31 de julio de 2018 16:12 PM
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Inocuidad y trazabilidad, los grandes desafíos de las hortalizas

Chile : Si se quiere crecer e incluso exportar, urge enfrentar las dos grandes debilidades del sector, por el envasado en cajas plataneras usadas: que son una fuente de contaminación e imposibilitan controlar quién produjo y qué se le aplicó a una verdura. Ya hay un programa de privados que busca soluciones.

1,2 millones de toneladas de hortalizas se comercializaron el año pasado en Lo Valledor, más del doble de las 520 mil toneladas de frutas que se vendieron en el mismo periodo. Es que si bien las lechugas, tomates, brócolis, apios, espinacas y zanahorias, por mencionar solo algunas de las distintas verduras que se producen y consumen frescas o mínimamente procesadas en el país, han sido considerados por años como parientes pobres del agro, son la base de la alimentación de muchos chilenos y de la economía de un gran número de agricultores de todos los tamaños.

La buena noticia es que, de la mano de cambios culturales y alimenticios, tanto en Chile como en el mundo han venido adquiriendo un nuevo estatus y se perfilan con un alto potencial, para su consumo en fresco, tanto a nivel interno como para la exportación (al menos a ciertos nichos), dicen desde distintos ámbitos.

Pero no todo es tan bonito, porque los expertos insisten en que antes de ni siquiera pensar en la internacionalización, el rubro debe solucionar problemas clave, que parten por mejorar los estándares de inocuidad y trazabilidad, incluyendo la información y fiscalización de qué y a cuánto se vende, que permitirían mejorar la calidad de lo que consumen la mayor parte de los chilenos; y, además, incentivar el consumo del mercado interno.

El desafío es grande, pero el potencial también, recalca Diego Matas, recientemente designado presidente de Hortach, la agrupación de productores de hortalizas: “En el mundo la gente consume más hortalizas y las tecnologías están, pero necesitamos primero solucionar los problemas que ahora no nos permiten crecer o contar con una calidad homogénea”.

El origen primario de la mayor parte de los problemas del rubro son la atomización y la gran diversidad de tamaños y niveles de producción de los agricultores dedicados a producir algún tipo de hortalizas para consumo fresco. Así, a nivel macro, se genera la primera gran división entre quienes producen para el retail y quienes venden ya sea en el campo o en mercados mayoristas y ferias.

Esa división implica estándares y costos -e ingresos- muy distintos, porque si bien las exigencias de los supermercados en términos de traslado, calidad y formalidad ha llevado a una mejora en los estándares y en la forma de trabajar de los agroempresarios; quienes venden sus productos por sí mismos están en una tierra de nadie que deja abierta la puerta para el manejo inadecuado -desde el embalaje en cajas plataneras en cualquier condición-, imposibilidad de conocer si el producto tiene límites adecuados de residuos; saber cómo y quién produjo una determinada verdura; hasta la disminución de posibilidades de ingresos al, por ejemplo, dejar que parte de la carga no sea comercializable.

 

 

La culpa es de las cajas plataneras

La respuesta es prácticamente unánime: el principal problema del sector es la falta de inocuidad y trazabilidad.

Y la culpa de todo la tienen las cajas plataneras de cartón, que si bien fueron erradicadas hace tiempo de los supermercados, siguen reinando en los sistemas de transporte desde el campo hasta los centros de comercialización mayoristas y ferias.

“El tema de la inocuidad es esencial, pero en el sector, excepto quienes venden en supermercados, se sigue trabajando con cajas plataneras usadas, que van y vuelven. Eso atenta con la calidad y no permite una trazabilidad”, plantea Matas.

Parecido piensa Pedro Escobar, dueño de Huertos Carolina. “Es difícil de controlar, porque la trazabilidad se pierde al momento que comercializas en cajas de cartón reutilizadas, ¿cómo sabes quién es el productor de lo que traen? La única trazabilidad es en supermercados, ahí se sabe el nombre de la empresa que vende”, plantea.

Son cajas que van y vienen a lo largo de todo el país y que pueden llegar a tener más de cinco usos y sobre las que no hay ningún control de sanidad o de manejo, pudiendo incluso haber estado acumuladas en bodegas donde transiten roedores.

