31 de diciembre de 2018 15:18 PM
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La seguridad alimentaria depende de la limpieza !!!

CompartiremailFacebookTwitterLa seguridad alimentaria puede, y con frecuencia lo hace, depender de la limpieza. Eso es cierto en una cocina casera, donde los microbios pueden estar al acecho en mostradores, tablas de cortar, utensilios y manos sin lavar, y es especialmente crucial en un entorno de alto riesgo como una planta de procesamiento de carne y pollo, […]

La seguridad alimentaria puede, y con frecuencia lo hace, depender de la limpieza. Eso es cierto en una cocina casera, donde los microbios pueden estar al acecho en mostradores, tablas de cortar, utensilios y manos sin lavar, y es especialmente crucial en un entorno de alto riesgo como una planta de procesamiento de carne y pollo, que tiene vulnerabilidades prácticamente en todos los rincones.

Los diseños sanitarios de los equipos han ayudado a reducir, o al menos a abordar, las vulnerabilidades relacionadas con los riesgos de patógenos, plagas y alergenos, entre otros contaminantes. Los materiales, tecnologías y aplicaciones de limpieza mejorados también ayudan a derribar obstáculos para el saneamiento y la seguridad de los alimentos.

Pero hay algunos desafíos de la industria que afectan a los procesadores y proveedores que buscan hacer que los entornos sean lo más limpios posible. “Una de las cosas más importantes en la mente de los procesadores en este momento es la mano de obra, debido al bajo desempleo y otras cosas que están sucediendo en el clima de este país. El trabajo es difícil de conseguir “, informa Elis Owens, Ph.D., directora de servicios técnicos para Birko, con sede en Henderson, Colorado.

El sistema de limpieza central utiliza menos agua y productos químicos que otras estaciones de saneamiento de plantas de procesamiento. (Fuente: Birko)

Otro desafío que enfrentan los procesadores es el cumplimiento de normas y estándares cada vez más estrictos. “Ha habido un nuevo nivel de reglas y regulaciones regulatorias en todo el suministro de alimentos que han desafiado a la industria a reevaluar sus negocios y procesos en relación con el saneamiento y la seguridad alimentaria”, dice Jim Whitehead, vicepresidente de ventas y mercadeo de Kieler. , Packers Sanitation Services Inc. (PSSI), con sede en Wisconsin, y cita la Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos (FSMA) en particular. “En general, ha conducido a un mayor nivel de muestras ambientales y externas internas y externas del producto para evaluar cualquier rastro de contaminación que pueda causar enfermedades relacionadas con los alimentos”.

En un momento de mano de obra apretada y un mayor control regulatorio, las compañías de carne y aves de corral están luchando con el impulso continuo para racionalizar las operaciones. “Los procesadores siempre están buscando eficiencias y maneras de eliminar los costos del saneamiento”, señala Owens.

La eficiencia también abarca el uso de la energía y los recursos naturales. “La gente quiere reducir la cantidad de agua en sus instalaciones. Mucha del agua utilizada en las plantas se utiliza durante el saneamiento ”, señala Owens. Birko ha trabajado en un sistema que reduce la cantidad de agua necesaria para el saneamiento, además de otros métodos más ecológicos de saneamiento y productos más amigables con el medio ambiente, que incluyen productos químicos de saneamiento y procesos sin sodio y una línea libre de 2-butoxi etanol y dietanolamina. .

Más allá de los desafíos y problemas, otros factores están configurando las prácticas de saneamiento esenciales en las plantas de procesamiento, incluidos los desarrollos más positivos. “También hay avances significativos en la tecnología y la ciencia que están afectando a la industria, específicamente relacionados con la tecnología de secuenciación del genoma”, señala Whitehead. “Este rastreo de contaminación tipo ADN permite un rastreo mucho más preciso de la ubicación específica de la contaminación. La conciencia de este tipo de tecnología y las posibles consecuencias han hecho que la industria sea más hipervigilante para probar más a sí mismos y mejorar sus propios programas de seguridad alimentaria “.

