contra el plato. Esto puede verse algo contrario a la intuición, ya que un alimentador de diámetro más grande pareciera permitir más espacio, sin embargo, cuando la velocidad del tornillo es constante, existe un aumento en la presión (torsión) en el plato conforme el producto se empuja en el plato.

Obviamente, lo agujeros más pequeños en el plato llevan a mayor torsión en éste. Por eso es que los defectos de producto asociados con el molido típicamente se encuentran cuando se usan platos con agujeros más pequeños. Diferencias en platos y cuchillas también contribuyen a diferencias en la eficiencia del molido, y usted puede considerar tener múltiples tipos de cuchillas y platos disponibles para diferentes aplicaciones. En un estudio se investigó tres diferentes ángulos de cuchillas, de 3, 5 y 8 grados, y fueron comparadas usando carne de res y de cerdo. Las cuchillas con un ángulo de 3 grados resultaron en un significativamente más largo tiempo de molido que aquellas cuchillas con ángulos de 5 y 8 grados.

El efecto del producto en la calidad de molido es debido a el tipo de carne que se está moliendo, incluyendo el contenido de grasa, especia del animal, cantidad de tejido conectivo (cartílago y fragmentos de hueso dejados en la carne, y la temperatura del producto.

El tipo de carne y especie puede grandemente afectar los parámetros de molido, debido a la cantidad de tejido conectivo, hueso, y la calidad de la grasa de la carne que se está moliendo. Por ejemplo, el cerdo tiene una textura mucho más suave que la res o el cordero, y las aves tiene la textura más suave de los tipos de carne que más comúnmente se muelen. Hay que considerar la especie del animal del cual proviene la carne cuando se muele, ya que la carne más densa, como la de res, típicamente será molida a través de un plato con agujeros de diámetro más pequeño, produciendo tanto untamiento como la carne más suave.

El contenido de grasa de la carne afecta la calidad y el rendimiento de molido debido a cambios en la presión (torsión). Las investigaciones han encontrado que la presión de molido aumenta en la interface de plato/cuchilla del molino a cerca de 500% cuando el contenido de grasa aumenta 10.1% a 44.6%. El aumento de la presión debido al contenido de grasa contribuye al untamiento de la grasa y a los defectos de apariencia del producto, los cuales son típicamente observados cuando la temperatura de la carne se eleva durante el molido. Estos defectos pueden ser muy importantes para los fabricantes de embutidos, quienes están procesando productos que contienen más grasa.

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