26 de noviembre de 2009 00:08 AM
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Uruguay  –    Centro de toros: genes para el cambio

Las lluvias de noviembre desbordan los arroyos y las cañadas, y pintan de intensos verdes los campos empastados, cuando, integrando un contingente no demasiado numeroso pero sí animoso de periodistas y técnicos, llegamos de visita a un centro de toros de vanguardia cercano a la ciudad de Santa Lucía (San José), llamado Reprogen, donde se aplican las más modernas técnicas de reproducción vacuna.

El veterinario José Bonnevaux, titular de este establecimiento, es un profundo conocedor de los temas reproductivos, pero sobre todo es un gran entusiasta, que difunde sus conocimientos con pasión contagiosa. Un reportaje extenso a este profesional, con datos sobre el centro de toros, se publicó en El País Agropecuario Nº 128 (octubre de 2005) y las novedades pueden apreciarse en la página web de la empresa (www.reprogen.com.uy). Las instalaciones del laboratorio cuentan con un equipamiento de última generación ("bastante caro") sala "sucia" y sala "limpia", envasadora y selladora de pajuelas, máquina de ultrasonido, centrífugas, congeladora, microscopios, espectrofotómetro y una serie de instrumentos de avanzada tecnología. El laboratorio está habilitado por la DILAVE, cuyos técnicos extraen periódi-camente muestras de los toros y, así, confeccionan un muestrario de los distintos sémenes. El Centro tiene una fuerte presencia en el mercado interno y exporta a diversos países semen y embriones congelados, mayoritariamente vacunos pero también equinos. Se exporta fluidamente a Argentina, Paraguay, Venezuela y México, y hay tratativas avanzadas con Colombia. También empresarios brasileños adquieren frecuentemente buenas cantidades de productos. Realizamos una recorrida de campo, de unas 100 hectáreas y pico, repartidas en pequeños piquetes, ocupado cada uno con un toro, de distintas razas y tamaños. Algunos de ellos merecieron destaque por parte de nuestro anfitrión, como el Wagyu, importado como embrión de Australia, curiosamente de pelo colorado, porque contrariamente a nuestra creencia no son solo negros, sino que hay variedades coloradas. Según explicó Bonnevaux, este padre permite esperar en su descendencia mejor conversión de pasto a carne y mayor facilidad para llegar al punto óptimo de terminación, con máximo marmoreo, con pesos relativamente bajos (del orden de los 650 kilos en pie) y rendimientos superiores a 57% en 2ª balanza. También observamos un toro Holando de origen norteamericano, de características extraordinarias para la producción de leche y proteína láctea, rasgos en los que triplica y duplica, respectivamente, a su más cercano seguidor, según los registros que mostró nuestro anfitrión. Vimos un toro Hereford (Madrugador Kiyú Raynman) que está ranqueado en primer lugar en la prueba de 2007. Fue adquirido por Bonnevaux en el tradicional remate anual del Centro de Toros de Kiyú y su performance en cuanto a ganancia diaria, con 1,850 kilos, no ha sido superada todavía. En este año, en la prueba de comportamiento que abarca cuatro países, incluidos EEUU y Canadá, se sitúa en el 5% superior en crecimiento y en área de ojo de bife. Vimos un toro Angus de año y medio, importado, embrión de Nueva Zelanda, hijo de padre australiano, criado solo a pasto, proveniente de una cabaña (Fosil Creek) que tiene la mejor performance en la evaluación del Breed Plan, que considera exclusivamente la producción en pasturas. El técnico resaltó el aporte de una sangre nueva, totalmente distinta a la nacional. Vimos también otros toros nacionales, de distintas razas, con excelentes datos en las evaluaciones. Ambiente local Bonnevaux hizo hincapié en la necesidad de contar con una genética nacional evaluada, que incorpore los factores ambientales propios de nuestro medio en esa evaluación ("interpretar al país en sus necesidades"). Es un fuerte crítico de la compra de genética importada sin hacer ajustes a nuestra realidad, lo que se manifiesta, por ejemplo, en la orientación que se sigue desde hace décadas en la importación de Holando norteamericano, de vacas elefantiásicas de gran producción, con un esqueleto imposible de aguantar, corta vida útil y muy difíciles de preñar: "En California, el promedio de vida útil de las