24 de julio de 2010 14:15 PM
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La industria de las algas marinas (I)

Algas como alimento y Extractos de algas: hidrocoloides. Agar, Alginato, Carragenina.

La industria de las algas marinas ofrece una amplia variedad de productos, el valor total anual de cuya producción se estima entre 5 500 y 6 000 millones de dólares EE.UU. De ese total, a los productos alimenticios para consumo humano corresponde un valor de 5 000 millones de dólares. Las sustancias que se extraen de las algas, los hidrocoloides, representan una gran parte de los restantes miles de millones de dólares, mientras que el resto corresponde a diversos usos menores, como fertilizantes y aditivos para piensos. La industria utiliza 7 500-8 000 millones de toneladas de algas húmedas al año, que se recogen o bien del ambiente natural (silvestres) o bien de cultivos (cultivadas). El cultivo de algas ha crecido rápidamente al superar la demanda a la oferta disponible de recursos naturales. La recolección comercial se realiza en unos 35 países esparcidos entre los hemisferios norte y sur, en aguas que varían de frías, hasta tropicales, pasando por templadas.

CLASIFICACIÓN DE LAS ALGAS

Se pueden clasificar las algas en tres amplios grupos basándose en su pigmentación: pardas, rojas y verdes, que reciben los nombres botánicos de feofíceas, rodofíceas y clorofíceas, respectivamente. Las algas pardas suelen ser grandes, con longitudes que varían desde los 20 metros, que frecuentemente alcanza el cochayuyo, hasta los 2-4 metros de las algas gruesas y correosas o hasta los 30-60 cm de especies menores. Las algas rojas suelen ser menores, con una longitud de unos pocos centímetros a un metro aproximadamente, pero no siempre son rojas, ya que a veces tienen color púrpura, o incluso un rojo pardo, pero los botánicos las clasifican como Rodofitáceas por otras características. Las algas verdes son también pequeñas y su longitud es parecida a la de las rojas. Se suele llamar también a las algas macroalgas, para distinguirlas de las microalgas (Cyanophyceae), que tienen un tamaño microscópico, frecuentemente unicelular y suelen llamarse algas azules-verdes las cuales florecen a veces y contaminan los ríos y cursos de agua. Las algas que crecen naturalmente se suelen denominar algas silvestres, en contraposición a las cultivadas.

FUENTES Y UTILIZACIONES DE LAS ALGAS COMERCIALES

Algas como alimento

La utilización de algas como alimento se remonta al siglo IV en Japón y al siglo VI en China.
Hoy en día estos dos países y la República de Corea son los mayores consumidores de algas como alimento. Sin embargo, a medida que nacionales de estos países han emigrado a otras partes del mundo, la demanda de algas para la alimentación humana los ha seguido, por ejemplo, en algunas partes de los Estados Unidos y América del Sur. El crecimiento de la demanda durante los últimos cincuenta años ha superado la capacidad de la oferta procedente de las reservas naturales (silvestres). La investigación sobre los ciclos vitales de estas algas ha permitido desarrollar industrias de cultivo que actualmente producen más del 90 por ciento de la demanda del mercado. En Islandia, Irlanda y Nueva Escocia (Canadá), se ha solido consumir tradicionalmente un tipo diferente de algas y también este mercado se está desarrollando. Algunas organizaciones gubernamentales y comerciales de Francia han fomentado con cierto éxito la utilización de algas en los restaurantes y hogares. Existe un mercado informal entre los habitantes de zonas costeras de algunos países en desarrollo en los que existe la tradición de utilizar algas frescas como verduras y en ensaladas.

Kombu de la especie Laminaria

China es el mayor productor de algas comestibles, con una producción de unos 5 millones de toneladas en húmedo al año, la mayor parte de las cuales es de kombu, que se obtiene de centenares de hectáreas cultivadas con el alga parda, Laminaria japonica. La Laminaria procedía del Japón y la República de Corea y se introdujo accidentalmente en China, en 1927, en la ciudad septentrional de Dalian (anteriormente Dairen), probablemente transportada por los barcos. Antes de ello, China satisfacía sus necesidades importando recursos de algas silvestres de Japón y la República de Corea. En el decenio de 1950, se desarrolló en China un método de cultivo de Laminaria; se cultivan esporas en aguas enfriadas en invernadero, las cuales se plantan después en largas cuerdas suspendidas en el océano. Esta actividad llegó a difundirse como fuente de ingresos para un gran número de familias costeras. En 1981, se producían 1 200 000 toneladas de algas húmedas al año. A fines del decenio de 1980, disminuyó la producción porque algunos piscicultores se dedicaron al cultivo más lucrativo, pero más arriesgado, del camarón. A mediados del decenio de 1990, la producción había comenzado a aumentar de nuevo y, en 1999, se declaró una producción de 4 500 000 toneladas en húmedo. China es actualmente autosuficiente en la producción de Laminaria y tiene un buen mercado de exportación.

