22 de junio de 2010 13:52 PM
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Un experimento del sincrotrón permitirá identificar el auténtico jamón de bellota

La utilización del sincrotrón europeo ESRF, en Grenoble, permitirá identificar los distintos tipos de jamón en función de la alimentación del cerdo y el proceso de curación y verificar científicamente la autenticidad de un producto cuyas imitaciones son cada vez más sofisticadas

Hasta ahora, los científicos identificaban las imitaciones de jamón de bellota estudiando los niveles de vitamina E para saber si un cerdo había sido criado en un establo o miraban la relación de ácidos grasos para saber si había comido bellota, pero tras el experimento se han identificado diez metales diferentes que pueden ayudar a identificar su origen, según un comunicado.
"Esto puede indicar que quizás no sólo el zinc y el hierro son indicadores de las modificaciones que sufre el jamón", ha explicado el investigador de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), Manuel Valiente, a través de un comunicado del centro.
Un equipo de científicos de la UAB y de la Universidad de la Sapienza de Roma ha analizado veinte muestras de jamón Ibérico y de jamón italiano de Parma de distintos años y las sometieron a los rayos X del sincrotrón.
Valiente, originario de la región de Jabugo, lidera un proyecto de investigación para identificar nuevos biomarcadores y propuso al jefe de la estación experimental española SPLINE, Germán Castro, utilizar el sincrotrón para estudiar los cambios en la coloración y la composición del jamón ibérico de bellota.
Los primeros test se llevaron a cabo durante el mes de marzo y ahora los dos equipos trabajan para llevar a cabo un análisis detallado de los datos del experimento

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