23 de noviembre de 2009 11:36 AM
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Criterios para la construcción de plantas de faenamiento

El criterio técnico de promover la centralización de la faena en pocos lugares es para permitir un apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor.

En virtud a la gran preponderancia que tiene últimamente el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la carne, se plantea la necesidad de comunicar las condiciones básicas que permiten garantizar la aptitud de la carne; debiendo darse una atención cuidadosa a todo lo relacionado al proceso de obtención de la carne en los mataderos.

saltar que la tendencia actual es permitir el faenamiento sólo en aquellos lugares donde se pueda obtener carne de buena calidad sanitaria, teniendo en cuenta que investigaciones científicas efectuadas han demostrado que un importante número de personas afectadas por el consumo de carnes contaminadas han debido ser hospitalizadas, llegando a ocurrir el fallecimiento de algunas de ellas.
El criterio técnico de promover la centralización de la faena en pocos lugares es para permitir un apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor.

EMPLAZAMIENTO Y CONSTRUCCIÓN

Los mataderos deberán estar ubicados en un área permitida para este tipo de industrias por el Plan Regulador del Municipio respectivo; en áreas no inundables, con adecuados sistemas de tratamiento de desechos para evitar la contaminación del ambiente.
Es importante que al matadero se pueda llegar por caminos transitables de todo tiempo.
Las instalaciones deben estar adecuadamente protegidas por un cerco en todo su perímetro para evitar el ingreso de otros animales (perros, gatos, cerdos o aves) que no sean específicamente destinados a la faena para no poner en riesgo el estado sanitario de la carne.
No deben existir dentro del matadero construcciones ni deben desarrollarse actividades que no estén directamente relacionadas con el manejo de la carne y sus derivados.
La construcción, en el sector donde se manipula la carne, deberá estar adecuadamente cerrada al exterior para impedir el ingreso de insectos, aves o roedores. Sus paredes internas estarán construidas con material impermeable, preferentemente azulejadas, para permitir una aceptable limpieza y desinfección.
Los distintos compartimientos donde se manipulan la carne y sus productos deberán contar con buena iluminación, ya sea natural o artificial. Debe contar con una ventilación apropiada.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

Se deberá contar con servicios básicos y sistemas de protección del ambiente como:

Agua potable: el agua disponible en el matadero deberá ser agua corriente con adecuada presión. El agua proveniente de un pozo artesiano debe almacenarse en tanques (reservorios) con una capacidad acorde a la demanda del matadero, en donde deberá ser tratado previo a su uso con cloro, a no ser que provenga de una red de distribución pública que ha recibido un tratamiento apropiado para su potabilización. La concentración de cloro debe ser de 0,5 a 1,5 ppm.
Energía eléctrica: se debe contar con energía eléctrica para el funcionamiento de máquinas y equipos de uso imprescindible en los mataderos; además de permitir la adecuada iluminación de las instalaciones.
Sistema de tratamiento de aguas servidas y manejo de desechos sólidos: se debe prever la instalación de un sistema de tratamiento de aguas servidas para evitar la contaminación del ambiente; como así mismo, tener en cuenta el manejo apropiado de los desperdicios sólidos (contenido ruminal, materia fecal, grasas, sangre, astas, pezuñas y decomisos).