“Uno sabe cuántos usos tiene una caja por la cantidad de hoyos con que viene, porque al terminar un envío se desarman y se mandan a algún punto donde las requieren”, comenta Nicolás Cortés, gerente comercial de Hidrocampo, empresa que produce y comercializa hortalizas desde Arica hasta Linares, desde hace más de 10 años.

En Lo Valledor, el principal mercado mayorista del país, donde se comercializa cerca del 60% de la producción fresca hortofrutícola, también ven el tema con preocupación.

“La verdad es que las cajas de cartón plataneras son un gran problema, pues con ellas no es posible contar con trazabilidad ni inocuidad. Hemos detectado que aquí se puede producir un grado de contaminación”, comenta Richard Prenzel, gerente de operaciones de Lo Valledor.

Por ello están trabajando el tema, junto con Hortach y algunos organismos estatales, para comenzar a desarrollar un nuevo sistema de cajas, en un programa en el que también participarían organismos estatales, para la coliflor y el brócoli, donde se buscará que todo lo que llegue venga en un embalaje adecuado, desarrollado especialmente, las que se están diseñando en materiales reciclables y compatibles con las plásticas de supermercados ya existentes, que se volvería obligatoria para ingresar al mercado mayorista.

“Esto permitiría un nivel de inocuidad y comenzar a estandarizar. Con ello, la idea es que llega un producto terminado al mercado, con lo que además se optimiza el manejo del transporte y se disminuyen los desechos”, recalca Matas.

Se refiere a que con este sistema se buscará disminuir la cantidad de desperdicios que actualmente genera la comercialización, inicialmente al menos de estos dos productos, ya que de un camión de 10 toneladas de brócoli, siete son de la hortaliza y las otras tres son desechos de hojas y tallos.

“El tema del nuevo sistema de encajado permitirá también que los productores trasladen un 30% más de producto comercializable y no de desecho, porque está comprobado que ni la coliflor ni el brócoli pierden condición si se les saca el tallo”, recalca Prenzel. Y enfatiza que aquí el tema no es de costos, sino cultural.

“Hay un error. Se piensa que una caja que trabaja en sistema de arriendo puede ser más cara. Pero, una de cartón usada cuesta $500 y las otras están entre $300 y $400, y las entregan lavadas. Entonces, hay un error de concepto. El Estado debiese meterse para apoyar a los medianos y pequeños en un proyecto para que lo hagan como lo hacen los grandes”, concluye.

 

 

Certificación y programas

Quienes venden en supermercados no solo están acostumbrados a cumplir con exigencias distintas a quienes lo hacen en la feria o en un mercado mayorista. Además de las exigencias en cuanto a embalaje, transporte e identificación del productor -los empaques deben incluir los parámetros establecidos por normas legales y por reglas internas del retail -, deben cumplir con certificaciones propias de los mismos centros de comercialización.

Así por ejemplo, para ingresar a Walmart Líder se requiere cumplir con un sistema de certificación donde se debe cumplir periódicamente con 186 requerimientos que los habilitarán para vender sus productos en esa cadena. Además, deben pagar un porcentaje del valor facturado por el derecho a vender.

Las ventajas son que tienen cierta seguridad de compra y acceden a precios más atractivos, lo que los lleva a invertir en sistemas de embalaje y líneas de proceso que les permita cumplir con esos estándares, lo que también los acerca a la exportación.

“¿Por qué las hortalizas del supermercado son más caras? porque hay trazabilidad e inocuidad, porque en las bolsas están los nombres y se puede hacer seguimiento”, dice Escobar.

Claro que los productores también encuentran ámbitos de mejora.

“A diferencia de lo que ocurre con la fruta y exportación, donde se trabaja a partir de un programa; es decir, se acuerda desde un principio los volúmenes, a nivel de hortalizas y retail eso no existe, y es una necesidad. Si uno puede planificarse, se puede invertir y mejorar en todos los aspectos”, plantea Cortés.

Pero los que llegan a los supermercados son los menos, por lo tanto es la menor parte de la verdura la que cuenta con una certificación de que se cumplen estándares de manejo adecuados para evitar contaminaciones, lo que en Hortach consideran esencial.

“Es esencial que los productores puedan garantizar ciertos niveles de inocuidad”, recalca Diego Matas, reconociendo que existen en algunas partes sistemas de Buenas Prácticas Agrícolas que apuntan también en este sentido.

