15 de diciembre de 2016 00:59 AM
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¿Cuáles son las alternativas a los fosfatos para la pechuga de pollo marinada?

CompartiremailFacebookTwitterLa carne de pechuga de pollo comúnmente se marina con agua (consomé de pollo), sal y fosfatos de sodio antes de la cocción y distribución a establecimientos de servicios alimentarios. Para poder formular un producto con una etiqueta limpia, los fosfatos de sodio son reemplazados con ingredientes naturales. Las opciones incluyen ingredientes tales como almidón […]

La carne de pechuga de pollo comúnmente se marina con agua (consomé de pollo), sal y fosfatos de sodio antes de la cocción y distribución a establecimientos de servicios alimentarios. Para poder formular un producto con una etiqueta limpia, los fosfatos de sodio son reemplazados con ingredientes naturales. Las opciones incluyen ingredientes tales como almidón de papa, carrageninas y almidón de arroz.

El objetivo de esta investigación fue determinar si el concentrado de proteína de suero y/o la fibra de avena pudieran ser usados como mejoradores de rendimientos, suavidad, y calidad sensorial de la carne de pechuga de pollo que fue marinada con sal y agua, y sin incluir fosfatos.

Metodología

La carne de pechuga de pollo (0.19-0.25 kilos por filete) fue obtenida después del deshuesado (4 h post mórtem) de una planta de procesamiento comercial de aves el día de la cosecha, almacenada a 2°C y marinada dentro de 24 h. Los tratamientos de marinado consistieron de 8 kilos de carne de pechuga de pollo por lote, que fueron tombleados al vacío (20 mm Hg; 18 rpm) durante 30 min. A 2°C con una solución de marinado de 15%. Las formulaciones del marinado incluyeron 1.0% de NaCl (sal, Culinox 999, Morton Salt, NY, EE.UU. en base al producto terminado (BPT)), y ya fuera 0.4% de tripolifosfato de sodio (STPnew, B.K. Giulini Corp, Simi Valley, CA, EE. UU.) en BPT o un tratamiento de sustituto de fosfato y agua. Las variables del tratamiento consistieron de 1) fosfato positivo (0.4% STPnew BPT, 1% sal y 13.6% agua); 2) fosfato negativo (1% sal y 14% agua); 3) mezcla de proteína de suero (NatBind Seasoning WPA-C100 Hawkins, Minneapolis, MN, EE. UU.), 1% de sal, 0.94% de mezcla WPA-C100 y 13.06% de agua);4) fibra de avena, FA, (NatBind Seasoning, FPA-C100, Hawkins, Minneapolis, MN, EE. UU.) 0.94% fibra de avena, 1% sal y 13.04% agua; 5) fibra de avena con vinagre seco (FAV, 1.19% fibra de avena + vinagre seco (VS), 1% sal, y 12.81% agua). Después de la marinación, se midió el rendimiento de tombleado (o masajeado) y las pechugas de pollo fueron cocidas en un horno de convección a 177°C hasta alcanzar una temperatura interna de 74°C, y se determinaron las pérdidas de cocción. Después del cocimiento, se midió la fuerza de corte Warner-Bratzler y se evaluó la aceptabilidad del consumidor.

Un diseño de bloque completo al azar (réplicas como bloques) con tres réplicas se usó para probar el efecto del tratamiento de marinado (P < 0.05) en la calidad y aceptabilidad sensorial de la pechuga de pollo (versión SAS 9.2, SAS Institute, Cary, NY, EE.UU.). Cuando se existieron diferencias significativas (P < 0.05) entre los tratamientos, se usó la Prueba de Duncan de Pruebas Múltiples para separar las medias de los tratamientos.

 

 

Resultados

No hubo diferencias en la absorción del marinado y la fuerza de corte (P>0.05) entre los tratamientos (Tabla 1). Para la absorción del marinado, los valores variaron de 8.2 a 8.8%, siendo el tratamiento de fosfato positivo el que absorbió 8.8% de marinado. La absorción de marinado fue menor que la meta de 15% de absorción. Esto probablemente debido a la relación del pequeño prototipo tanque de tombleo -con una capacidad de 20 kilos-, y la cantidad de carne. Para a fuerza de corte, todos los tratamientos fueron muy suaves con valores promedio entre 14.8 y 20.5 (Schilling et al., 2003). Aunque no fueron estadísticamente diferentes, los tratamientos de proteína de suero y fosfato positivo tuvieron los promedios numéricos más bajos. Probablemente no hay ninguna diferencia porque el error estándar es grande, puesto que las muestras de pechuga fueron altamente variables en fuerza de corte, variando de 10 a 40 N. El tratamiento de fosfato positivo rindió pechugas de pollo con menos pérdidas de cocción (P<0.05) que los otros tratamientos. El pH de la carne de pechuga del tratamiento de fosfato positivo también fue mayor (P<0.05) que aquel de los pH de los otros tratamientos. Puesto que este pH está más lejos del punto isoeléctrico de las proteínas, pudo haber contribuido a menores pérdidas de cocción en el tratamiento de fosfatos. Esto indica que podría ser ventajoso agregar un ingrediente que aumente el pH y la fuerza iónica de la solución de marinado cuando se usa un sustituto de fosfato.

No se encontraron diferencias (P>0.05) entre los tratamientos con respecto a la apariencia, textura, y aceptabilidad general (Tabla 2). La falta de diferencia fue parcialmente debida a la variabilidad en la preferencia de los panelistas, el hecho de que toda la carne de pollo era suave basado en la fuerza de corte, y puesto que la retención del marinado fue significativamente menos que la mera de 15%. En promedio, los tratamientos de proteína de suero y fosfato positivo tuvieron aroma más aceptable (P<0.05) que los otros tratamientos. Además, el tratamiento de fosfato positivo tuvo más sabor aceptable (P<0.05) que los tratamientos de fibra de avena, fibra de avena y vinagre seco, y fosfato negativo. Se esperaba que el tratamiento de fosfato fuera preferido sobre todos los tratamientos, y para los tratamientos de fibra de avena y proteína de suero que fueran preferidos sobre el tratamiento de fosfato negativo, pero esto pudo no haber sucedido, puesto que todas las muestras de carne fueron tan suaves y solo hubo 8-9% de absorción de marinado para todos los tratamientos. La baja absorción pudo también contribuido a las bajas calificaciones de aceptabilidad sensorial. La carne de pechuga de pollo que fue marinada con sal y fosfatos de manera similar al tratamiento de fosfato positivo en el estudio actual, tuvo calificaciones promedio mayores que 7.0 (me gusta moderadamente) (López et al., 2012), mientras que las muestras para el tratamiento de fosfato positivo fue 6.4 en el actual estudio

Fuente:

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