14 de diciembre de 2018 14:19 PM
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Consejos prácticos para controlar los alérgenos

CompartiremailFacebookTwitterEE.UU.   :   Las empresas de nueva creación y las incubadoras a menudo tienen dificultades para cumplir con las regulaciones y declarar cada alergeno. “Eso es un gran desafío para algunas compañías más pequeñas”, dijo Steve Taylor, Ph.D., codirector del Programa de Investigación y Recursos de Alergias Alimentarias (FARRP). “No tienen tanta experiencia regulatoria”. Las panaderías de […]

EE.UU.   :   Las empresas de nueva creación y las incubadoras a menudo tienen dificultades para cumplir con las regulaciones y declarar cada alergeno.

“Eso es un gran desafío para algunas compañías más pequeñas”, dijo Steve Taylor, Ph.D., codirector del Programa de Investigación y Recursos de Alergias Alimentarias (FARRP). “No tienen tanta experiencia regulatoria”.

Las panaderías de supermercados en la tienda y directamente al consumidor también tienen dificultades debido a la mano de obra y otras restricciones que enfrentan.

“Muchas compañías usan etiquetas de precaución porque no pueden garantizar que puedan eliminar hasta la última migaja o residuo detectable”, observó el Sr. Taylor.

Esas etiquetas ambiguas vuelven locas a algunas personas alérgicas, por así decirlo. Esto se debe a que los consumidores no pueden correr el riesgo de tener problemas de salud graves.

Joe Stout, fundador de Commercial Food Sanitation, señaló que muchos paquetes están etiquetados para alérgenos que no están destinados a estar en el producto, pero pueden contenerlos porque los artículos se ejecutan en una línea específica o incluso en las mismas instalaciones.

Esa es la línea oficial para el Sr. Stout, pero también tiene una razón personal para no ser un fanático de “puede contener”.

“A veces, creo que las empresas hacen un uso indebido del etiquetado de contacto cruzado como razón para no ser diligentes en la limpieza o para proporcionar un nivel de protección desde una perspectiva legal”, explicó. “Como industria, creo que esto debería evitarse ya que limita las opciones para los consumidores. Lo veo a menudo con mi familia donde mis dos hijas son pacientes celíacas, y sus opciones son limitadas debido al etiquetado de contacto cruzado potencialmente excesivo “.

Y el señor Stout no está solo.

“Las etiquetas que dicen ‘pueden contener alérgenos’ o ‘hechas en una línea que puede tener alérgenos’ no le dicen mucho a los consumidores”, señaló Robert Burgh, presidente de Nexcor Technologies. “Y esas etiquetas no resuelven los problemas más grandes con un retiro del mercado: alérgenos no declarados”.

Control de alérgenos

Riesgos y recompensas.

El Sr. Taylor señaló que la categoría de retiro número 1 incluye alergenos no declarados, y la razón principal para el retiro del producto es poner el producto equivocado o una etiqueta incorrecta en el paquete.

“La industria de alimentos lo tiene en 99.999% correcto, pero cuando cometen un error, generalmente es bastante serio, como poner galletas de mantequilla de maní en un paquete de galletas de azúcar”, dijo.

Como práctica común, instó a los operadores a revisar todas las etiquetas impresas cuando llegan a las instalaciones para garantizar la precisión. Asegúrese de que la etiqueta coincida con la fórmula.

Otra sugerencia? Piense dos veces sobre lo que dice una compañía en el paquete. Lo que es bueno para el departamento de marketing puede causar dolores de cabeza en la planta de producción.

“Si está utilizando afirmaciones ‘libres’, básicamente está poniendo un objetivo en su pecho”, dijo Taylor.

El Sr. Stout sugirió que los panaderos siempre deberían hacerse varias preguntas antes de marcar una línea o hacer un cambio.

“La pregunta principal para un panadero es: ‘¿La línea de ingredientes de mi etiqueta representa los alérgenos en la receta del producto?’ “Esta es, con diferencia, la razón más grande para los retiros de mercado en la industria, y, por lo tanto, debe verificarse diariamente con cada producto”, dijo.

