7 de julio de 2010 06:45 AM
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Estudian los efectos del tiempo y la acidez del marinado en la aceptabilidad de la carne de aves

Un estudio recientemente publicado dentro de la revista Meat Science ha mostrado que la aceptabilidad de carnes de aves marinadas es mayor si a la carne se le ha aplicado durante un periodo largo de tiempo un marinado de baja acidez.

El trabajo ha sido desarrollado por investigadores del grupo de envasado del Departamento de Ciencias Alimentarias y Nutricionales de la Universidad de Cork (Irlanda). Buscaban determinar los efectos del tiempo de marinado y de la acidez de la solución para el adobo en la aceptabilidad de los productos por parte de jóvenes, así como las propiedades físico-químicas de la carne de aves marinada con una soulción que tenía un pH bajo. Para el estudio utilizaron filetes de carne de pollo sin piel ni manchas o sangre, con un peso de entre 130 y 200 gr y un pH de 6,0 a 6,2. Se eliminó toda posible grasa de la superficie y se les aplicó una solución de marinado "tipo chino" disponible en el mercado. Se hicieron también pruebas en la carne añadiendo ácido cítrico en un rango de pH de entre 3,0, 3,2, 3,4, 3,6 y 4,0. Los filetes de pollo fueron sumergidos de forma individual en las distintas soluciones a una temperatura de 4ºC, por periodos de 30, 60, 120 y 180 minutos. Por último, los filetes fueron cocinados a una temperatura de 170ºC durante 15 minutos alcanzando una temperatura de 73ºC en el centro del filete. Los resultados indican que a mayor periodo de marinado (120 y 180 minutos) podría haber mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, con las puntuaciones más altas en cuanto a color, sabor y olor. La tasa de absorción de la solución del marinado fue mayor en el caso de aquellas que tenían un pH más alto. Sin embargo, el nivel de pH en el centro de los filetes no varió, por lo que el efecto de la variación del tiempo y del pH de la solución de marinado sólo afecto a la superficie de las muestras. Por tanto, los responsables del estudio estiman que los adobos o soluciones de marinado utilizados en carnes de aves que tienen un pH más alto y son aplicados durante mayor tiempo son mejor aceptados por parte de los consumidores. Además, los consumidores parecen dar más importancia al color exterior del producto que a la penetración que haya tenido dentro de la carne que consumen.

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