Lo que buscan es desarrollar un sello Hortach que se masifique, aunque inicialmente será para los asociados a Hortach, que tenga distintos niveles, de acuerdo a las capacidades del productor. Así, en el nivel más básico, se demuestra que se trabaja en condiciones adecuadas, para llegar al nivel 4, donde se establecen los mismos estándares que ya existen para exportar”, explica el presidente del organismo.

Entre los temas por verse es el de los residuos de productos que se puedan haber aplicado. Si bien los productos tienen claramente descritas las cantidades y períodos de carencias, y la normativa y el control del SAG y del Ministerio de Salud se enfocan en que se cumpla, la realidad es que el sistema funciona de manera muy eficiente para las exportaciones, pero queda en tierra de nadie para verduras de consumo masivo, ya que no existe un control previo al punto de venta.

“La verdura se ve muy linda, muy bien presentada, pero nadie sabe si el agricultor le aplicó un producto, o hace cuántos días lo hizo, no hay un control”, enfatiza Nicolás Cortés.

En Lo Valledor reconocen que existe un problema, pero consideran que en esto debiera participar el Estado. “No hay nadie que haga un chequeo. Son análisis que debería hacer el Estado. Tenemos un convenio con Achipia, que son los responsables por la inocuidad y estamos trabajando con algunos programas. Pero se requieren normas, y nosotros como empresa privada no podemos hacerlas. A nivel de pequeños productores de Indap hay un poco de mayor control, porque están trabajando con Buenas Prácticas Agrícolas”, explica Prenzel.

En tanto, Escobar enfatiza que se requiere de una acción del Gobierno, que “debería concurrir con un sistema de apoyo para que todos puedan participar y con eso se ahorrarían problemas de inocuidad y también tributarios”. Agrega que si bien en términos de inocuidad, los hortaliceros grandes “tienen que respetar las carencias de los químicos y tener Buenas Prácticas Agrícolas, falta capacitar a la gran mayoría de los medianos y más pequeños, hacer programas de capacitación, para que todos tengan conciencia de qué están usando”.

Exportación aún lejana

El tema de la exportación es visto como atractivo, pero con dudas. La distancia de mercados, sumada a los problemas de inocuidad y trazabilidad, lo hacen ver como un sueño y lejano.

“Aunque se piense, aún no están las condiciones”, plantea Matas. Pero agrega, que “el potencial existe. Lo que hay que hacer es trabajar en los temas anteriores”.

Sin embargo, Diego Matas cree que si se logra avanzar en los temas anteriores, pensar en la exportación es factible. “En la medida que avancemos en solucionar los temas internos, podremos hacer gradualmente un camino similar al de la fruta en los 80 y 90, abriendo mercados externos que hoy son prácticamente nada… Como referencia, por cada contenedor de hortalizas que se exporta en Chile, se exportan 114 contenedores de fruta”, enfatiza.

Similar piensa Nicolás Cortés, de HidroCampo, quien insiste en que la opción es enfocarse a nichos y a resolver demandas específicas de los consumidores. “Hay mercados atractivos en la región a los que se podría ir respondiendo. El de Brasil, por ejemplo, es gigantesco y está cerca”, dice.

Escobar, en tanto, no está convencido de que la exportación sea la opción. “Lo esencial es aumentar el consumo interno”, recalca. Ahora, reconoce que si se mejorara la inocuidad, “podríamos empezar a pensar en exportar nuestras hortalizas, pero siempre pensando con ventanas, no solo porque los fletes, por la distancia, son altos; sino porque hay competidores fuertes cerca. Por ejemplo, Perú produce con ventajas comparativas, en cuanto a clima y mano de obra. Hay nichos, pero que se abren solo en momentos”.

Son temas que cruzan a todo el rubro, aunque esté dividido en dos grandes ámbitos. Por eso, lo que hay que hacer es que todos vivan condiciones y controles similares. “Tiene que cambiar para que todos produzcamos la misma hortaliza”, dice Escobar.

38,46%
creció la compra de hortalizas a nivel mundial entre 2009 y 2013, según estudio publicado por FIA.

568
millonesde toneladas de hortalizas se produjeron a nivel mundial, de acuerdo a los datos de la FAO.

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