6 de julio de 2010 07:58 AM
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Claves para evitar la salmonella durante el verano

El verano ya ha llegado y se convierte en la época del año más propicia para el desarrollo de la salmonelosis, una enfermedad bacteriana más frecuente en este periodo, por lo que los expertos recomiendan y consideran clave una correcta manipulación y conservación de los alimentos.

Según la información facilitada a Efeagro por el Centro Nacional de Epidemiología, el reservorio de la salmonella lo constituyen animales domésticos y salvajes de diferente tipo, incluidos porcinos, aves de corral, bovinos, roedores, otros como iguanas, tortugas, perros y gatos, y también el hombre.

Su transmisión se produce principalmente a través de alimentos contaminados procedentes de animales infectados o por las heces de un animal o persona infectada.

De manera más frecuente, los alimentos implicados en esta infección suelen ser huevos crudos o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo más o menos prolongado.

El Instituto de Estudios del Huevo explica que el huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación, ya que la entrada de gérmenes desde el exterior a través de la cáscara no es fácil mientras el producto conserve la mucina -película superficial que lo recubre-, la cáscara intacta y la membrana interna íntegra.

Sin embargo, asegura que se facilita la contaminación si la cáscara tiene restos de excrementos que entran en contacto con el contenido interior del huevo, debido, por ejemplo, a una incorrecta manipulación.

En 2004, los antiguos ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo pusieron en marcha el Programa de Control de Salmonella en Huevos y Ovoproductos, con propuestas de actuación en toda la cadena alimentaria, que están siendo efectivas, según la Administración y el sector de avicultura de puesta.

Entre ellas, figuran mejorar las condiciones sanitarias de las explotaciones avícolas e industrias, potenciar el control, seguimiento y gestión de los casos de presencia de salmonella en avicultura, huevos y ovoproductos o desarrollar acciones preventivas e informativas para reducir la incidencia del brote.

Los datos del Centro Nacional de Epidemiología, referidos hasta 2008, recogen que el número de infecciones por salmonella desde el año 2000 hasta 2008 se situó en un total de 58.407.

Desde el año 2000 hasta 2003 los casos fueron en progresivo aumento (entre 6.414 y 8.671), si bien desde ese año y hasta 2008 se ha producido un descenso continuado (entre 7.435 y 3.833), de igual manera que ocurre con la "samonella enteritidis", uno de los serotipos más comunes en estas fechas.

De esta especie el número total de casos entre el año 2000 y 2008 ascendió a 29.319 y fueron también en progresivo aumento durante los cuatro primeros años de este periodo (entre 3.080 y 4.815), aunque desde 2003 se han reducido en un 71 por ciento.

La directora de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), Mar Fernández, ha destacado a Efeagro que los planes de control y vigilancia se están aplicando y que desde 2005 se vacunan todas las gallinas de puesta de manera obligatoria.

Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en la Unión Europea (UE), la prevalencia de salmonella en gallinas ponedoras para los serotipos "salmonella enteritidis" y "salmonella typhimurium" se ha reducido de manera importante , al pasar de 51,60 por ciento en 2004/2005 al 12,32 por ciento en 2009.

En el caso de los pollos broilers (destinados a la producción de carne), también se ha registrado esta tendencia, con un descenso del 28,20 por ciento al 7,95 por ciento.

Según Fernández, también directora del Instituto de Estudios del Huevo, si una manada no da positivo es "más probable" que los huevos no estén contaminados, de lo que también dependerá una manipulación adecuada del producto.

Lo fundamental, en su opinión, es que el consumidor se haga responsable de que está manipulando un producto fresco, ya que hay bastantes controles en la producción y la comercialización.

Por ello, este Instituto recomienda comprar huevos con la cáscara intacta y limpia, respetar la fecha de consumo preferente, lavarlos sólo antes de cocinarlos, cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración, preparar la mahonesa con la máxima higiene, conservarla en el frigorífico y consumirla en 24 horas y no cascar el huevo en el borde del recipiente en el que se vaya a batir.

Además, aconseja no separar las claras de las yemas con la cáscara, no dejar los huevos, ni los alimentos que lo contengan a temperatura ambiente, conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas o salsas y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración y limpiarse las manos y las superficies, recipientes y utensilios antes y después de cada uso.

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