En Japón había abundante suministro de Laminaria procedente principalmente de la isla septentrional de Hokkaido, donde existen varias especies silvestres. Sin embargo, a medida que el país prosperó después de la Segunda Guerra Mundial, creció la demanda y, en el decenio de 1970, fue necesario recurrir al cultivo. Actualmente se obtienen los suministros tanto de algas naturales como de cultivadas. En la República de Corea, la demanda de Laminaria es mucho menor y actualmente se satisface en su mayor parte con el cultivo.

Wakame de Undaria pinnatifida

En la República de Corea se producen anualmente unas 800 000 toneladas en húmedo de tres especies diferentes de algas comestibles y la mitad de esta cantidad es de wakame, que se obtiene del alga parda Undaria pinnatifida, la cual se cultiva de forma similar a la Laminaria de China. Parte de esta producción se exporta al Japón, donde se producen solamente unas 80 000 toneladas en húmedo al año. En China la Laminaria es más popular que la Undaria y, a mediados del decenio de 1990, se obtenían del cultivo anualmente unas 100 000 toneladas de Undaria en húmedo, cantidad pequeña en comparación con los 3 millones de toneladas de Laminaria que se producían al año en aquella época.

Hizikia de Hizikia fusiforme

La Hizikia se utiliza mucho como alimento en Japón y la República de Corea. Se recoge de lechos naturales y su producción ascendió a 20 000 toneladas en húmedo en la República de Corea en 1984, en que comenzó su cultivo. Desde entonces, la producción de cultivo en la costa sudoeste de la República de Corea ha aumentado constantemente de forma que en 1994 se cultivaron unas 32 000 toneladas, frente a sólo 6 000 recogidas del medio silvestre. Una gran proporción de la producción de la República de Corea se exporta al Japón, donde se cultiva poco esta especie.

Nori de la especie Porphyra

Japón tiene una producción anual de unas 600 000 toneladas en húmedo de algas comestibles, de las que 75 por ciento es del alga delgada y violácea, nori, que se consume enrollada en una bola de arroz en el sushi. El alga nori se produce a partir de algas rojas de la especie Porphyra, la cual se cultiva en Japón y la República de Corea desde el siglo XVII; aunque hay reservas naturales, ya desde esos tiempos antiguos éstas eran insuficientes para satisfacer la demanda. El cultivo se desarrolló de forma intuitiva, observando la aparición estacional de esporas, pero la Porphyra tiene un ciclo vital complejo que no se comprendió hasta el decenio de 1950. Desde entonces, ha florecido el cultivo del que actualmente procede casi toda la oferta y se realiza en gran escala en China, Japón y la República de Corea. En 1999, la producción anual total de los tres países fue algo superior al millón de toneladas en húmedo. Se trata de un producto de gran valor, pues cada tonelada en seco vale alrededor de 16 000 dólares EE.UU., frente a 2 800 dólares la de kombu y 6 900 dólares la de wakame.

Extractos de algas: hidrocoloides

El agar, el alginato y la carragenina son los tres hidrocoloides que se extraen de las distintas algas rojas y pardas. Un hidrocoloide es una sustancia no cristalina con moléculas muy grandes que se disuelve en agua y da una solución espesa (viscosa). El alginato, el agar y la carragenina son carbohidratos solubles en agua que se utilizan para espesar soluciones acuosas, formar gelatinas de distinto grado de firmeza, formar películas solubles en agua y estabilizar algunos productos, como el helado (inhiben la formación de grandes cristales de hielo por lo que la crema helada puede retener una textura suave).

La utilización de algas como fuente de estos hidrocoloides se remonta a 1658, en que se descubrió en Japón las propiedades gelificantes del agar extraído con agua caliente de las algas rojas. El extracto de liquen de Irlanda, otra alga roja, contiene carragenina y se utilizó mucho como espesante en el siglo XIX. Sólo en el decenio de 1930 empezaron a producirse comercialmente y a venderse como espesantes y gelificantes los extractos de algas pardas que contienen alginato. Los usos industriales de los extractos de algas se difundieron rápidamente después de la Segunda Guerra Mundial, pero estuvieron limitados a veces por la falta de materia prima. Además, la investigación sobre los ciclos vitales ha permitido desarrollar las industrias de cultivo que ahora suministran una gran proporción de la materia prima de algunos hidrocoloides. Hoy en día, se recogen aproximadamente 1 millón de toneladas de algas húmedas al año de las que se extraen los tres hidrocoloides citados. La producción total de hidrocoloides asciende a unas 55 000 toneladas al año, y su valor es de 585 millones de dólares EE.UU.