El sistema de saneamiento in situ de Blend (BOSS) permite a los procesadores automatizar la forma en que formulan, mezclan y dispensan productos químicos de saneamiento. (Fuente: Birko)

Saneamiento 101

Ya sea en una nueva instalación de greenfield, durante una actualización o como parte de una revisión de seguridad integral, hay algunos elementos esenciales de saneamiento para los procesadores que buscan garantizar la seguridad de sus productos, empleados y operaciones. Por un lado, las plantas deben tener procedimientos operativos estándar de saneamiento preoperacional (SSOP) y SSOP operacionales y mantener un registro diario o un seguimiento de los procedimientos de saneamiento en esos planes.

Owens analiza la importancia de la priorización en cualquier enfoque o procedimiento de saneamiento. “Yo diría que las personas deberían comenzar a pensar en el saneamiento muy temprano en el proceso de planificación. Haga preguntas como ‘¿Quiero un saneamiento centralizado?’, ‘¿Cómo se relaciona el diseño de mi equipo con los desagües en la instalación?’, ‘¿Tenemos acceso para facilitar la limpieza de todo el equipo?’ O ‘¿Cuántas mangueras hay? ¿Necesito, y cuántas estaciones de saneamiento? “No hagas limpieza o saneamiento y después de pensarlo”, comenta.

Whitehead se hace eco de ese enfoque temprano y frecuente. “El diseño sanitario adecuado comienza desde el principio. Los procesadores del futuro deben tener a su compañero de desinfección en la mesa cuando discutan el diseño inicial de las instalaciones y los equipos. ”, Aconseja todo, desde el plan de la sala de productos químicos, hasta el diseño de los desagües, la configuración del sistema de agua y las ubicaciones de las gotas de agua, así como el diseño del equipo, tienen un papel importante en el proceso general de seguridad y desinfección”.

El proceso de saneamiento incluye pruebas y pruebas para asegurar que las superficies y el equipo estén libres de bacterias.

Una mejor limpieza

Los proveedores de saneamiento, por su parte, trabajan continuamente en soluciones para ayudar a los procesadores a diseñar soluciones lo más fácilmente posible y para mejorar y actualizar cuando sea necesario.

Muchas de esas soluciones abordan las principales preocupaciones de los procesadores de hoy. Para ayudar a aliviar los problemas relacionados con la mano de obra, por ejemplo, Birko ha diseñado un limpiador de maletero que se puede desmontar fácilmente sin necesidad de herramientas. “Es más fácil y ahorrará mano de obra”, señala Owens.

Otro ejemplo es la nueva línea de Birko de equipos de saneamiento Lagafors disponibles bajo su marca. “Este es un nuevo sistema de saneamiento semiautomatizado y semiautomático que hará que el trabajo real de limpieza y saneamiento también sea más eficiente”, explica Owens, señalando que el sistema incluye características como sistemas de dispensación de productos químicos montados en la pared y mangueras y saneamiento Herramientas que cuelgan permanentemente en las paredes de las plantas. “Todo está allí, disponible para su uso inmediato”. Además de menos mano de obra, el sistema reduce el uso de agua y químicos, lo que permite a las plantas reducir sus gastos operativos de saneamiento hasta en un 35 por ciento, agrega.

Otros proveedores de saneamiento han desarrollado nuevos productos orientados tanto a la seguridad de los empleados como a la seguridad alimentaria. Por ejemplo, Best Sanitizers, Nevada City, California, recientemente agregó un desinfectante de superficie sin amonio cuaternario (vinculado a asma en algunos estudios) para limpiar y desinfectar superficies duras y no porosas en una planta de procesamiento.

Mientras tanto, para ayudar a los procesadores a contener los costos, Birko ha desarrollado un sistema de saneamiento combinado en el sitio diseñado para ahorrar tiempo y dinero a los usuarios. “Al enviar precursores más concentrados, no tenemos que enviar tanta agua, y eso reduce la cantidad de contenedores de químicos que deben enviarse a la planta”, agrega Owens.

La tecnología también permite un saneamiento superior, a través de controles de saneamiento. PSSI, por ejemplo, ofrece monitoreo de datos en tiempo real e informes a través de sus sitios de saneamiento. “Este proceso comienza con la definición de KPI medibles basados ​​en la ciencia que se monitorean y registran minuto a minuto durante cada limpieza con notificaciones en tiempo real cuando algo no está bien”, explica Whitehead, quien señala evaluaciones como el monitoreo de la temperatura del agua. la presión del agua, el tiempo relacionado con la ventana de saneamiento y las concentraciones de detergentes y soluciones de saneamiento que pueden afectar significativamente la eficacia general del saneamiento.

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