INFRAESTRUCTURA

Vías de accesos al interior del matadero: los mataderos deben contar con un acceso de entrada y salida para el transporte de ganado, y otro acceso para la entrada y salida de vehículos destinados al transporte de productos y subproductos cárnicos.
Rampa de descarga: es la rampa que permite el descenso de animales desde los medios de transporte a los corrales. La construcción de esta estructura debe estar hecha con materiales impermeables sin salientes con piso antideslizante de fácil lavado y desinfección. Todos los animales que ingresan al establecimiento deben ser controlados por personal de la inspección veterinaria.
Lavadero de camiones: todo camión que ingrese con animales, luego de la descarga, debe ser lavado y desinfectado en un recinto habilitado para el efecto.
Corrales: los animales destinados a la faena deberán entrar lo más limpios posible a la sala de faena, por lo que la construcción del corral es un factor determinante para alcanzar dicho objetivo. El piso debe ser de material impermeable (preferentemente de concreto), con ranuras o dispositivos antideslizantes y con una adecuada pendiente hacia los desagües.
Los corrales deberán tener compartimentos para separar los animales por lotes, propietarios y procedencia.
Corral de recepción: constituye el primer lugar de estadía a la llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza el apartamiento de los mismos. Su capacidad de recepción se calculará a razón de 2,5 m2 por bovino y equino; y de 1,2 m2 para ovino, porcino y caprino.
Corral de espera para faenamiento: tiene por objeto el alojamiento cómodo del ganado previo a su faena; deben estar enumerados; contar con bebederos provistos de agua potable. La iluminación mínima debe ser suficientes para permitir una buena inspección del ganado. Este corral deberá estar preferentemente techado. Los animales deberán permanecer en estos corrales por un lapso mínimo de 12 horas y un máximo de 72 horas. No obstante, si existen causas justificadas, se puede prolongar o acortar el periodo señalado. En todo caso, si el ganado debe permanecer por un lapso superior a las 48 horas, el corral deberá contar con comederos.
Corral de observación: constituye el lugar para realizar un examen clínico para definir el destino de los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad. Debe contar con una manga de entrada y cepo para facilitar la observación minuciosa de los mismos. También debe contar con lavamanos provistos de agua potable y desinfectantes. Su superficie no será menor de 15 m2, y sus paredes laterales deberán ser de mampostería con una altura adecuada.
Su construcción será de mampostería o de material similar, con paredes de una altura no inferior a 2 metros, su interior estará revestido con material impermeable y contar con terminaciones sanitarias. Sus desagües y los líquidos excedentes serán tratados con desinfectantes antes de ir a la red de desagüe, mediante interposición de una cámara de retención.
El corral de aislamiento y la sala de necropsia deben permanecer cerrados con llave, y su uso será exclusivo de la inspección veterinaria. Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones.
Sala de faenamiento de emergencia: es un área destinada al faenamiento de animales que no pueden ingresar por sus propios medios a la sala de matanza, y que no presentan ningún impedimento sanitario para su faenamiento, como fracturas, luxaciones, golpes o acalambramiento. Su construcción responderá a las mismas exigencias de la sala de faena, debiendo contar con una cámara frigorífica. En caso de no contar con la cámara, se dispondrá de contenedores de material inoxidable debidamente identificados y tapados para el traslado de los productos de la faena o sus decomisos.
Sala de necropsia y digestor: este sector es destinado para el faenamiento de todos los animales que padecen enfermedades infecciosas o contagiosas o que han muerto en los corrales y cuya finalidad es llegar a un diagnóstico definitivo. Todos los animales que entran a este recinto tienen que ser decomisados totalmente, por lo que deben contar con un digestor de decomiso, adyacente a esta sala. Debe contar con el mismo equipamiento que la sala de faena.
La sala de necropsia debe contar con baño y vestidor propios, además de estar equipado con todos los elementos para la toma y conservación de las muestras destinadas a los análisis laboratoriales correspondientes. Al igual que el corral de aislamiento el desagüe de efluentes debe estar conectado a una cámara séptica de retención para recibir un tratamiento con el desinfectante apropiado antes de ser liberado a la red común de desagüe para aguas residuales.
Cajón de noqueo: todo animal a ser sacrificado debe primeramente ser insensibilizado o noqueado en un lugar apropiado (cajón de noqueo). Este recinto puede ser de metal o de hormigón. Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza, tipo vaivén. El piso debe tener una pendiente apropiada para facilitar el deslizamiento del animal hacia la parte exterior del cajón.
Área de sangrado: debe estar inmediatamente después del área de noqueo, donde el animal debe ser izado mediante un elevador mecánico para procederse al corte de los grandes vasos sanguíneos. La sangre deberá colectarse en recipientes de acero inoxidable u otros apropiados, o evacuarse por cañerías a un colector central desde donde se procederá a su retiro.
Sala de faena: la sala de faena deberá reunir las siguientes condiciones: piso impermeable, antideslizante y con una pendiente apropiada hacia los desagües. Las paredes estarán recubiertas con azulejos o cualquier otro material apropiado que sea impermeable, liso y de color claro.
Los rieles por donde se deslizan las rondanas que transportan las reses deben estar como mínimo a 80 centímetros de cualquier pared, excepto de las plataformas de trabajo, las que se ubicarán a una distancia que facilite la operación de faena. El riel debe estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede a una distancia razonable del piso.
El tiempo máximo que debe transcurrir entre el momento de la insensibilización y la sangría es de 35 segundos, si es mediante un sistema eléctrico, y 2 minutos si es por un mecanismo de percusión. Está prohibido el uso de lancetas para el noqueo. El gancho en contacto con la res debe ser de material inoxidable.
La sangría solo se hará con el animal en suspensión, para lo cual se utilizará un cuchillo para el corte de la piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos. Entre cada operación las manos deben lavarse y los cuchillos deben ser esterilizados.
Entre el sangrado y el eviscerado no deberá transcurrir más de 45 minutos.