Agar

La producción de agar (por un valor de 132 millones de dólares al año) se obtiene principalmente de dos tipos de algas rojas, uno de los cuales se cultiva desde el decenio de 1960, pero en escala mucho mayor desde 1990, lo que ha propiciado la expansión de la industria del agar. Dos géneros, Gelidium y Gracilaria, constituyen la mayor parte de la materia prima utilizada para la extracción del agar, pero las especies de Gelidium dan un producto de calidad superior. Todo el Gelidium utilizado para la extracción comercial del agar procede de recursos naturales, principalmente de España, Francia, Indonesia, Marruecos, México, Portugal y la República de Corea. La especie Gelidium es una planta pequeña de crecimiento lento y, aunque los esfuerzos para cultivarla en tanques y estanques han tenido éxito desde el punto de vista biológico, en general han resultado antieconómicos. La especie Gracilaria se consideró en otros tiempos inadecuada para la producción de agar debido a que la calidad de éste era mala. Sin embargo, en el decenio de 1950, se encontró que el tratamiento previo del alga con álcali antes de la extracción rebajaba el rendimiento pero daba un agar de buena calidad. Esto favoreció la expansión de la industria del agar, que anteriormente estaba limitada por la oferta de Gelidium disponible, y dio lugar a la recolección de una variedad de especie silvestre de Gracilaria en países como Argentina, Chile, Indonesia y Namibia. La Gracilaria de Chile era especialmente útil, pero pronto hubo pruebas de una recolección excesiva de algas silvestres, por lo que se desarrollaron métodos de cultivo, tanto en estanques como en aguas abiertas de bahías protegidas. Estos métodos se han difundido de Chile a otros países como China, Filipinas, Indonesia, Namibia, la República de Corea y Viet Nam, utilizando normalmente especies de Gracilaria nativas de cada país. La especie Gracilaria puede crecer en aguas tanto frías como templadas. Actualmente, la oferta de Gracilaria sigue procediendo principalmente de la recolección del medio silvestre, ya que la medida del cultivo depende de las fluctuaciones de los precios.

Alginato

La producción de alginato (cuyo valor es de 213 millones de dólares al año) se realiza por extracción de las algas pardas, la mayoría de las cuales se recogen del medio silvestre. Las algas pardas más útiles crecen en aguas frías, siendo óptima la temperatura inferior a unos 20 °C. También se encuentran algas pardas en aguas más calientes, pero son menos adecuadas para la producción de alginato y se usan poco como alimento. Se utiliza una amplia variedad de especies, que se cosechan en los dos hemisferios, en países como Argentina, Australia, Canadá, Chile, los Estados Unidos, Irlanda, México, Noruega, Sudáfrica y el Reino Unido (Escocia e Irlanda del Norte). La mayor parte de las especies se recogen de fuentes naturales, ya que la materia prima cultivada suele ser demasiado cara para la producción de alginato. En China se utiliza para la alimentación la mayor parte de la Laminaria cultivada, pero se emplea en la industria del alginato la producción excedente.

Carragenina

La producción de carragenina (por un valor de 240 millones de dólares al año) se obtenía en un principio de algas silvestres, especialmente Chondrus crispus (liquen de Irlanda), alga pequeña que crece en aguas frías y se obtenía en medida limitada en España, Francia, Irlanda, Portugal y en las provincias de la costa este del Canadá. Al crecer la industria de la carragenina, la demanda de materia prima empezó a superar la oferta procedente de recursos naturales. Con todo, desde comienzos del decenio de 1970, se ha desarrollado rápidamente la industria debido a la disponibilidad de otras algas que contienen carragenina, las cuales se han cultivado con éxito en países de aguas templadas con bajos costos de mano de obra. Hoy en día la mayor parte de la materia prima procede de dos especies cultivadas originalmente en Filipinas, Kappaphycus alvarezii y Eucheuma denticulatum, si bien su cultivo se ha difundido ahora a otros países de aguas templadas, como Indonesia y la República Unida de Tanzanía. Se utilizan todavía cantidades limitadas de Chondrus silvestre; los intentos de cultivar Chondrus en tanques han tenido éxito biológicamente, pero el producto es antieconómico como materia prima para la carragenina. Se están recogiendo también especies silvestres de Gigartina e Iridaea de Chile y se está tratando de encontrar métodos de cultivo para ellas.www.chilepotenciaalimentaria

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