Las empresas han avanzado en el desarrollo de procesos de control de alérgenos alrededor del embalaje. El Sr. Taylor sugirió que los lectores de códigos de barras se pueden configurar para evitar que los productos entren en paquetes incorrectos. Si alguien coloca la película incorrecta en una línea de formulario / relleno / sellado, por ejemplo, los lectores eliminan los productos empaquetados de la línea hasta que se cambia la película.

Como práctica común, Dan Inman, director de calidad, investigación y desarrollo, aconsejó a The Long Co., todos los ingredientes, formulaciones y etiquetas, incluidas las especificaciones del producto, deben revisarse después de cualquier cambio de fórmula o como mínimo una vez al año.

Producción de pastel de arroz

Poner en práctica las mejores prácticas

El Sr. Stout aconsejó aplicar controles preventivos para evitar la contaminación cruzada de un producto no alergénico con un alérgeno no marcado. Tal proceso podría evitar la contaminación accidental.

“También podría ser causado por la limpieza inadecuada de una línea de producción o dejar residuos de un alérgeno en la línea para ser recogidos por un producto que no contiene ese alérgeno específico”, dijo. “Personalmente, me gusta ver un régimen de limpieza que siga el mismo principio que lo haríamos con un enfoque de punto de control crítico. Esto garantiza un alto nivel de diligencia durante un cambio o con prácticas como el etiquetado para controlar la contaminación cruzada y evitar la información incorrecta en la etiqueta “.

Históricamente, las industrias de panadería y bocadillos han avanzado mucho con el manejo de los alérgenos.

“La gente pasa mucho más tiempo limpiando esas líneas compartidas que hace 20 años”, recordó el Sr. Taylor.

Como parte de una sexta generación de panaderos familiares, el Sr. Burgh lo ha visto todo.

“Lo que estaba perfectamente bien en los años 60 y 70 no podría funcionar hoy”, dijo. “Se ha pasado de que los alérgenos no son una preocupación para que se los tome extremadamente en serio”.

Más recientemente, los avances en los métodos de prueba rápida ahora indican la presencia de un alérgeno en las líneas de producción después de la limpieza.

“Esto ayuda a los procesadores de alimentos a garantizar que las líneas estén efectivamente limpias, lo que minimiza o elimina la posibilidad de contaminación cruzada de un alérgeno sin marcar en un producto que de otra manera no contiene alérgenos”, observó Stout.

Alérgenos para ver

En un mundo perfecto, dijo Stout, sería genial tener líneas dedicadas para cada perfil de alérgeno del producto para evitar cualquier potencial de contaminación cruzada. Hizo hincapié en que, con buenas técnicas de limpieza, los productos no alergénicos pueden funcionar después de los que contienen alérgenos sin riesgo, pero tales técnicas de limpieza entre estos productos deben ser perfectas, seguidas de una verificación efectiva.

Dicho esto, ciertos alérgenos, como el maní y las nueces de árbol, son responsables de la mayoría de las respuestas anafilácticas en las personas sensibles a los alérgenos.

Como resultado, la externalización de alérgenos, especialmente las nueces, proporciona una opción eficaz.

“Esos productos que no declararon el maní deben hacerse en líneas que nunca hayan visto un maní”, dijo Taylor. “Una práctica común es hacer que los copackers produzcan todos los productos de cacahuetes o alergenos para que uno tenga una instalación sin nueces”.

Joe Baumert, Ph.D., codirector de FARRP y profesor asociado de la Universidad de Nebraska-Lincoln, recomendó encarecidamente preguntar a los proveedores si manejan alérgenos en sus instalaciones o en equipos compartidos, sobre su programa de control de alérgenos y sobre su limpieza y Procedimientos de validación.

Demasiado a menudo, dijo, ese es un eslabón débil cuando se trata de retiros relacionados.

“Usted es tan bueno como su proveedor o co-fabricante”, observó el Dr. Baumert. “Necesitas saber cómo están manejando sus alérgenos. Necesitas una línea de comunicación y una participación de todos “.

El Sr. Burgh añadió un consejo final.

“Documentación, documentación, documentación”, dijo. “Cuando se habla de seguridad alimentaria y alergenos, la mejor manera de minimizar el riesgo es demostrar que hay un plan en marcha y que está bien ejecutado”.

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