ZONA SUCIA Y LIMPIA

Zona sucia: comprende desde el noqueo hasta el desollado completo de animal. El desollado es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia manualmente y puede completarse a través de equipos mecánicos.
Zona limpia: comprende a partir del retiro total de la piel hasta el lavado final de las medias reses con agua potable o presión.
En la zona limpia se realizarán las siguientes operaciones: a) cortes de media canales, por su plano sagital en el nivel de la columna vertebral; b) inspección veterinaria; c) lavados de las canales; d) pesaje de los canales; e) tipificación y sellado.
Sala de subproductos: no deberán tener comunicación directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el traslado de los subproductos mediante ventanas o ductos. También se podrán utilizar cintas transportadoras, carros o zorras fabricados con material inoxidable. Las ventanas y puertas deberán estar protegidas con mallas antiinsectos y con dispositivos que impidan el ingreso de roedores, aves y otras alimañas. Esta sala deberá contar con extractores que permitan una adecuada ventilación.
También se contará con lavamanos de acero inoxidable accionados a pedal o automáticos, con jabón desinfectante. Además deberán tener esterilizadores para cuchillo y chairas.
Todas las mesas, ganchos, gancheras y recipientes contenedores deberán ser de material inoxidable y atóxico.

SALA DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

A) Sala de vísceras rojas B) Sala de vísceras verdes.
La sala de subproductos no comestibles de bovinos contarán con las siguientes instalaciones: a) Sala de recolección de sangre b) Sector de almacenamiento de cuero, astas, patas.
Filtros sanitarios: el acceso a todas las áreas donde se manipulen carnes y demás productos comestibles debe contar, en los puntos de ingreso, con todos los elementos necesarios que permitan higienizar adecuadamente las botas y posteriormente las manos. Una vez concluida esta operación, debe contarse con un dispositivo que tenga un desinfectante apropiado para las manos.
Sala de decomisos y desechos no comestibles: Debe estar separada de cualquier sección que elabora productos comestibles. El equipamiento mínimo con que debe contar será:
Digestor u horno incinerador: se utiliza para la destrucción de los decomisos. Los mataderos que realizan faenamientos de pocos animales podrán disponer de un horno incinerador en reemplazo del digestor para la eliminación de los decomisos.
Cámaras frigoríficas: todos los establecimientos donde se faenan bovinos, porcinos, equinos, ovinos y otros, deberán tener cámaras frigoríficas para enfriamiento de las canales, tendrán que tener una ubicación contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de las cámaras frigoríficas deberá ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento.
El almacenaje deberá hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso o las paredes, permitiendo una adecuada circulación de aire a su alrededor. Asimismo, las canales deberán estibarse separadas unas de otras. Las cámaras deben mantenerse limpias. No podrán mezclarse las canales de animales recién faenados (carne caliente) con canales previamente enfriadas (carne enfriada).

LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS DEBEN TENER

Pisos: construidos con materiales impermeables antideslizantes y con pendiente adecuada.
Paredes, techo y puertas: deben estar hechos con materiales aislantes adecuados. El interior debe estar construido con materiales no tóxicos, impermeables, de fácil lavado y desinfección, preferentemente de color claro.
Iluminación: la iluminación artificial de las cámaras frigoríficas debe ser la adecuada y no alterar el color natural de la carne.
Rieles: los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia mínima de 80 centímetros entre sí, al igual que de cualquier pared. Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas queden a 30 centímetros del piso como mínimo.
Equipos: las cámaras frigoríficas contarán con equipos, cuyas capacidades y ubicación estarán de acuerdo al volumen de cada cámara.
Además, estarán provistas de instrumentos de control de temperatura, que podrán ser monitoreados desde el exterior de las cámaras.
Vestidor y sanitarios: el personal que trabaje en estos establecimientos debe contar con una vestimenta apropiada que estará ubicada en un lugar de fácil acceso y separado de la sala de faenamiento y de otras dependencias en las que se manipulen productos alimenticios. En este local existirán servicios higiénicos que deberán contar con lavamanos con agua tibia, jabones y desinfectantes. Debe contar también con duchas para el aseo del personal.
Oficina para el servicio de inspección veterinaria: deberá destinarse una oficina para uso exclusivo de los inspectores oficialmente designados. Este debe reunir todas las comodidades y facilidades que permitan el buen cumplimiento de sus funciones.

Dr. Oscar Osorio

Fuente:

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