13 de diciembre de 2016 09:59 AM
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Con tratamiento térmico, la leche caprina puede llegar a los súper

Se logró prolongar 30 días la vida útil, lo que posibilita su comercialización en sachet para quienes tienen intolerancia a las proteínas de la leche bovina.

Investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agroalimentaria y de la Universidad Nacional de Salta adaptaron las tecnologías térmicas para extender la vida útil de la leche de cabra a 30 días, a temperatura de refrigeración.

Los técnicos se basaron en la técnica de aplicar calor como técnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos patógenos de los alimentos, creada por Luis Pasteur en 1864. El logro fue premiado en la categoría “Producto innovador” expuestos en la convocatoria Innovar del Ministerio de Ciencia y Técnica.

La leche de cabra es un producto ausente en las góndolas y con amplios beneficios nutricionales. Para Mónica Chávez -especialista del Inta Salta-, “las tecnologías térmicas aplicadas promueven el intercambio de calor lo que, bajo condiciones controladas, provoca la mortandad de microorganismos presentes en la leche y colabora en la inocuidad del producto final, al tiempo que preserva los nutrientes”.

La técnica destacó a Inta Informa este proceso de optimización de la leche en el que “se minimizan los riesgos y se preservan aquellos ingredientes importantes para la salud”.

Así, mediante la aplicación de tecnologías térmicas, los investigadores obtuvieron una leche caprina envasada en sachet (tricapa) con una vida útil de 30 días, bajo condiciones de refrigeración (4-6°C).

“Es que -detalló Chávez- la leche cruda, sin tratamiento térmico alguno, dura apenas unas pocas horas a temperatura ambiente, sea caprina o bovina, la leche se acidifica en 3 o 4 horas a 21°C, a razón de la actividad de la flora microbiológica existente en la misma”.

Para la especialista de Salta, este desarrollo es “una oferta tecnológica novedosa que permite una alternativa a la tradicional elaboración de quesos de cabra”.

Agregó: “Existe un nicho de consumidores de lácteos con requerimientos nutricionales especiales; algunos, debido a problemas relacionados con la intolerancia a las proteínas de la leche bovina, o bien por requerir nutrientes de fácil asimilación. Estos serían los destinatarios de este producto diferenciado. La leche fluida de cabra no está presente en el mercado por lo que hay una necesidad insatisfecha en las góndolas”.

Por su parte, Angélica Arenas, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Salta, aseguró: “Estos procesos de calidad facilitan la comercialización de los productos lácteos de origen caprino”.

“Así, mediante esta investigación, queremos aportar a la pequeña y mediana industria y, en consecuencia, al desarrollo local de la mano de aquellos productores que no superan aproximadamente las 60 cabras. Se trata de productores que están en regiones con un escaso desarrollo económico relativo”, apuntó Chávez.

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