vacas es de 1,7 lactancias", afirmó. "La importación masiva con esos criterios ha provocado efectos deletéreos, por haber seleccionado un prototipo de vaca en el que fue eliminado el medio ambiente, porque tanto en invierno como en verano esos animales están estabulados, con calefacción o refrigeración en su caso, y alimentados artificialmente. Las vacas dan 60 litros, pero la leche no tiene sólidos. Los uruguayos venimos atrasados: cuando empezamos a importar y hasta hace 20 años la leche se pagaba por volumen y grasa, luego pasamos a valorar la proteína y ahora vamos a pasar a la calidad de la proteína, por la caseína", lo que cambia la orientación que debe seguir la genética, sostuvo. Wagyu En la visita a Reprogen pudimos hacer un contacto cercano del primer tipo con la carne Wagyu. Luego de una exhaustiva presentación por parte de los promotores de la raza japonesa sobre sus características y bondades –que luego de un extraño periplo transcontinental arribó hace poco más de un lustro a nuestras tierras–, pudimos aquilatar en directo las maravillas que la literatura nos había adelantado. Gruesos churrascos de bife ancho, bife angosto y colitas de cuadril, apenas cocinados a la plancha, vuelta y vuelta, que sella la carne y conserva los jugos y la famosa grasa característica de la raza, hicieron las delicias del entusiasta contingente de periodistas y técnicos presentes. Unánimemente, el improvisado panel de degustación concluyó que el sabor, la jugosidad y la terneza de esta carne, preparada de esta manera, es insuperable. La característica principal de la raza es que aporta un alto marmoreo (grasa infiltrada en el músculo, que luce veteado y salpicado de puntos blancos) a la carne de sus ejemplares puros y también a las cruzas. Y lo mejor es que esta grasa tiene propiedades peculiares. Bonnevaux destacó que, en la genética Wagyu, la particularidad de sustituir el ácido esteárico ("ácido graso de cadena larga, de alto punto de fusión, con el cual se hacen las velas, que se nos queda pegada en el paladar cuando comemos tortas fritas hechas con grasa bovina") por el ácido oleico –constitutivo del aceite de oliva, el Omega 3–, "puede provocar una revolución en el mundo cárnico". "Es un tema muy moderno. Se detectó allá por el 2005, porque los paneles de degustación empezaron a notarlo: una línea superior a todas, carne exquisita, con menos ácido esteárico y más oleico. El toro que observamos en la recorrida es homocigota, su descendencia siempre va a producir marmoreo alto y ácido oleico. Eso se detecta por marcadores moleculares, que determinan que esa característica se hereda necesariamente", explicó el técnico. Alto valor El Wagyu es considerado patrimonio nacional de Japón y por lo tanto tiene vedada su exportación para reproducción. Sin embargo, en tiempos del presidente Carter, hace unos 30 años, en un negocio automotriz entre Japón y EEUU, una serie de ejemplares de esta raza viajaron al país norteamericano, desde donde se expandieron a Canadá, Australia y otros destinos. El origen del rodeo Wagyu uruguayo proviene justamente de Australia, donde los japoneses son propietarios de grandes feedlots que producen este tipo de carne para abastecer a su país. Los promotores de la raza en nuestro país han desarrollado canales de comercialización para algunos cortes seleccionados, abasteciendo directamente a cadenas de distribución cercanas al consumidor en mercados de alto valor. De esta forma consiguen un plus que les permite bonificar a los productores que logren ganados con las especificaciones requeridas, básicamente de alto marmoreo: en una escala de 0 a 9, los novillos uruguayos suelen alcanzar los niveles superiores, de 6 a 9. Otro dato curioso del Wagyu es que lo que más importa no son los traseros, como ocurre con las otras razas, porque la grasa se va depositando de adelante hacia atrás y son precisamente los cortes delanteros los que obtienen los rangos más altos de marmoreo. l N. de R.: La nota es resultado de una visita a Reprogen realizada por Pablo Antúnez (El País), Javier Pastoriza (El Mercado Agropecuario, Sarandí 690), los Ingenieros Agrónomos Rodolfo Irigoyen y Joaquín Secco, y, en representación de Seragro, Jorge Chouy, Miguel Jiménez de Aréchaga y Juan Ponce de León.

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