26 de noviembre de 2009 19:44 PM
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La Norma de Calidad, con las nuevas tendencias del mercado

Tiene como objeto definir las distintas categorías de productos del cerdo ibérico, en función de la raza así como de la alimentación suministrada al animal durante su etapa de engorde.

España tiene una gran diversidad de razas ganaderas autóctonas y una de ellas es el cerdo ibérico, que está plenamente adaptado a un ecosistema de gran riqueza y belleza paisajística: La Dehesa.

Los productos derivados del cerdo ibérico son el resultado perfecto de una combinación entre un animal, un ecosistema y una elaboración tradicional basada en técnicas milenarias.

Es para la protección de estos productos la razón por la que se publicó en el año 2001 una norma de calidad que ha sido revisada actualmente para adaptarla a las nuevas condiciones del mercado, en el que se ha producido un importante aumento de la demanda pero también de la oferta de este tipo de productos y fundamentalmente de cerdo ibérico engordado a base de piensos en sistemas intensivos, similares a los del cerdo blanco.

La nueva norma de calidad tiene como objeto definir las distintas categorías de productos del cerdo ibérico, en función de la raza así como de la alimentación suministrada al animal durante su etapa de engorde.

Son estos dos factores los que proporcionan una alta calidad a la materia prima de estos productos y los que constituyen el nombre o denominación de venta bajo el que se comercializan los productos derivados del ibérico.

Las categorías definidas en función de la raza pueden ser: "Ibérico puro" o "ibérico" y las categorías en función de la alimentación: "de bellota o terminado en montanera", "de recebo o terminado en recebo", "de cebo de campo" y "de cebo".

Para cada categoría de productos, la norma establece una serie de requisitos que deben cumplirse durante la crianza del animal así como los controles exhaustivos que deben llevarse a cabo para garantizar su cumplimiento, tanto por parte de entidades externas, autorizadas y acreditadas, que supervisan cada una de las operaciones que lleva a cabo el ganadero, como por parte del control oficial de la Administración.

La norma, no obstante, no se limita al sector productor sino que establece requisitos y controles para el resto de los operadores de la cadena alimentaria, mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración, mayoristas, distribuidores…hasta su comercialización, con el fin de garantizar, a través de la trazabilidad, que la categoría asignada al animal tanto en raza como en alimentación se mantiene hasta el producto que llega al consumidor final.

Estas obligaciones también deben ser supervisadas por entidades de control externas independientes, que deben estar autorizadas y acreditadas, aparte del control oficial realizado por la administración.

En resumen, el futuro de esta producción puede ser muy próspero siempre que seamos capaces de garantizar la correcta diferenciación de las categorías de productos derivados del ibérico y ayudar al consumidor a distinguirlas pero, para ello, es necesaria una correcta aplicación de la norma de calidad, que depende de la implicación de todos los agentes de la cadena alimentaria que participan en la producción y comercialización de estos productos.

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